板栗仁去种皮与护色方法研究

仓素霞+王清章+李琼

摘要：采用不同去种皮和护色方法进行板栗（Castanea mollissima）去种皮和护色对比和筛选。结果表明，选用85 ℃热水浸烫5 min去种皮较容易，然后用自来水冷却10 min，5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na护色液护色30 min，在该处理下得到的板栗仁形态完整，色泽鲜亮，品质较好。

关键词：板栗（Castanea mollissima）仁；去种皮；护色

中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）03-0662-04

板栗（Castanea mollissima）原产于我国， 属壳斗科栗属植物， 素有“干果之王”的美称， 栽培历史悠久， 至今有2 500年的历史[1]。板栗果实营养丰富， 其蛋白质与面粉相似， 脂肪高于大米， 栗果中的氨基酸比玉米、面粉、大米高1.5倍。果实中的维生素C含量比苹果、梨和桃子高5～10倍[2]。

由于板栗有坚硬的外壳和种皮，所以板栗加工的首道工序是剥壳，去种皮。因为种皮与板栗仁结合紧密，难以分离，所以去种皮成为板栗加工的一道重要工序。我国传统的板栗去种皮工艺采用热碱法，但该法处理后的板栗仁颜色不是很理想，而且化学试剂的残留还会在安全性方面产生不利的影响。目前国内外已有多种板栗脱壳去种皮的专用机械，但是脱壳效率高的设备价格昂贵，中小企业购买有困难，而价格较低的板栗脱壳设备，各种技术指标不过关，不仅板栗仁破损率高，而且加工能量损耗大[3]。去种皮后最突出的问题是板栗仁的褐变问题，目前对抑制板栗仁褐变的护色方法的研究也较多[4-7]，但效果不明显。本试验通过对多种去种皮和护色方法进行比较和筛选，以期找到最佳的板栗去种皮和护色方法，为最终解决板栗仁加工中的难题提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

板栗：湖北广水板栗，外果皮红褐色，子粒均匀，大小50粒/kg左右。

1.2 试验试剂

维生素C、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）等均为化学纯。

1.3 试验方法

1.3.1 去种皮方法的确定 挑选没有虫害和霉变的板栗，手工去掉壳，然后采用干燥、湿热、自然风干、微波的方法，不同时间去种皮，以找出最佳的板栗去种皮工艺，具体的设计如下：①用恒温干燥箱在40、60、80、100 ℃下干燥去种皮，每隔2 min随机取出去种皮，观察去种皮难易程度并测定色度；②用湿热法在65、75、85、95 ℃下分别浸烫0～5 min、5～10 min、10～15 min取出去种皮；③在25～30 ℃下自然风干，分别于2、3、4、5 h观察去种皮难易程度并测定色度；④采用微波方法，在中火、中高火、高火下依次微波0.2、0.3、0.4、0.5 min观察去种皮难易程度并测定色度；各处理均取去壳板栗10粒，3次重复。对照为手工去壳、去种皮。

1.3.2 护色工艺的确定 由于板栗去种皮的过程中和去种皮后，极易发生褐变反应，从上述方法中得出效果较好的一种去种皮方法对板栗去种皮，之后进行护色试验，试验中各处理均取去壳板栗10粒，3次重复。

将去种皮后的板栗仁放入自来水中（淹没）冷却10 min后，分别放入1、2、3、4、5、6、7、8 mg/mL的维生素C、柠檬酸、EDTA-2Na，3种护色液中浸泡30 min，调查不同浓度护色剂对板栗仁护色的效果， 分别测定色度，用b值表示。最终确定各护色剂浓度分别为维生素C 5 mg/mL、柠檬酸5 mg/mL、EDTA-2Na 2 mg/mL。

为了进一步研究护色液的护色效果， 在上面试验的基础上，进行L9（34）正交试验， 研究护色效果，分别测定各处理的色度（b值）。正交试验因素与水平见表1。

正交试验得出的最优板栗复合护色液组合与应用到莲藕护色上较好的护色液[8-9]作对比，找到最好的护色液组合，护色试验设3个处理：5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na、2.5 mg/mL EDTA+1 mg/mL维生素C+2.5 mg/mL草酸+7 mg/mL半胱氨酸、3 mg/mL L-半胱氨酸+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL维生素C+5mg/mL氯化钠。护色时间均为10、20、30、40、50、60 min。

