餐饮企业内部控制制度建设浅谈

陈柱娥

摘要：经济的发展和生产力提高使人们对于生活水平的要求也变得越来越高，餐饮行业由此发展而来。经过多年发展，餐饮企业之间的竞争也越来越激烈。实行有效的内部控制是企业提高经济效益，提升竞争力的核心，但是目前我国较多餐饮企业内部控制制度并不健全。本文就从餐饮企业的特点和企业内部控制的含义和目的入手，分析餐饮企业构建健全的内部控制制度的具体措施，希望能为我国餐饮业的发展提出几点建议。

关键词：餐饮企业 内部控制 建设 策略

市场的开放促使全球经济一体化进程加快，国外餐饮企业集团登录国内市场，给国内餐饮业的发展带来了巨大的冲击，使得我国餐饮企业不仅要面对国内激烈的激烈竞争，还要抵抗来自国际上的压力。面对如此严峻的形势，我国餐饮企业不仅要建立具有特色的经营理念，还应该在立足自身情况的基础上，实行积极的内部控制制度，继而从核心上增强竞争力。

一、企业内部控制的含义和目的

（一）企业内部控制的含义

企业内部控制是指企业为保证业务活动和经营活动健康有效进行，保护资产的完整和安全，发现存在的问题并及时纠正，保证会计信息的真实可靠而制定的能付诸实施的政策或程序。企业内部控制体系主要由监事会、董事会、经理层以及全体员工组成，旨在通过内部控制职能的落实实现控制目标。内部控制的职能主要包括企业管理层用来授权和指挥进行生产、购货、销售等经营活动的方法、方式，以及分析、核算、审核各种报告和信息的步骤和程序，也包括对企业实际经济活动进行操作、控制、计划以及评价而制定规章制度。

内部控制的内容主要包括三个方面：控制环境（内部条款和管理条例）、控制程序（控制流程）、会计系统。在整个企业内部控制中，会计系统是主体，控制环境是主导。从以上我们可以看出，企业内部控制实际上已经深入到企业治理层和企业全体要素之中，它不仅仅只是一种规章制度，同时也还是一个程序，是相互联系的具体目标，贯穿在企业经营活动的全过程中。

（二）企业内部控制的目的

防止企业员工权力过大，减少员工的徇私舞弊的违法乱纪现象；实现企业财务信息的有效核算，确保企业开支项目清晰，会计报表编制符合规则；保证账面资产与实存资产定期核对相符，确保资金安全和完整，使经济活动按照适当授权进行；为决策层提供真是可靠的数据，为企业制定发展策略提供基础；保证企业经营活动的正常运转。

综上所述，企业实行内部控制对于企业的发展至关重要，是衡量企业现代化管理水平的重要标志。

二、我国餐饮企业的特点

我国的餐饮企业主要是民营型企业，经营主体大多数是家族，餐饮企业中的工作人员在工作中的主观性和随意较强，如果对工作人员的控制不够，容易导致吃回扣等徇私舞弊的现象出现，侵占企业利益。不仅会导致人力资源得不到合理利用，也会从侧面提高对成本的资金投入，造成浪费。 其次，餐饮行业的原材料有较强的的生活性，属于一般性商品，特别是鲜活品等原材料保存时间较短，容易变质。所以控制原材料的类型和数量对于餐饮业来说就显得非常重要。

餐饮行业经营周期比制造业等行业的经营周期短，每天接待的客人数量和次数都比较多，人源复杂，现金流动频繁。企业进行现金管理主要是靠手工计算或是电脑操作，在不同情况下消费打折标准也不统一，由于人的主观性，服务员在进行现金结算时就容易出现结算失误，造成财务数据失真，造成利润的潜在损失。所以，要保证餐饮企业有序健康发展，就需要构建一套科学的企业内部控制制度。

三、餐饮企业建设内部控制制度的建议

（一）对原材料采购环节进行控制

餐饮企业采购原材料采购环节主要涉及到原材料的价格、数量和质量等三个方面，采购环节是餐饮企业开展经营活动的前提。加强对该环节的控制不仅可以提高企业的财务管理能力，还可以提高原材料的质量，因此，对餐饮企业采购环节进行控制显得尤为重要。

