西餐烹饪一体化教学的建设和探究

秦祖新

【摘 要】本文介绍了广西商业高级技工学校烹饪旅游系西式烹调专业积极探索一体化教学模式的建设与探究。教学的建设主要围绕校企一体化和一体化的师资；一体化的教材；一体化的教室（设备和器具）和一体化的课程设计这些方面进行。

【关键词】西餐烹饪专业 一体化教学 高技能人才

广西商业高级技工学校西餐烹饪实训基地投入了近300万的资金，经过两年多的努力建设，拥有700多平方米的一体化教室，大量的先进设备，为培养高技能人才提供了有力的保障，现就该校烹饪旅游系西式烹饪专业开展的一体化教学模式的建设经验和体会进行探讨。

1 一体化教学的概念及意义

一体化教学是把培养学生的职业能力的理论与实践相结合的教学模式。该教学模式旨在使理论教学与实践教学交互进行，一方面通过一体化教学培养高素质的“双师型”教师。另一方面学生在模拟企业的生产环境中学习，学习理论知识的同时又进行实践的演练，学习中自己设计实训内容，老师进行指导和评价。

2 开展西式烹调一体化教学的具体措施

2.1 校企一体化和一体化的师资

2.1.1 第一是学校的实训场地和企业厨房一体化。

实训场地的建设与企业的企业岗位设置对接“实训环境企业化”，将真实的生产任务，真实的实训环境，真实的过程经历与教学任务、教学环境、教学过程融为一体。基地的建设依据企业的场景进行建设，每一套厨房设备、设施按照五星级西餐厨房的标准来建，一共有七套（组），每组都能独立完成目前西餐厅所售卖的菜式产品，一个50人的班级可以同时进行同一个项目的实训；西餐基地区域的设置按照企业产品流程来进行，有粗加工区、细加工区、凉菜区、热菜区、西点区；为适应理论教学的需要还设置了理论学习教学区、资料查询区和菜品示范区。

每一个区域都贴有相应的标识A组、B组、C组……每个班级的同学分为若干个小组，教学按小组进行。

第二是教学上校企一体化。运用“校企合作，工学结合”的人才培养机制。教学中聘请企业专家参与教学，提升有关专业的办学水平，帮助认识企业，了解企业，让企业了解职业学校、认识职业教育，从而促进学校进行教学改革，使培养出的学生达到企业的用人标准，实现校企一体化。

2.1.2 理论教师与实训教师之间的一体化。

本校西餐烹饪实训基地其他多名骨干教师，是从行业里聘请的专家进行授课，既有较强实践经验也有丰富的理论经验，按照学科带头人的引导和商议进行教学，使得理论和实训有机结合在一起，达到了一体化教学的目的。

2.2 一体化的教材

西式烹调专业需要编写了实训的校本教材，一是理论教学与技能操作融会贯通，每个模块的编写与职业岗位相关，以培养学生综合职业能力为核心；二是重视理论教材的取舍，把现代的、技能水平高、符合营养学的菜品吸纳；把过时的、不适合本地区制作的菜品去除；三是采用活页装帧形式，使用灵活方便，满足了一体化教学的需求。四是借助网络进行资料的补充，使资讯从广度和深度上得到提高。

2.3 一体化的教室（设备和器具）

教室一体化即理论学习教室与实训教室融为一体，本校的西餐基地充分满足了这两方面的要求，一方面提供了理论学习的条件，拥有两套交互式触摸屏设备，学生电脑查询区；另一方面，按照企业的环境需要提供完善的硬件设施、设备；学生在理论知识的同时，能立即用理论知识来指导实训，提高学习的效率和积极性。

2.4 一体化的课程设计

本校的西餐烹饪专业课程的设计流程大致有下面九个步骤：

（1）回顾上次课的学习任务，由师生共同完成。

（2）确立本次课的学习项目，由教师提出学习任务。

（3）分为三个小步骤，由学生分组讨论、自主设计解决方案；一是调查采集信息，二是设计初步方案，三是对成果汇报。

（4）是对各小组汇报的方案进行评价，由小组互评，教师进行引导并提供资讯。

（5）由各小组讨论修改为最佳方案，学生自主解决问题。

（6）各小组确定方案，教师进行指导。

（7）以学生为主题自主学习，分为四个小步骤，第一是学生做准备，第二是学生按既定的方案实训，期间老师巡视、指导，需要时进行示范，第三体会用理论指导实践，第四得出实训成果。

（8）由小组互相评议和教师评议，由师生共同完成。

（9）最后教师进行课堂总结并布置下次课的任务。

3 努力的方向

3.1 “一体化”教学作为职业教育的一种教学模式，为中职学校课程设置的改革创造了有利的条件。西餐烹饪专业的课程设置要面向市场，面向科学技术的发展，面向社会的用人需求，面向学生的实际，不断地进行修订、调整和完善。结合发展性教学的研究与实践活动，构建新的课堂教学评价、学生评价、课程评价体系。广西商业高级技工学校西餐烹饪专业才是刚起步，还有很大的拓展空间，还需要不断地努力提高培养高技能人才的能力。

3.2 今后要努力探索一条“生产、学习、研究”为一体的教学途径，使我们的教学与企业的需求更加密切的结合，让企业更多地参与教学，努力实现新时期对职业教育提出的“就业有优势、创业有本领、升学有希望、终身教育有基础”的新目标。从而使办学体现出本校的特色，发挥出自身无限的潜力。

【参考文献】

[1]张家寰.中高职衔接课程结构一体化设计. 中国职业技术教育，2006（11）.

[2]敬代和. 关于中高职课程体系的衔接. 职教论坛，2012（2）.endprint