1.4 指标测定

色度测定：采用色度测定仪（长春吉大·小天鹅仪器有限公司）测定，色度测定仪直接测定L*、a*、b*，白板校正模式RSIN，观察面积small，孔径 9.5 mm，主色度数据CIELAB 10/D65（ASTM）。每组处理重复测定10次，取平均值。系统参数分别为L*、a*和b*，其中b*表示有色物质的颜色偏向，取值范围是0～60，b值表示黄色，且绝对值越大相应的颜色越深。板栗仁表面为黄色，用b值来表示。

依据去种皮的难易程度进行分级：3级，种皮易剥落，用“++”表示；2级，种皮大部分易剥落，用“+”表示；1级，种皮不易剥落，用“-”表示。

2 结果与分析

2.1 不同方法板栗去种皮的难易程度和对色泽的影响

2.1.1 干燥温度与时间对板栗去种皮的难易程度和板栗仁色泽的影响 不同的干燥温度与时间对板栗去种皮难易程度和板栗仁色泽有明显影响，去种皮难易程度和去种皮后色度值如表2所示，不易去种皮的不测定色度值。采用4种不同的温度干燥板栗进行去种皮处理，不同的温度能使种皮完全去掉的时间不一致，随着温度的升高，种皮完全脱落的时间缩短，60 ℃时需要30 min，而100 ℃时只需要9 min；从色度b值大小来看，高温短时间去掉种皮后能较好地保持板栗仁的原有颜色。

2.1.2 湿热温度和时间对板栗去种皮的难易和板栗仁色泽的影响 不同的湿热温度与时间对板栗去种皮的难易程度和板栗仁色泽有明显影响，浸泡湿热去种皮的时间、难易程度和对板栗仁色度b值的测定结果如表3所示。

采用4种不同的温度湿热方法进行去种皮处理，不同的温度使种皮完全去掉的时间不完全一致，板栗仁色度也不相同。温度为65 ℃时，浸烫5 min的过程中揉搓去种皮，此温度和时间并不能使板栗种皮完全去掉，延长时间水温下降并不能使去皮更容易；随着温度的升高，种皮脱落的时间缩短，但是板栗仁色度呈不同的变化；当温度为95 ℃时，去种皮后的板栗仁色度反而不如65 ℃处理时的好，并且浸泡5 min后表面有烫熟的迹象。从b值来看，水温为85 ℃浸泡5 min处理，板栗种皮很容易去掉，并且种皮去掉后能较好地保持板栗仁的原有颜色。

2.1.3 自然风干对板栗仁去种皮的难易程度和板栗仁色泽的影响 从表4中可以看出，在20～30 ℃的温度下，去壳后的板栗仁在4 h时能完全去种皮，但去种皮后板栗仁的颜色保持效果不理想。

2.1.4 微波处理对板栗仁去种皮的难易程度和板栗仁色泽的影响 不同的微波温度与时间对板栗去种皮难易程度和板栗仁色泽有明显影响，测定结果如表5所示。从表5可以看出，中火在短时间内不易去种皮，当种皮部分脱落时，板栗仁外表有烤熟的特征。高火0.2 min能够较好地达到去种皮的效果，色度相对保持较好，随着时间的增长颜色变暗，0.5 min时板栗仁已经半熟，不能保持生鲜的效果。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表6。通过方差分析，确定影响板栗色度的因素大小依次为C、A、B，即EDTA-2Na为主要因素， 其次是维生素C， 再次是柠檬酸。得到的最佳板栗护色工艺条件为A2B2C2，即维生素C 5 mg/mL、柠檬酸5 mg/mL、EDTA-2Na 2 mg/mL。

2.3 不同护色方法对板栗仁色泽的影响

不同护色方法对板栗仁色度的影响如表7所示。从表7可以看出，不同护色时间中，护色液5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na处理对板栗仁的护色效果最好，3 mg/mL L-半胱氨酸+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL维生素C+5 mg/mL氯化钠的护色效果次之，护色液2.5 mg/mL EDTA+1mg/mL 维生素C+2.5 mg/mL草酸+7 mg/mL半胱氨酸的护色效果最差。从护色时间上来看，0～30 min以内护色效果好，30 min后随着护色时间的延长，颜色保持能力下降。

