加速培养客家菜烹饪人才传承创新客家饮食文化

作者简介：陈钢文，男，梅州农业学校烹饪教研室主任，国务院特殊津贴专家，梅州市餐饮行业协会常务副会长。摘要：客家饮食文化源远流长，客家菜肴文化底蕴深厚、风味独特，是粤菜的三大地方风味菜肴之一。但由于种种原因，客家菜肴在经营发展过程中缺乏扩张力和市场竞争力，一定程度上阻碍了客家菜肴的创新与发展。如何弘扬客家饮食文化，让客家菜肴焕发生机与活力？本文以客家菜烹饪专业人才培养为主线，通过学校、基地、行业协会、企业共同参与、多轮驱动，提高从业人员素质与技能，传承创新客家饮食文化品牌。

关键词：客家菜；人才培养；饮食文化；传承创新

中图分类号:G712文献标识码:A文章编号：1005-1422（2014）06-0063-03以梅州为代表的客家菜俗称东江菜，是广东三大地方菜系之一。她既包含客家人世代相传沉淀而来的丰富多样的知识、技能与实践，又凝结着客家人的民族情感和艰苦奋斗、开拓创新、奋发有为的客家精神；既是珍贵的文化资源，又是标识客家人身份，维系客家人民族认同的重要精神纽带。然而，长期以来，梅州客家饮食文化“固守山门”,发展缓慢，饮食文化品牌缺乏影响力。究其原因，笔者认为，关键要素是梅州山区的饮食文化缺乏扩张力，餐饮从业人员素质差、文化知识有限，开门做菜意识缺乏，小富则安，企业“弱、小、散”的状况明显。由于上述原因，致使梅州客家饮食文化的独特资源优势得不到充分利用，资源优势难于转化为品牌优势、经济优势。加速培养客家菜烹饪人才，展现客家菜烹调技艺，传承创新客家饮食文化品牌意义重大。

一、发展现状

（一）烹饪专业人才文化素质差，是梅州饮食产业结构调整和转型升级的绊脚石

据统计，梅州市餐饮行业从事烹饪技术工作的专业人才中，大部分只有初中文化程度，而且缺乏上岗前正规培训，一定程度上限制了专业发展空间，阻碍了专业技能的提升，难以承担做大做强饮食文化的重任，不适应大力发展养生旅游，全力打造“休闲到梅州、享受慢生活”的旅游品牌和创建广东梅州文化旅游特色区战略的需求。

（二）山民意识较强，观念陈旧，是阻碍梅州餐饮行业规范、跨越式发展的重要因素

由于历史原因，梅州市大部分餐饮企业长期处于封闭式的的自然经营状态。自己不出去，别人进不来，过度自信地维系经营上“内封闭”的循环格局，形成传统的自产自销、封闭守旧的小农经济观念，对客家饮食文化的客观优势和劣势缺乏辩证的认识；只重眼前效益，忽视长远效益，在市场竞争中显得束手无策，效益低微。

（三）烹饪技艺提升与创新已成为薄弱环节

据调查，梅州市餐饮业客家菜烹调技艺传承创新少，其主要原因是：①绝大多数餐饮企业属家庭式经营，子承父业，不但无法承载传统制作技艺的文化底蕴，更无法诠释客家饮食文化独特风味的精髓，难以适应行业发展变化需求；②大部分餐饮企业对质量效应、品牌效应认识不足，对烹调人员继续培训、交流研讨漠不关心，技艺创新意识淡薄，长远发展眼光缺乏；③相关职能部门对属地餐饮企业发展缺乏引导，对传承创新梅州客家饮食文化指导机制缺失。

二、加速培养客家菜烹饪人才，传承创新客家饮食文化的构想与措施

（一）构想

目前，面对“弱、小、散”、“固守山门”的经营状况，一是要通过培训，提高从业人员素质；二是要通过示范引导餐饮企业在传承客家菜文化内涵的基础上，创新客家菜肴体系；三是要规范客家菜肴体系烹调标准，提升客家饮食文化影响力和美誉度。因此，要建立以梅州农业学校中国客家菜研发培训基地与大师工作室、与中餐烹饪专业，大师工作室与协会，协会与协会，经营主与经营主之间的多层次、多渠道相互交融的网络化培训，实现客家饮食文化推广的良性循环，促使客家菜烹饪技艺从低端“弱、小、散”向高端标准化、规范化、市场化发展。具体模式如下：

（二）实现措施

1.校企合作，多层次、多形式办学，培养高素质客家菜专业技术人才

在市场经济条件，梅州餐饮行业在规范经营、传承创新客家菜过程中，遇到的最大困难之一就是从业人员素质差。要在激烈的市场竞争中取得较高的经济效益，创新客家饮食文化，更好地与打造广东梅州文化旅游特色区接轨，梅州餐饮行业培养各种类型、各种层次的烹饪技能人才势在必行。因此，职业教育要主动适应区域经济发展需求，转变观念，打破过去传统单一的办学模式，既办全日制烹饪技术教学班，又办中、短期客家菜烹饪技术培训班，以弥补烹调技术人员的不足，提升烹饪专业技术人才的素质。如梅州农业学校与梅州市餐饮行业协会及国家5A级旅游景区雁南飞茶田度假有限公司、梅州万秋楼客家文化有限公司、雁鸣湖银湖大酒店等会员企业合作，以梅州农业学校中国客家菜研发培训基地为平台，筹建大师工作室，在办好全日制中餐烹饪专业的同时，举办客家菜技能提升培训班。至2013年底，共培养中餐烹饪技术人才321人，学生在全国、全省职业技能竞赛中取得优异成绩，有国家三等奖1人，省一等奖3人，二等奖10人，三等奖15人；培训学员1000多人次，参加全国海峡客家烹饪大赛中，获得17个特金奖、10个金奖；梅州市餐饮行业现有高级技师1人，技师51人，广东技术能手6人、梅州技术能手5人，大大提高了梅州餐饮行业人员素质，对传承和创新客家饮食文化起到了积极推动作用。同时，从业人员烹调技艺提升后，规范特色经营意识不断增强，相互交流烹调技艺，在学习中不断提升，推动了客家饮食文化的传承和创新。

