旅游服务专业教学过程与生产过程对接研究

沈燕增

中等职业学校培养大量具有创新能力的人才，是时代发展的迫切要求。“教学与生产相对接”，教学是培养创新人才的一个关键环节。目前，中职院校教学环节存在教学方法陈旧、毕业实习与就业冲突等问题。从酒店对人才的需求、教学现状以及如何调整教学方法等方面进行探讨。

旅游专业教学现状实践教学旅游人才随着经济增长方式转变的加快和旅游业的迅猛发展，对旅游专业人才素养的要求在不断提升，这就需要我们中职学校在培养学生时能不断改革创新。我们学校为了能更好地满足酒店对人才的需求，结合我校实际，对酒店专业的课程教学进行了全面改革，逐步实行“教学过程与生产过程相对接”的改革方案，努力实现职业教育的新跨越。

一、酒店对旅游专业学生的期望

中国旅游业正在朝向世界旅游强国的目标迈进，要推进这个目标的完成，必须有一批强大的饭店集团等旅游企业做支撑。但目前酒店业服务人员素质普遍较低，缺乏高素质人才，严重影响酒店的声誉和创新发展。为了能更好地适应饭店业的扩张发展，酒店业对中职旅游专业的学生提出了新的期望：

1.理论与实践相结合

旅游专业的学生在学校里不仅要掌握专业理论知识，而且必须具有娴熟的专业操作技能，成为既懂理论，又会操作的复合型人才。

2.较强的应变能力

对于饭店业来说，服务员是站在第一线的员工，同样也是第一个接触顾客的人，所以当问题发生时，顾客反应对象的第一个也是服务员，如果服务人员的应变能力不行会给领导带来很多的麻烦。

3.良好的沟通协调能力

旅游行业是一个综合性强的行业，是人与大自然、人与人之间实现情感交流的行业。面对日益成熟的旅游消费者，饭店必须创新原有的标准化服务模式，逐步进入个性化服务的时代。

4.较强的外语口语基础，能为国际客人提供服务。

二、中职院校教学现状分析

为了满足酒店业的需求，必须要培养学生的实际动手能力，让学生正在动起来。然而，当前中职旅游教学在教学方法上存在着陈旧落后的现象：

1.仍采用传统的填鸭式、灌注式的陈旧教学方法授课。教师在课堂上滔滔不绝地讲授专业理论知识，学生始终处于硬性接受和“听”的被动状态。

2.在实训教学时注重形式，对实训问题普遍解决不力。

3.注重应试教育，书本上很多知识点已经老化，以教材为基准的实践教学明显落后于行业需求，影响了毕业生的就业能力。

4.注重“考证”，虽然当前职业学校要求学生通过实践教学取得相应的行业技能等级证，该证水分较多，资格证书与实际能力的等值性值得怀疑。

三、教学过程与生产过程相对接，满足酒店对人才的需求

中等职业教育培养目标是使受教育者成为处于生产、服务工作第一线的复合型、实用型高素质人才，突出学生实际动手能力的培养，培养学生的动手能力必须给学生实践的机会。

这种简单、传统的教学模式难以满足旅游工作的需要，致使学生进入实际工作后要重新学习、适应。那么，在教学中，如何实现知识和能力、专业与就业的统一呢？

(一)建立、完善校内实训基地

学生职业技能的培养，重在训练，重在实践，而校内实训基地是学生开展实践教学的重要场所，是帮助学生对所学专业建立感性认识，巩固专业理论知识，培养实际工作能力和专业技能的重要途径。我校为了更好地发展旅游专业，根据当地的现状结合旅游专业的特点建立了仿真性极强的酒店实训基地，部分基地对外开放。

（二）教学过程与生产过程相对接

一般意义上的教学，学生学习的空间较为狭窄，眼界限于书本，限于教室。为了满足酒店对人才的需求，旅游专业教学要以就业为导向，提倡教学走出教室，走下讲台，到生产服务一线中去，将掌握的知识向实践转化。循序渐进地开展教学和实训，逐步实现学生“职业化”的目标。例如，在《中餐点菜服务》这部分的教学中，为了让学生更好地掌握知识，我开创了“三阶段实践教学模式”。

第一阶段：模拟室操作

1.教师布置相关的任务

学生第一次接触点菜服务，这个阶段对学生要求较低，要求学生通过模拟练习做到：

（1）学生通过实践模拟熟悉菜单，了解菜肴口味、配料、营养价值、菜肴价格等；熟悉点菜服务的基本工作流程；

（2）掌握点菜和填写点菜单的能力，培养学生口语交际水平，

（3）要求各组发挥团队合作精神，认为客人提供礼貌、热情、周到的服务，提高沟通能力。

2.模拟练习

每组学生根据任务分角色进行模拟练习，模拟练习将学生带入一个场景中，让学生独自面对问题、处理问题、解决问题，其他小组学生的任务是记下模拟者出现的问题或教师根据模拟提出的问题，然后根据问题进行分组讨论，并表达各自的意见。

3.评价

根据评价表进行打分，分学生自我评价、小组评价以及教师评价三部分。

4.总结

对存在问题提出整改意见，进一步明确中餐点菜服务的方法与技巧。

第二阶段：岗前培训——为师生服务

在模拟操作的基础上，教师带领学生到餐厅为师生进行面对面的点菜服务，进一步缩短教学与生产之间的距离。这一阶段主要要求学生做到：

（1）学会“一看二听三问”的技巧。“看”，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。“听”，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。“问”，征询客人饮食需要，作出适当的菜点介绍。

（2）熟练运用所学知识针对性地师生提供点菜服务。

（3）培养学生服务意识、推销能力、语言表达能力。

经过前一阶段的模拟练习，学生对于中餐点菜服务工作流程较为熟悉，但是这一次学生面对的是真正的客人，学生既兴奋又有点害怕，教师先要鼓励学生用平常心去接待客人，然后教师在旁边进行指导、纠正。学生服务结束后，请客人给自己提意见并进行打分，学生根据刚才自己的表现、客人的评价以及教师的分析，总结自己的优缺点，查找与酒店对人才要求的差距。

第三阶段：顶岗实习——对外接待客人

在为客人点菜时，服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外，还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现，是经验、技能和技巧的反映，是灵感和智慧的结晶。所以，在第三环阶段，教师把学生带到餐厅进行顶岗实习，教师从中进行引导。重在培养学生的沟通能力、应变能力和创新能力，能直接缩小对酒店的陌生感，就业后能更快适应社会的需求。

经过模拟练习、岗前培训、顶岗实习三个阶段的实践教学，学生边学习，边实践，边总结，他们不仅学到了课本的知识，学会了如何与他人合作，懂得了集体智慧和团队工作的重要性。而且发展了自身的能力和创新思维，更接近企业需求。

职业教育就是就业教育，因此，以就业为导向，必将成为当前职业技术教育的主旋律。旅游专业培养一批既掌握必需的旅游专业知识，又具备较强的技术应用能力和创业精神的社会应用型人才，满足现代酒店对人才的需求。

参考文献：

[1]麦毅菁.角色扮演法在餐饮服务教学中的应用——以西餐零点早餐服务为例.

[2]乔梅芳.中职旅游教学模式需以就业为导向.

[3]张雪英.《中餐点菜服务》整体课程设计.