3 讨论与结论

3.1 讨论

采用4种温度12个时间段分别进行板栗干燥去种皮，板栗仁从外观来看，差异主要表现在色泽上。40 ℃干燥36 min时种皮还不能完全去掉，60 ℃、30 min能完全去掉，随着时间的延长去种皮越容易，但是长时间不利于颜色保持。随着干燥温度的提高，去种皮的时间减短。研究认为， 板栗仁褐变主要是由其表层的单宁物质引起的，板栗表层和缝合线处的单宁含量明显高于子叶心部[7]。本试验中，干燥过程中表层和缝合线处都比心部容易褐变，这与生吉萍等[7]的研究结果一致。各种方法相比较而言， 高温短时能相对保持较好的板栗颜色，即100 ℃、6～9 min的干燥处理有利于减轻板栗的褐变。

热烫温度过低不易去种皮，在低温下随着浸烫时间的加长并没有使板栗去种皮更容易，且随着时间的延长去种皮后颜色容易变暗，温度太高会使板栗仁表面烫熟，颜色明显变暗，本试验结果表明85 ℃的水温、浸烫5 min去皮效果最佳。

采用自然风干的方法去种皮，在20～30 ℃下，去壳后的板栗仁在4 h时基本上能完全去种皮，去皮后板栗仁的颜色保持不理想，可能是去壳后随着部分种皮的脱落，这部分板栗仁暴露在空气中与氧气充分接触，导致褐变。

微波过程中，板栗中的水分随着能量传递迅速外迁， 板栗仁组织内部的部分结合水转变为自由水逸出， 导致板栗仁失水收缩， 同时逸出的自由水以一定的压力作用于内衣， 破坏了板栗仁和内衣间的贴合[10]，所以微波去种皮较容易，在本试验中，不到1 min就可以去掉板栗种皮。但微波容易使板栗仁在一定程度下熟化，并且去种皮后板栗仁颜色不理想，可能是短时间的微波处理催化了多酚氧化酶的活性，导致褐变发生。

不同浓度的护色液对去种皮后的板栗仁的色度有影响，浸泡时间对板栗仁色度变化也有影响。通过正交试验分析和对比试验得出，5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na处理的护色效果最好，浸泡30 min的护色效果比较好。

3.2 结论

采用干燥去种皮方法应选用100 ℃加热6～9 min较理想，采用湿热去种皮方法应选用85 ℃温度浸烫不超过5 min，自然风干和微波效果均较理想。采用85 ℃浸烫0～5 min湿热去种皮效果优于干燥去种皮的护色效果，所以选用85 ℃热水浸烫5 min，去种皮之后用自来水冷却10 min，然后用5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na护色液护色30 min，在该处理下得到的板栗仁形态完整，色泽鲜亮，品质较好。

参考文献：

[1] 王福唐.板栗栽培贮藏与加工[M].北京：农业出版社，1993.

[2] 康明丽，牟德华.板栗采后生理生化及其贮藏保鲜技术的研究进展[J].山西食品工业，2002（2）：16-18.

[3] 杨芙莲，梁 萍，朱 妞，等.板栗去壳方法及设备的研究[J].食品工业科技，2006，27（10）：149-152.

[4] 陈明之.板栗加工过程的护色技术研究[J]. 食品研究与开发，2006（5）：28-29.

[5] 黎继烈，陈永安，唐松元.板栗产品的褐变及护色方法研究[J]. 林业科技通讯，2001（10）：10-12.

[6] 陈季旺，高锡永.清水板栗红心原因及护色措施[J].郑州工程学院学报，2001，22（3）：58-59.

[7] 生吉萍，何树林，胡小松，等.板栗栗仁褐变及其控制方法研究[J].食品与机械，2000（1）：18-19.

[8] 吴光旭，张长峰.复合护色液对鲜切莲藕护色效果研究[J].食品科技，2006（5）：111-113.

[9] 徐晓春，林朝朋，徐齐钻.几种保鲜剂处理对切分莲藕贮藏效果的影响[J].北方园艺，2008（2）：242-244.

[10] 王 武，陈从贵，张景强，等.板栗微波爆壳技术及微波装备设计[J].粮油加工与食品机械，2002（7）：44-45.

