餐饮空间设计对就餐心理的影响

岳煊

摘 要：本文主要是针对餐饮空间中影响消费者就餐心理环境的因素进行深度的研究。餐饮空间的涵盖范围很广，包括酒吧、茶室、咖啡厅、会所、夜总会等，这些场所的室内设计都要与时俱进。除了美食，还需要精致的餐具、造型优美的桌椅、特殊的装饰、独特的文化，都会影响消费者的就餐心理。

关键词：餐饮空间；就餐心理；主题性；环境氛围

一、影响就餐心理环境的因素

1.光环境和色彩的影响。在餐饮空间设计中，照明是营造就餐心理环境的关键，无论是什么性质，什么风格的餐饮空间，都有自己的主题。从换位思考的角度出发，在就餐时，自身所在的环境、灯光颜色等都是影响因素。灯光照明起着引导和配合主题的作用，以烘托出良好的就餐环境氛围，从而映射和改变就餐者的就餐心理环境。所以，餐饮空间的光环境不仅影响人的就餐质量和就餐心理，还关系到餐饮业的经济效益和发展。不同的光源所带来的感觉和作用也是不同的。例如：蜡烛可以烘托出浪漫的就餐心理环境，且具有调节生活情趣的功能。烛光的光线是模糊的，红色蜡烛散发出的光线会使小范围内的就餐心理环境变得更加温馨、浪漫、动人。白炽灯的光线会使食物显示出真实的颜色，使其变得更加诱人。

2.材料装饰的影响。材料质地的不同给人视觉上、触觉上、心理上带来不同的感受，砖面墙会使人想起自己的故乡，浓厚的家乡气息在脑海中久久不能释怀；大面积的材料具有强烈的立体感，给人一种干净、通透的感觉。材料的特性和材料之间的差异决定了材料的不同种类和自身所特有的风格。传统材料和新型材料所传达的文化气息和表现的主题也是不一样的。砖瓦、石头、青石板在一起使用，营造出悠久厚重的历史感；玻璃、金属、镜面给人带来一种猎奇的心理，现代感十足；竹竿、木头、原木在一起使用时，会有粗放、质朴的气息，可以体现出地域风情和大自然舒适的氛围对消费者就餐心理的影响。

3.空间限定的影响。人在餐厅吃饭，通常根据私密程度分成开敞空间和私密空间两个部分。开敞空间使用的人多，面积大；私密空间是少部分人一起进行用餐活动，面积较小，给就餐者带来的私密感更高，也是更安静的就餐环境。餐饮空间是由地面、墙、顶面、柱子、家具、隔断等实体围合而成。在水平限定中，地面和顶面的不同程度的抬高和下降都会影响空间尺度，空间尺度太高会使就餐者缺乏归属感和安全感，相反太低则会产生压抑感。餐厅的设计要点是营造轻松舒适、环境优雅的就餐气氛。垂直限定和水平限定不同，前者是暗示性的，针对于就餐者的心理；而后者则是限定空间范围。墙、隔断、柱子等实体不仅可以造成视觉隔断，也可以限制人的行为，但是空间仍然是流通的。

二、不同风格的餐饮空间所产生的不同就餐心理

1.以生态自然为主题。在位于上海天钥桥路的“烧烤达人”烤肉店，笔者看到了木炭墙体和石材的桌面。通过这种形式强调这些自然材料，特别是木炭作为烧烤燃料，非常直观地引发就餐者对于自然界的联想，同时还具备造价低、净化空气的优点。整个餐厅质朴、亲和，摒弃了很多餐厅所喜欢的华丽的装饰。木炭墙、木框架是特色元素，并以形态符号的形式出现，作为这个餐饮空间的主题与就餐心理的媒介和载体。简洁的桌椅和线条明快的装饰摆设为就餐者提供了质朴的用餐环境，给就餐者带来一种亲和的心理感受。享尽奢华过后的人们，需要回归原点，以自然的态度享用美食，以回归自然的方式进行烹制，既强调了朴实简约的氛围，同时也呼应了烧烤餐厅所特有的原生态气质，使就餐者的就餐心理发生变化，即由城市的紧张、压力转化成为放松、舒适的心理变化过程。同时也涉及到人们对于生态问题的关注，把自然界的实物搬入到餐饮空间内，给向往回归大自然的人们提供了一个家园，满足他们对于大自然意境的生理需求和心理需求，使就餐者得到心灵上的舒适、平衡和愉悦，在就餐的过程中得到了精神的愉悦和升华。

2.以文艺作品为主题。位于上海市蒙自东路75号的“孔雀餐厅”，建筑外立面是现代感十足的清水泥。整个餐厅的主色是青蓝色，使整个餐厅显得优雅娴静，给生活在现代繁华都市中的人们一种轻松感，使之在工作之余拥有一个舒适写意的地方。青蓝色的背景、金漆色的墙壁、米白色的石阶，在灯光的映衬下变得富丽堂皇，带有一丝的贵气。餐厅随处可见各种装饰，提升了空间的艺术品位，如孔雀图、仕女骏马图等，让置身其中的人有一种猎奇的体验。

3.以地域民俗民风为主题。“幸福131餐厅”经营非常地道的重庆菜，室内外使用了很多竹竿，以表达浓重的老重庆西南风情。把竹竿全部挂在了建筑外立面上，充分发挥出建筑良好的通风、采光等优点。竹竿的使用给钢筋水泥的都市带来一种粗放、纯朴的气息，给就餐者一种稳定、踏实的就餐心理。在室内也采用大量的竹竿作为隔断，地面大部分使用旧的地板，增强时间流逝的概念和凸显岁月的痕迹，使就餐者的就餐心理发生改变，在喧闹的城市中回味自己从前的时光，感受自己的变化，感叹人生，吃出岁月，吃出童年，吃出曾经。墙上挂着经过特殊处理的装饰画和装饰品，黑白色当中透出红色，当然还少不了关于重庆的老照片，显示了当地特有的文化和地域性的民俗民风，也营造出了诗情画意的意境，进一步拉近餐饮空间和就餐者就餐心理的关系。

综上所述，都市中的人们不仅对食物有高要求，对餐饮环境的情调和气氛的期望也越来越高，工作之余需要找个舒适的地方休息。餐厅的设计突显出当地特色和地方风格，配合经营主题，不断创新，利用餐饮进行文化交流。因此，营造良好的就餐心理环境，逐渐成为一种时尚和主题，也是未来餐饮业发展的重点。

参考文献：

[1]肖然，周小又.世界室内设计——餐饮空间[M].南京：江苏人民出版社，2011.

[2]（美）怀特黑德.室内照明艺术[M].孙硕，译.北京：中国轻工业出版社，2000.