我在中国『颠大勺儿』

◎ Fuchsia Dunlop

我在中国『颠大勺儿』

◎ Fuchsia Dunlop

1993年9月，我第一次来四川省的省会成都。好友周玉请我出去吃午饭，餐馆靠近公车站，打眼望去，更像是间浴室——光秃秃的四面墙，围起来几张桌椅，简陋至极。直到今天，我都还清楚记得当日每道菜的绝妙滋味：琥珀色与黄绿色相间的皮蛋被均匀地切开，如花朵一般绽放开来；过油的茄子金黄诱人，炒茄子的深红色酱汁更是特别，酸甜先行，麻辣殿后。在成都的每一天，我关于美食的纪录都会被刷新，没过多久我就下了决心，一定要学会做几道当地特色菜。于是，我找到了当地有一所著名的烹饪学校开始学习川菜。

雄心壮志的起点

在我刻板的欧式印象里，刀是血腥和屠杀的象征。而烹饪学校里的每个学生都带着自己锋利无比的菜刀随意走动。后来，我才慢慢体会到中国菜刀的妙处和运用艺术——在中式烹饪里面，菜刀通常是唯一的厨房用刀，你可以用它切割、剥皮、碎骨、切末，甚至是从案板上将食物转移到锅里。

记得有一次，龙庆荣老师向我们展示如何剔除鸭骨和内脏。她在鸭脖子和后脊骨处划开一道小口子，然后从口子处像给鸭子脱衣服一样把鸭子整个扒了出来，同时用刀剃掉骨头。她处理腿骨和翅骨时，你会觉得她舞动的是一把精密的手术刀而不是一把又黑又重的大菜刀。精细的刀工不是用来装饰的，而是料理最后成功的关键。

想象味道的方式

川菜非常讲究火候，每一道菜都有不同的火候要求：干煸类的食材，如牛肉和黄鳝，就需要一直翻炒直到水分被充分蒸发，炒出焦香。四川辣椒和豆瓣酱就一定要先过油炒，以便产生那种鲜亮的颜色和醇厚的味道。

当我们把菜端出来，烹饪老师会跟我们说这些菜的甜味、酸味以及各种味道是否平衡，比如“锅巴肉片”里的甜味与酸味是否调和出了所需要的“荔枝味”，还是我们做得太甜，把味道变成了俗套的“糖醋味”。老师会告诉我们，是不是成功混合了芝麻酱、酱油、糖、醋、辣椒和花椒，创造出地道而和谐的、用于淋在冷盘鸡肉上的“怪味酱”。如果某一种调味料超出了比例，味道就会不和谐。所以我们就像化学家一样，用瓷勺均匀搅拌碗里的调味料，汤勺与碗的内侧敲击出清脆的声响，让原料充分混合后再试吃，试着找出最完美的公式。

身为课堂上的异乡人，我发现自己学习的不只是烹饪的理论与操作，也吸收了中国人想象味道的方式。在潮湿的冬天，我知道自己应该要吃比平时更热的食物，我会在早餐的饺子里多加一汤勺辣油；我也发现，酸味可以让我在夏天的闷热中提振精神；我也了解“吃苦”是对于生存的悲伤与艰难最好的形容。学习中国的烹饪语言，就某部分而言也是学习中国式生活的语言。

(摘自《中国国家旅游》2013年第8期 图/张瑞凌）