采用4种不同的温度湿热方法进行去种皮处理，不同的温度使种皮完全去掉的时间不完全一致，板栗仁色度也不相同。温度为65 ℃时，浸烫5 min的过程中揉搓去种皮，此温度和时间并不能使板栗种皮完全去掉，延长时间水温下降并不能使去皮更容易；随着温度的升高，种皮脱落的时间缩短，但是板栗仁色度呈不同的变化；当温度为95 ℃时，去种皮后的板栗仁色度反而不如65 ℃处理时的好，并且浸泡5 min后表面有烫熟的迹象。从b值来看，水温为85 ℃浸泡5 min处理，板栗种皮很容易去掉，并且种皮去掉后能较好地保持板栗仁的原有颜色。

2.1.3 自然风干对板栗仁去种皮的难易程度和板栗仁色泽的影响 从表4中可以看出，在20～30 ℃的温度下，去壳后的板栗仁在4 h时能完全去种皮，但去种皮后板栗仁的颜色保持效果不理想。

2.1.4 微波处理对板栗仁去种皮的难易程度和板栗仁色泽的影响 不同的微波温度与时间对板栗去种皮难易程度和板栗仁色泽有明显影响，测定结果如表5所示。从表5可以看出，中火在短时间内不易去种皮，当种皮部分脱落时，板栗仁外表有烤熟的特征。高火0.2 min能够较好地达到去种皮的效果，色度相对保持较好，随着时间的增长颜色变暗，0.5 min时板栗仁已经半熟，不能保持生鲜的效果。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表6。通过方差分析，确定影响板栗色度的因素大小依次为C、A、B，即EDTA-2Na为主要因素， 其次是维生素C， 再次是柠檬酸。得到的最佳板栗护色工艺条件为A2B2C2，即维生素C 5 mg/mL、柠檬酸5 mg/mL、EDTA-2Na 2 mg/mL。

2.3 不同护色方法对板栗仁色泽的影响

不同护色方法对板栗仁色度的影响如表7所示。从表7可以看出，不同护色时间中，护色液5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na处理对板栗仁的护色效果最好，3 mg/mL L-半胱氨酸+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL维生素C+5 mg/mL氯化钠的护色效果次之，护色液2.5 mg/mL EDTA+1mg/mL 维生素C+2.5 mg/mL草酸+7 mg/mL半胱氨酸的护色效果最差。从护色时间上来看，0～30 min以内护色效果好，30 min后随着护色时间的延长，颜色保持能力下降。

3 讨论与结论

3.1 讨论

采用4种温度12个时间段分别进行板栗干燥去种皮，板栗仁从外观来看，差异主要表现在色泽上。40 ℃干燥36 min时种皮还不能完全去掉，60 ℃、30 min能完全去掉，随着时间的延长去种皮越容易，但是长时间不利于颜色保持。随着干燥温度的提高，去种皮的时间减短。研究认为， 板栗仁褐变主要是由其表层的单宁物质引起的，板栗表层和缝合线处的单宁含量明显高于子叶心部[7]。本试验中，干燥过程中表层和缝合线处都比心部容易褐变，这与生吉萍等[7]的研究结果一致。各种方法相比较而言， 高温短时能相对保持较好的板栗颜色，即100 ℃、6～9 min的干燥处理有利于减轻板栗的褐变。

热烫温度过低不易去种皮，在低温下随着浸烫时间的加长并没有使板栗去种皮更容易，且随着时间的延长去种皮后颜色容易变暗，温度太高会使板栗仁表面烫熟，颜色明显变暗，本试验结果表明85 ℃的水温、浸烫5 min去皮效果最佳。

采用自然风干的方法去种皮，在20～30 ℃下，去壳后的板栗仁在4 h时基本上能完全去种皮，去皮后板栗仁的颜色保持不理想，可能是去壳后随着部分种皮的脱落，这部分板栗仁暴露在空气中与氧气充分接触，导致褐变。

微波过程中，板栗中的水分随着能量传递迅速外迁， 板栗仁组织内部的部分结合水转变为自由水逸出， 导致板栗仁失水收缩， 同时逸出的自由水以一定的压力作用于内衣， 破坏了板栗仁和内衣间的贴合[10]，所以微波去种皮较容易，在本试验中，不到1 min就可以去掉板栗种皮。但微波容易使板栗仁在一定程度下熟化，并且去种皮后板栗仁颜色不理想，可能是短时间的微波处理催化了多酚氧化酶的活性，导致褐变发生。

不同浓度的护色液对去种皮后的板栗仁的色度有影响，浸泡时间对板栗仁色度变化也有影响。通过正交试验分析和对比试验得出，5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na处理的护色效果最好，浸泡30 min的护色效果比较好。

