籽粒苋富纤维营养面包的研制

程金芝

（白城师范学院生命科学学院，吉林白城137000）

籽粒苋富纤维营养面包的研制

程金芝

（白城师范学院生命科学学院，吉林白城137000）

研究以添加籽粒苋、玉米、大豆、胡萝卜等五谷杂粮及蔬菜等天然添加剂，并经过特殊的技术处理，加工富纤维营养面包的方法。检测结果表明籽粒苋面包比对照总膳食纤维、β胡萝卜素、蛋白质、18种氨基酸、8种必须氨基酸、钙、锌、铁、硒、Vв2、Vв6分别提高了9.5%、27.12%、11.7%、11.5%、27.4%、77.7%、45.8%、45.6%、21.2%、75%、33.3%；Vв1降低了68.7%。

籽粒苋；营养；面包

目前，世面上销售的面包多以口感和视觉来迎合消费者的购买欲，很少利用天然营养物质来强化面包的营养。本文根据籽粒苋、玉米、大豆、胡萝卜等的特殊营养功效，从提高膳食纤维、β胡萝卜素和蛋白质总量上考虑面包的配方设计；从氨基酸互补选择加入面包中天然添加剂，从提高人们普遍缺乏并急需补充的矿物元素钙、锌、铁、硒和B族维生素Vв2、Vв6等考虑面包的配方；同时还要兼顾面包的适口性。因为营养价值再高的食品如果口感人们不能接受，那这个产品也是一个失败的、没有市场的产品。籽粒苋富纤维营养面包（以下简称籽粒苋面包）经权威部门检测分析结果显示营养价值与工艺相同而配方不同的面包相比是比较高的。本文研制的籽粒苋富纤维营养面包工艺独特，产品不添加任何人工合成的添加剂，营养和风味俱佳。产品经试销深受消费者欢迎，符合人们追求营养和天然的心里，市场开发前景广阔。

1 材料与方法

1.1 主要材料

籽粒苋R104品种：由白城师范学院提供；植物油、面包粉、酵母粉、白砂糖、玉米、大豆、胡萝卜等为市售产品。

1.2 主要设备

日立L-8900氨基酸分析仪：日立；6FY-40型面粉机：山东泗水泰峰机械有限公司；烤箱HK-35A：广州旭朗机械设备公司；日本岛津GC-14C气相色谱仪：日本岛津。

1.3 检测方法（检测数据由北京营养源研究所提供）

1.3.1 粗蛋白质

GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》。

1.3.2 粗纤维

GB/T5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》。

1.3.3 氨基酸成份分析

样品处理：色氨酸以4.2molNaOH水解；以过甲酸氧化法处理测定胱氨酸；其余氨基酸以6molHCL水解测定。检测方法GB/T5009.124-2003。

1.3.4 矿物元素

使用2，3-二氨基萘荧光法测定硒，用原子吸收光谱法测定钙、铁、锌含量。

1.3.5 维生素

Vв6参照GB/T 14701-2002，Vв1参照GB/T 14700-2002，Vв2参照GB/T 14701-2002，β-胡萝卜素检测方法GB/T5009.83-2003（第一法）。

1.4 籽粒苋面包的工艺流程

籽粒苋（大豆、玉米）→籽实→清洗→浸泡→制浆→过滤→渣子→制粉→混合→配料→一次和面→一次发酵→二次和面→二次发酵→整型→成型醒发（三次发酵）→烘烤→凉制→包装

1.5 籽粒苋面包配方设计的原则

在不添加人工合成添加剂的前提下，利用天然物质作为添加剂，进行营养配比，提高面包的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、β胡萝卜素、矿物元素和维生素含量；控制油、糖含量；适口性要好；向主食早餐方向发展。

2 结果与分析

2.1 籽粒苋面包常规营养成分检测结果

籽粒苋面包以不加天然添加剂的普通面包为对照，检测结果见表1。

表1 籽粒苋面包与普通面包的常规营养成分比较Table1 In com parison to conventionalnutrientsgrain amaranth bread and common breadg/100 g

由表1可见，籽粒苋面包蛋白质含量比对照提高了11.7%；粗纤维含量比对照提高了9.5%。籽粒苋籽实蛋白质平均含量为18%，比小麦高38%[1]。在禾谷类作物中，籽粒苋的蛋白质含量是比较高的。吃高纤维食品不仅可以帮助排除身体里的有害物质和废物，还可以减肥，使我们的身体变得更加健康。现代医学和营养学经研究确认了食物纤维可与传统的六大营养素并列称为“第七营养素”[2]。籽粒苋面包的纤维含量提高了，食用后对人体是有益的。

