HACCP体系在酒店企业中的应用

雷燕

摘 要：本文只要阐述了HACCP体系及其在酒店食品安全管理中的应用，结合实际提出了HACCP体系在酒店企业中的应用的对策建议。

关键词：HACCP体系；酒店企业；对策

一、 HACCP体系概述

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别、评价和控制的一种系统方法。

HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。国家标准GB/ T 15091 -1994《食品工业基本术语》对HACCP 的定义为：生产（加工） 安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

二、酒店食品安全管理中应用HACCP体系的必要性

在我国，HACCP最先应用的领域就是食品加工，主要应用在以下几个方面：

HACCP系统在水产品加工中的应用。由于水产品含水分量高，容易变质等特点，导致水产品的分配、运输和贮存的困难，过程中的质量控制就显得尤为重要。

HACCP在冷冻食品中的应用。由于冷冻食品的特殊性，人们很难从其外观上判断食品质量的好坏，而冷冻又不是杀菌的手段，生产过程中的关键控制点就是冷冻工艺、细菌污染和繁殖的控制。在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中HACCP得到了广泛的应用，以避免引起大规模的食物中毒。

HACCP系统在罐头、果汁、冷饮和奶制品等领用应用尤为广泛。HACCP在罐头、果汁、冷饮和奶制品的杀菌、封罐、空瓶的清洗等关键控制点上起到了非常大的作用。

HACCP系统在发酵制品生产中的应用。发酵过程控制杂菌非常重要，一旦有杂菌污染，损失就会很巨大，目前，在酸奶、酱油和一些酒类的生产中都采用了HACCP的原理来控制产品质量，并取得了良好的效果。

三、HACCP体系在酒店企业中的应用的对策建议

1.建立相应的管理制度。（1）统一采购，一支笔签批制度。酒店应采用采购处统一采购制度，由酒店厨师长提报厨房原材料采购计划，但厨师长不能指定供货单位，必须由采购处在市场上比质比价、统一采购。

（2）市场考查监控制度。管理人员应每周一次到市场进行考察，在掌握市场上原材料价格、控制采购成本的同时。严格、规范的采购制度和科学的市场考察制度保证了所采购的原材料质量好、价格低、品种更换快。

（3）建立完善的原材料采购索证制度和溯源制度。要求供应商必须提供原料的“生产许可证”、 “检疫合格证”及经营单位的营业执照等证件。建立进货查验和登记验收台帐，做到每批次的原材料都有详细记录，并可追溯到它的产地、生产商、生产日期等相关信息。严格按照食品安全管理体系规定的验收各种原材料，保证进入酒店的原材科是绝对安全的。坚持厨房使用生鲜原料，当天使用当天报购，对冷冻食品按程序验收合格后分类存入冷冻柜，从而保证从采购到入库过程的食品安全。

（4）严把加工制作关。在加工制作过程中严格按照“食品安全管理程序”操作，坚持“绿色餐饮”，绝不使用防腐剂、增白剂等食品添加剂，鲍汁等调味料全部按传统制做工艺自行加工，绝不使用色素调色。还应坚持实行大型餐饮活动食品留样制度，设立专用留样冰箱，对食品留样48小时，并做好记录，以防止群体食品安全事故的发生。餐具和厨房用具的消毒严格按照规定程序操作。

（5）从业人员严格审核制。加强从业人员健康查体和食品卫生知识培训学习，持证上岗。采用内部培训和聘请食品卫生部门专家培训相结合，每年为员工进行两次健康查体，既保障员工的身体健康，又杜绝流行性疾病的发生和传染。

2.结合餐饮业的实际情况，选择合适的体系标准。每个餐饮单位应该根据自身的特点、生产环境、加工流程、储存要求、员工情况等制作一套卫生标准操作程序（SSOP）。对于餐饮企业而言，建立完善的食品安全控制体系是实现食品安全的保证。如当处理热食类食品的关键控制点时，科学方法是一边加热，一边测量食物的中心温度，重复进行，找出关键限值。应该根据实际情况灵活操作，如加设一道质检工序，专业质检员检验一下热食类食品是否熟透，并负责记录结果。餐饮企业HACCP体系应重点突出三个关键环节：

（1）原辅料的安全控制。它们的优劣直接决定了食品最初的安全性和质量高低。其控制主要包括：①原辅料检验制度，主要是供应商必须提供必要的国家机构的合格的检验报告，以方便购买方进行复检；②供应商准入制度，主要是选定一定数量的目标供应商进行比较，这样有利于控制风险。

（2）食品加工流程安全控制。主要是确保GMP和SSOP的执行，其中GMP是政府制定的强制性标准，而SSOP是企业内控的控制的文件，因而，餐饮企业应根据自身情况，制度一套操作性强的标准。

（3）储存安全控制。食品需要经过储存、生产、销售，最终到达消费者手中，这些过程可能发生人为污染，超过保质期等食品安全问题，特别是对于那些需要冷藏的食品尤为如此。因而餐饮企业应根据企业自身的流程，完善管理制度，保证储存的卫生要求。

餐饮企业除了按HACCP体系完善关键环节的控制外，还应建立消费者信息反馈系统，及时收集消费者对食品的质量、卫生等方面的反馈，迅速有效地处理消费者的投诉。

3.应进一步加强对从业人员的培训，强化奖惩制度。在加强员工工作的同时，还应制定一定的奖惩措施对员工完成工作情况进行考核，通过实施奖惩以更好的调动员工的积极性参与到HACCP体系的管理中来。如若食品原料在入库时就存在问题，应追究相关入库管理员的责任；若是在食品加工过程中出现安全问题，则应追究厨师的责任，并要重点监督、检查总是出现问题的工作人员，加大监管频率。

参考文献：

[1]王淑萍，谭红，王庭欣.食品卫生监督中的HACCP管理[J].河北医药，2007（01）.

[2]胡静.HACCP在长沙市星级酒店食品安全管理中的应用研究[D].中南林业科技大学，2009.

[3]贾金钊.盐城市某四星级酒店食品加工HACCP体系建立和应用研究[D].南京农业大学，2010.endprint