3.2 结论

采用干燥去种皮方法应选用100 ℃加热6～9 min较理想，采用湿热去种皮方法应选用85 ℃温度浸烫不超过5 min，自然风干和微波效果均较理想。采用85 ℃浸烫0～5 min湿热去种皮效果优于干燥去种皮的护色效果，所以选用85 ℃热水浸烫5 min，去种皮之后用自来水冷却10 min，然后用5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na护色液护色30 min，在该处理下得到的板栗仁形态完整，色泽鲜亮，品质较好。

参考文献：

[1] 王福唐.板栗栽培贮藏与加工[M].北京：农业出版社，1993.

[2] 康明丽，牟德华.板栗采后生理生化及其贮藏保鲜技术的研究进展[J].山西食品工业，2002（2）：16-18.

[3] 杨芙莲，梁 萍，朱 妞，等.板栗去壳方法及设备的研究[J].食品工业科技，2006，27（10）：149-152.

[4] 陈明之.板栗加工过程的护色技术研究[J]. 食品研究与开发，2006（5）：28-29.

[5] 黎继烈，陈永安，唐松元.板栗产品的褐变及护色方法研究[J]. 林业科技通讯，2001（10）：10-12.

[6] 陈季旺，高锡永.清水板栗红心原因及护色措施[J].郑州工程学院学报，2001，22（3）：58-59.

[7] 生吉萍，何树林，胡小松，等.板栗栗仁褐变及其控制方法研究[J].食品与机械，2000（1）：18-19.

[8] 吴光旭，张长峰.复合护色液对鲜切莲藕护色效果研究[J].食品科技，2006（5）：111-113.

[9] 徐晓春，林朝朋，徐齐钻.几种保鲜剂处理对切分莲藕贮藏效果的影响[J].北方园艺，2008（2）：242-244.

[10] 王 武，陈从贵，张景强，等.板栗微波爆壳技术及微波装备设计[J].粮油加工与食品机械，2002（7）：44-45.

采用4种不同的温度湿热方法进行去种皮处理，不同的温度使种皮完全去掉的时间不完全一致，板栗仁色度也不相同。温度为65 ℃时，浸烫5 min的过程中揉搓去种皮，此温度和时间并不能使板栗种皮完全去掉，延长时间水温下降并不能使去皮更容易；随着温度的升高，种皮脱落的时间缩短，但是板栗仁色度呈不同的变化；当温度为95 ℃时，去种皮后的板栗仁色度反而不如65 ℃处理时的好，并且浸泡5 min后表面有烫熟的迹象。从b值来看，水温为85 ℃浸泡5 min处理，板栗种皮很容易去掉，并且种皮去掉后能较好地保持板栗仁的原有颜色。

2.1.3 自然风干对板栗仁去种皮的难易程度和板栗仁色泽的影响 从表4中可以看出，在20～30 ℃的温度下，去壳后的板栗仁在4 h时能完全去种皮，但去种皮后板栗仁的颜色保持效果不理想。

2.1.4 微波处理对板栗仁去种皮的难易程度和板栗仁色泽的影响 不同的微波温度与时间对板栗去种皮难易程度和板栗仁色泽有明显影响，测定结果如表5所示。从表5可以看出，中火在短时间内不易去种皮，当种皮部分脱落时，板栗仁外表有烤熟的特征。高火0.2 min能够较好地达到去种皮的效果，色度相对保持较好，随着时间的增长颜色变暗，0.5 min时板栗仁已经半熟，不能保持生鲜的效果。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表6。通过方差分析，确定影响板栗色度的因素大小依次为C、A、B，即EDTA-2Na为主要因素， 其次是维生素C， 再次是柠檬酸。得到的最佳板栗护色工艺条件为A2B2C2，即维生素C 5 mg/mL、柠檬酸5 mg/mL、EDTA-2Na 2 mg/mL。

2.3 不同护色方法对板栗仁色泽的影响

不同护色方法对板栗仁色度的影响如表7所示。从表7可以看出，不同护色时间中，护色液5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na处理对板栗仁的护色效果最好，3 mg/mL L-半胱氨酸+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL维生素C+5 mg/mL氯化钠的护色效果次之，护色液2.5 mg/mL EDTA+1mg/mL 维生素C+2.5 mg/mL草酸+7 mg/mL半胱氨酸的护色效果最差。从护色时间上来看，0～30 min以内护色效果好，30 min后随着护色时间的延长，颜色保持能力下降。