2.2 籽粒苋面包氨基酸含量分析结果

籽粒苋面包氨基酸含量检测结果见表2。

由表2可知，籽粒苋面包中赖氨酸含量比对照提高了91.10%，18种氨基酸总量比对照提高了11.5%，其中8种必须氨基酸总量提高了27.4%。美国粒用苋籽实的必需氨基酸组成最接近世界粮农组织和世界卫生组织推荐的人体必需氨基酸模式标准，同时证明其他粮食缺少的氨基酸，粒用苋含量较高，而粒用苋缺少的氨基酸，其他粮食含量充足[1]。赖氨酸是小麦粉的限制性氨基酸，而籽粒苋含量高，亮氨酸是籽粒苋的限制性氨基酸，而小麦粉含量高。所以籽粒苋粉与小麦粉混合研制的籽粒苋桃酥氨基酸互补，提高了营养水平。赖氨酸含量高，可促进儿童增高。

表2 籽粒苋面包与普通面包的氨基酸含量比较Table2 Comparison of am ino acid contentof grain amaranth bread and comm on bread g/100 g

2.3 籽粒苋面包矿物元素含量测定

籽粒苋面包矿物元素含量测定结果见表3。

表3 籽粒苋桃酥与普通桃酥的矿物元素含量比较Table3 Comparison ofm ineralelem ent contentof grain amaranth bread and comm on bread mg/100 g

表3显示，籽粒苋面包Ca、Zn、Fe、Se含量比对照分别提高了77.7%、45.8%、45.6%、21.2%。钙、锌、铁在预防中老年人的骨质疏松，预防腿抽筋，减少疲劳，增强人体抵抗力，防止缺铁性贫血，维持正常的消化功能及促进生长发育和思维敏捷等方面将起到一定的作用[3]。锌元素缺乏会造成消化功能紊乱、免疫力低下。锌元素被称为“生命之花”[4]。中国是世界上缺硒最严重的地区，而吉林省又是中国缺硒最严重的地区[4]。

2.4 籽粒苋面包维生素含量检测结果

籽粒苋面包维生素含量检测结果见表4。

表4 籽粒苋面包与普通面包的维生素含量比较Table4 Com parison of vitam in contentof grain amaranth bread and comm on bread mg/100 g

由表4可见，籽粒苋面包VB6、维生素B2、β-胡萝卜素含量比对照分别提高75%、33.3%、27.12%。VB6是国人缺乏的维生素，是需要补充的。VB6不足，胰岛素就不能在人体内合成，所以它是糖尿病患者不可缺少的维生素[4]。丰富的VB2，将提高我国居民VB2的摄入量，改善VB2严重缺乏的现象[4]。β胡萝卜素在抗氧化、抗衰老方面被成为“三剑客”之一，是人们最严重缺乏急需补充的维生素[4]。

3 结论

1）籽粒苋面包蛋白质、18种氨基酸、8种必须氨基酸、赖氨酸含量比对照分别提高了11.7%、11.5%、27.4%和91.10%。

2）籽粒苋面包粗纤维含量比对照提高了9.5%。

3）籽粒苋面包Ca、Zn、Fe、Se含量比对照分别提高77.7%、45.8%、45.6%、21.2%。

4）籽粒苋面包VB6、VB2、β-胡萝卜素含量比对照分别提高75%、33.3%、27.12%；而VB1含量比对照降低了68.7%。

[1]岳绍先,孙鸿良,唐德福.籽粒苋在中国的研究与开发[M].北京:中国农业科技出版社,1993:48-50

[2]程金芝.籽粒苋桃酥的研制[J].食品研究与开发,2013(11):60-62

[3]徐松波,张学莉,姜毅民.食品营养与健康指南[M].北京:中国医药科技出版社,1992:39-43

[4]杜冠华,李学军.维生素及矿物质白皮书[M].上海:百家出版社, 2002:37-66

Trial Production of Grain Amaranth Bread Rich in Fiber

CHENG Jin-zhi

（College of Life Science，Baicheng Normal University，Baicheng 137000，Jilin，China）

Thispaperstudied themethods tomakebread rich in kindsof fiberby adding such naturaladditivesas grain amaranth，corn，soybean，and carrots，and other grains and vegetables，which are processed by special technology.Thedetection resultsshowed thatthegrainamaranthbread，comparedwith thecontrolbread，itstotal dietary fiber，βcarotene，protein，18 kinds ofamino acids，8 kinds of essentialamino acids，calcium，zinc，iron，selenium，Vв2，Vв6increased respectively9.5%，11.7%，11.5%，27.4%，77.7%，45.8%，45.6%，21.2%，75%and 33.3%；butVв1decreased by68.7%.

grain amaranth；nutrition；bread

2014-09-17

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.016

程金芝（1965—），女（汉），教授，硕士，研究方向：植物产品加工。