2.创新教学和培训内容，构建客家菜非物质文化的传承创新课程体系

以梅州农业学校中国客家菜研发培训基地和大师工作室为平台，以科学化和市场化为原则，在系统研究和整理客家饮食文化内涵的基础上，构建了基础性、传承性、创新性等三类客家菜非物质文化传承创新课程。基础性课程以烹饪饮食文化，客家菜肴风味，“食品卫生五四制”等食品卫生法律、法规，厨房设备设施，烹饪原料、烹饪美术、原料加工、烹调工艺等知识，通过系统学习，夯实烹饪基础；传承性课程是基于传承客家菜非物质文化，将客家菜非物质文化传承人请进校园，口传身授梅菜扣肉、盐焗鸡、酿豆腐、发粄、客家三丸、娘酒鸡等风味特色菜肴，学生拜师学艺，传承客家菜的传统技艺技法；创新性课程是通过素质拓展，风味表现认知，标准实践，菜肴研发，文化融入，创新升华等途径，提高学生对客家菜传承和创新的认知，积累直接经验。

3.加大政府扶持力度

要落实传承创新客家饮食文化的培训部门责任，落实办班培训工作，制订培训的发展规划，明确先培训什么人员，后培训什么人员，建立培训的长效机制，对参加培训的企业和人员给予政策扶持，并将优秀餐饮企业带入公众视野，形成传承创新客家饮食文化的合力。要组织人员系统研究和整理客家饮食文化内涵，组织制订制作工艺和质量规范标准。要出台鼓励传承创新客家饮食文化的措施，支持餐饮龙头企业做特色、做品牌、做文化。要引导扶持个体企业汇聚客家菜烹饪人才立足当地求发展，外出开店做品牌，促进客家饮食文化的品牌化，特色化，客家餐饮企业经营的产业化、连锁化、资本化。

4.建立健全餐饮行业协会，充分发挥其在客家饮食文化传承创新过程中的示范、指导作用

各级餐饮行业协会正常运作，为传统创新客家饮食文化，找到了一条新途径。其一，把一家一味的“弱、小、散”经营扩大为规范、标准的品牌经营，形成客家饮食产业链，获得“1+1>2”的品牌效益；其二，以行业技术协会为基本结构单元的行业分工，有利于在一定的地域范围内形成较大的产业优势；其三，行业协会是完全出自从业人员学技艺、用技艺的自觉行动的组织，既不花国家一分钱，又直接与经营者的经济活动、经济效益处处相关，息息相通，具有强大的生命力，对传承创新客家饮食文化既快又好。因此，政府相关职能部门应为行业协会的正常活动搭建平台，指导并扶持他们建立对外交流机制。其次，应为其在传承创新客家饮食文化中提供卓有成效的系列化服务，如技术服务，信息服务，流通服务等。第三，要维护他们的合法权益。梅州市餐饮行业协会在传承创新客家饮食文化中取得的成绩，值得总结。5.加强客家饮食文化的包装和宣传要通过举办美食节、文化艺术节等节庆活动提高客家饮食的知名度和影响力，要通过餐饮名店、客家名菜、名小吃等活动，提升客家饮食的品质和美誉度；通过实施烹饪名厨、名师工程，提升客家烹饪技术人员的知名度；要善于运用各类媒体，深入宣传每一道客家菜背后都有一个传说、一段故事和养生的文化内涵，全力提升客家饮食文化的制作技艺和品牌。6.坚持“走出去，请进来”，吸收行业前沿技术，创新客家菜制作工艺“走出去”，就是通过餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地等平台，组织企业技术骨干、行业科研工作者、餐饮企业经营者，与闽，粤，赣以及港澳台，海外经营客家菜餐饮企业、行业协会开展交流研讨，互通有无，融合渗透，创新发展客家菜肴制作工艺，带动行业技术人员整体素质提高。“请进来”，就是邀请专家学者、各大菜系名师名厨，以及闽、赣、台湾、香港和东南亚等地客家名厨，举办学术交流、客家饮食文化高峰论坛、客家菜烹饪大赛、客家厨师节等活动，传播新知识、新技能、新理念，开拓餐饮企业经营者、技术人员的视野，共同谋划客家菜肴的创新发展。7.开设烹饪专业大专班，培养更高层次的技术专才川菜、湘菜之所以能够在全国各地开花结果，高素质人才培养是关键因素之一。四川早在1985年就开办了烹饪高等专科学校，培养具有大专学历的、高素质专业人才。客家菜的发展，应借鉴川菜、湘菜的成功经验，开设烹饪专业大专班，吸引专家学者投身于客家菜的研发培训，为客家菜提供更深厚的理论基础；通过培养大专层次高素质技术人才，为弘扬客家饮食文化、传承创新客家菜肴提供人才保障和智力支持。