3 讨论与结论

3.1 讨论

采用4种温度12个时间段分别进行板栗干燥去种皮，板栗仁从外观来看，差异主要表现在色泽上。40 ℃干燥36 min时种皮还不能完全去掉，60 ℃、30 min能完全去掉，随着时间的延长去种皮越容易，但是长时间不利于颜色保持。随着干燥温度的提高，去种皮的时间减短。研究认为， 板栗仁褐变主要是由其表层的单宁物质引起的，板栗表层和缝合线处的单宁含量明显高于子叶心部[7]。本试验中，干燥过程中表层和缝合线处都比心部容易褐变，这与生吉萍等[7]的研究结果一致。各种方法相比较而言， 高温短时能相对保持较好的板栗颜色，即100 ℃、6～9 min的干燥处理有利于减轻板栗的褐变。

热烫温度过低不易去种皮，在低温下随着浸烫时间的加长并没有使板栗去种皮更容易，且随着时间的延长去种皮后颜色容易变暗，温度太高会使板栗仁表面烫熟，颜色明显变暗，本试验结果表明85 ℃的水温、浸烫5 min去皮效果最佳。

采用自然风干的方法去种皮，在20～30 ℃下，去壳后的板栗仁在4 h时基本上能完全去种皮，去皮后板栗仁的颜色保持不理想，可能是去壳后随着部分种皮的脱落，这部分板栗仁暴露在空气中与氧气充分接触，导致褐变。

微波过程中，板栗中的水分随着能量传递迅速外迁， 板栗仁组织内部的部分结合水转变为自由水逸出， 导致板栗仁失水收缩， 同时逸出的自由水以一定的压力作用于内衣， 破坏了板栗仁和内衣间的贴合[10]，所以微波去种皮较容易，在本试验中，不到1 min就可以去掉板栗种皮。但微波容易使板栗仁在一定程度下熟化，并且去种皮后板栗仁颜色不理想，可能是短时间的微波处理催化了多酚氧化酶的活性，导致褐变发生。

不同浓度的护色液对去种皮后的板栗仁的色度有影响，浸泡时间对板栗仁色度变化也有影响。通过正交试验分析和对比试验得出，5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na处理的护色效果最好，浸泡30 min的护色效果比较好。

3.2 结论

采用干燥去种皮方法应选用100 ℃加热6～9 min较理想，采用湿热去种皮方法应选用85 ℃温度浸烫不超过5 min，自然风干和微波效果均较理想。采用85 ℃浸烫0～5 min湿热去种皮效果优于干燥去种皮的护色效果，所以选用85 ℃热水浸烫5 min，去种皮之后用自来水冷却10 min，然后用5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na护色液护色30 min，在该处理下得到的板栗仁形态完整，色泽鲜亮，品质较好。

参考文献：

[1] 王福唐.板栗栽培贮藏与加工[M].北京：农业出版社，1993.

[2] 康明丽，牟德华.板栗采后生理生化及其贮藏保鲜技术的研究进展[J].山西食品工业，2002（2）：16-18.

[3] 杨芙莲，梁 萍，朱 妞，等.板栗去壳方法及设备的研究[J].食品工业科技，2006，27（10）：149-152.

[4] 陈明之.板栗加工过程的护色技术研究[J]. 食品研究与开发，2006（5）：28-29.

[5] 黎继烈，陈永安，唐松元.板栗产品的褐变及护色方法研究[J]. 林业科技通讯，2001（10）：10-12.

[6] 陈季旺，高锡永.清水板栗红心原因及护色措施[J].郑州工程学院学报，2001，22（3）：58-59.

[7] 生吉萍，何树林，胡小松，等.板栗栗仁褐变及其控制方法研究[J].食品与机械，2000（1）：18-19.

[8] 吴光旭，张长峰.复合护色液对鲜切莲藕护色效果研究[J].食品科技，2006（5）：111-113.

[9] 徐晓春，林朝朋，徐齐钻.几种保鲜剂处理对切分莲藕贮藏效果的影响[J].北方园艺，2008（2）：242-244.

[10] 王 武，陈从贵，张景强，等.板栗微波爆壳技术及微波装备设计[J].粮油加工与食品机械，2002（7）：44-45.