首先，要进行原材料采购价格的控制。但是由于原材料都是蔬菜等实物，价格变动较大， 比如在上午去买猪肉的价格就和下午的价格不一样。所以，企业或是商家在对原材料采购之前，可以先咨询多方报价商提出的价格，然后再衡量决定之后，选择最优的原材料供应商，继而实现对原材料价格的控制。其次，还应该注意原材料采购的周期时间，周期较长，则不利于原材料的保鲜，原材料质量也会降低。所以，应该采取日进日销，在对每日需要的原材料数量进行分析后，适量进货，当日销售完毕。这样不仅不会造成原材料用不完的浪费，还能为企业提供更多的流动资金。

（二）对销售环节进行控制

餐饮企业的经营活动步骤主要是：客人点单，菜单入账，厨房备菜，餐单结账。首先我们应该将前台的收银员和开票员纳入到财务部和餐饮部门，在这个环节中主要是账单的控制。所以，点菜单应该使用连续编号和多联式的方法，可分为三联，主要是用于记账、进入厨房点菜、入账，服务员还应该在点菜单上签上自己的名字，以便于点菜管理。此外，企业还应引进先进的管理软件对整个销售环节进行控制，让软件对整个餐厅的收银工作进行集中管理，不仅要为客人提供现金、礼券及信用卡等多种付款方式，还要能够进行消单处理；利用POS机刷卡，对整个餐厅的收银工作进行全程监控，保证账务数据的真实完整；要对餐厅的账务进行每日结算，并且能够提供丰富即时的统计报表查阅，为企业的账务管理打下良好的基础。

（三）对应收账款进行控制

对餐饮企业进行应收账款的控制，应该建立一个应收账款管理系统。首先要制定一个规范的信用政策，明确信用标准，规定信用条件。对客户进行信用调查，了解其偿付能力，对其进行信用记录。评选合格就可以授予信用，签订信用协议，需要注意的是，一定要在信用协议上规定付款方式、信用额度、付款期限等等。在后续的执行过程中，严格按照规定给客户基础消费账单，按规定期限催收账单。对收入账款进行统计，把信用状况不良的客户计入账单黑名单，运用法律武器进行追缴，维护自身权益，然后做好坏账的整理，计入企业损失中。endprint

（四）对固定资产进行控制

餐饮企业的资产不仅包括流动资产，也包括固定资产。例如桌椅、厨房器具等等。预算制度是餐饮固定资产控制的重要因素。首先，餐饮企业应该编制一套以年为单位的合理的固定资产预算制度，对每年的固定资产的增减进行统计，确保资金的合理运用。其次，企业的固定资产购置和处理都应该经过企业管理部门的书面确认，将固定资产交由相关部门的工作人员负责，做到权责分离。在进行采购时，进行集中采购制度，在对商家进行比较选择后，确定稳定的供应商，减少采购成本。最后，由于餐饮业固定资产破坏较为频繁，所以企业应该建立一套固定资产保养和管理制度，尽量保持整洁、安全等。对已经造成的亏损进行及时的处理和盘点，计入到资产损失系统中。

（五）对企业筹资和投资进行控制

餐饮企业是一个具有多个管理部门的综合体，所以企业在进行筹资时，要先组织会议，确定筹资方案，由董事会授权，与筹资相关企业或部门签订相应协议，做到筹资程序的条理性和合法性。企业进行投资业务时，也应该首先由相关部门做好投资计划和报告，然后开展会议，做好会议记录，确定投资方向，明确投资资产的保管，使企业内部相关部门能明确分工，将权责分开，完善会计核算制度，定期盘点制度，避免在投资过程中出现徇私舞弊现象，减少企业不必要的亏损。

四、结束语

总之，我国餐饮企业经历了高速发展，也正在发展中不断完善，在曲折中不断前进。各餐饮企业要正视面临的国内外挑战，建立健全原材料采购制度、应收账款制度、固定资产管理制度、筹资投资管理制度，对销售环节进行严格控制。继而实现对企业的整体内部控制，从根本上提高企业内部财务管理能力，完善经营现状，保证企业在不断进步中又好又快的发展，同时也能在整体上带动我国餐饮行业的整体发展，提高餐饮业国际竞争力。

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