浅谈中式烹饪科学切配的基本技能

李子山

摘 要 本文从中式烹饪切配的基本技能出发，强调了初加工的基本要求，阐述了中式烹饪原材料的切配技能，介绍了配菜的要求与基本技能，归纳了实际烹饪的有关技巧。

关键词 中式烹饪 科学切配 技能

中图分类号：TS972.1 文献标识码：A

Talking about the Basic Skills of Scientific Cutting in Chinese Cooking

LI Zishan

（Wuhan University of Technology， Wuhan， Hubei 430070）

Abstract This paper starts from the basic skills of cutting in Chinese cooking， emphasizing the basic requirements of initial processing， described the cutting skills in Chinese cooking， introduced the requirements and basic skills of garnish， summarized the relevant practical cooking skills.

Key words Chinese cooking； scientific cutting； skills

0 前言

中式烹饪原材料的刀工和配菜（膳）在整个烹饪过程中占有相当重要的地位。无论是动物性还是植物性的烹饪原材料，都不能直接用来烹制菜肴，而必须按原材料的不同种类、性质进行不同的初步加工和科学的配菜（膳），以适应烹饪的需要。若原材料经过初步加工，在卫生、取料和配菜（膳）等方面不符合要求，那么，即使是有丰富经验的烹饪技师也难以做出“色、香、味、形、养”俱佳的菜肴。对此，本文简单介绍中式烹饪切配的加工制作技术与基本技能，并与厨友共同探讨与学习。

1 中式烹饪初加工的基本要求

中式烹饪初加工的几点基本要求：必须符合食品卫生要求；保持原材料的营养成分；保持菜肴的“色、香、味、形、养”不受影响；科学合理使用原材料，减少损耗，尽量提高原材料的净料率。

2 中式烹饪的切配技能

2.1 刀工的意义和作用

刀工是根据烹饪和食用的要求，运用不同的刀法，将烹饪原材料加工成一定形状的操作过程。种类繁多，性质各异的各种烹饪原料必须经过刀工处理，只有运用不同的刀法将原材料加工成大小一致，厚薄均匀的各种形状后，才能符合便于烹饪与食用的要求。简单地说，刀工的主要作用有四点：便于食用，便于入味，便于烹调，增进美观。所以说，刀工是烹饪技术不可缺少的重要组成部分，也是整个烹饪过程中的主要工序之一。

2.2 刀工的基本要求

刀工的基本要求主要有：要与烹饪密切配合；所加工的原材料必须整齐划一、大小一致、长短相符、厚薄均匀粗细一致；经刀工处理的原料应当有助于美化菜肴的形态；合理使用原材料，达到物尽其用，减少损耗。

2.3 刀法的基本种类

刀法是使用刀的各种方法，也就是将原材料加工成一定形状时所采用的各种不同的行刀技法。归纳起来有以下几类：（1）直刀法。直刀法可分为切、剁、斩等，包括直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、排剁、直剁、直砍、跟刀砍、开片砍。（2）平刀法。平刀法分为推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批。（3）斜刀法。斜刀法分为斜刀批和反刀批。（4）其它刀法。其它刀法包括削、旋、剔、刮。（5）混合刀法。包括麦穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、卷形花刀、柳叶花刀、球形花刀，等等。

3 中式烹饪配菜的要求与基本技能

3.1 配菜的意义

配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原材料加以适当的配合，使其成为具有一定质量、形态的配合过程。

3.2 配菜的要求

配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有着密切的连带关系，因此总称“切配”。要做好配菜工作，操作人员即要精通刀工，熟悉烹调方法，又要懂得各种原材料的性质、用途和主辅原材料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时对营养卫生和美术工艺也需具备必要的知识。要做好配菜工序，必须掌握以下几点：（1）熟悉和了解原材料的性能，了解市场供应情况。（2）熟悉菜肴的名称及制作特点。（3）精通刀工并了解烹调知识。（4）掌握菜肴的质量标准及净料成本。（5）做到主、辅料分别放置。（6）注意营养成分的配合。（7）推陈出新、创造新的品种。

3.3 配菜的重要性

配菜是菜肴烹調前的一道重要工序。可通过各种原材料之间恰当而巧妙的搭配，对菜肴的色、香、味、形以及成本核算均有直接的影响。其重要性表现在以下几点：（1）确定菜肴的质和量。（2）使菜肴在色、香、味、形方面基本确定。（3）确定菜肴的营养价值。（4）确定菜肴的成本。（5）使菜肴的形状多样化。

3.4 配菜的作用

配菜的好坏，关键是各种原材料的搭配是否得当，特别是主料和辅料的搭配是否得当。主料是指在菜肴中作为主要成份的原材料。辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原材料。其作用有以下几点：可以做到量的配合；确保色的配合；考虑香和味的配合；实行形的配合；坚持质的配合；关键是营养成分的配合。

3.5 配菜的基本方法

配菜的基本方法可以分为“配一般菜”和“配花色菜”。配一般菜比较朴实，配花色菜偏重技巧，对菜肴的色和形特别讲究。目前大都是使用“配一般菜”的方法配菜。

（1）配一般原材料的菜或配单一原材料的菜，必须突出原材料的优点，避免原材料的缺点。具有某些特殊浓厚滋味的原材料，不宜单独制成菜肴。（2）配有主料和辅料的菜肴，是指除了主料以外，还有一定数量的辅料原材料的菜肴。搭配辅料是为了烘托和突出主料，同时起到互相补充的作用。

3.6 科学配菜的原则

（1）主副食（辅）搭配原则。主食以淀粉的形式供给热能，又称“热力食物”。水果蔬菜及动物性食物可补充主食中营养的不足，称为“保护性食物”。主副食相互搭配，充分满足膳食中热能和营养的双重需求。

（2）荤素搭配原则。动物性食物称荤食，植物性食物称素食。动物性食物富含优质蛋白，可较多提供脂溶性维生素、无机盐，吸收率较高。植物性食物富含半完全或不完全蛋白，可提供较多的水溶性维生素，膳食纤维含量较高。荤素搭配，有助于营养素间的相互补偿，有助于营养素的种类、数量及比例的改善。

（3）粗细搭配原则。就主食而言，有粗粮和细粮（杂粮）之分。粗粮中富含粗纤维和多功能性物质，不仅具有特殊的营养价值，还有保健意义。就粮食加工程度而言，加工程度越精细，营养损失就越大。因此膳食的粗细搭配，有利于充分发挥食物的营养价值和保健功能，达到“物尽其用”的效果。

（4）酸碱搭配原则。所有食物在生物理论中分为酸性食物和碱性食物。是以食物在体内充分代谢后所余无机盐成酸性和碱性来区分的。常见的烹饪原料中：谷类、肉类、鱼类、禽类、蛋类等多属于成酸性食物；大豆及其制品、水果蔬菜、乳类等多属于碱性食物。人体血液正常的PH值为弱碱性（7.3～7.4）之间。因此，膳食中应注意成酸性食物与成碱性食物的适当搭配，适当控制酸性食物而增加成碱性食物的食用量，以维持机体的酸碱平衡至关重要。

4 实际烹饪的技巧

4.1 合理选择烹饪技法

主食通常以蒸、煮为最好；其次是烤、烙等；最次是煎、炸等。蔬菜适宜炒、蒸、煮、凉拌等；肉类适宜以炒、熘、爆、蒸等，此操作方法营养损失较少。烧、煨、炖、煎、炸、烤等营养损失较大。其次应根据原材料的质地选择适宜的烹饪技法。质地细嫩的肉类原料适宜炒、熘、爆等；质地相对较老的肉类原料适宜用烧、煨、炖等。再次是根据原材料特性选择适宜的加工方法。腊味食物一般适宜蒸、炒、煨、炖等烹饪方法。

4.2 合理选择保护措施

最常用的方法是上浆、挂糊、勾芡、拍粉。上浆、挂糊可使原材料表面形成保护层，以减少原材料中水分及营养素的流失和破坏，消化吸收率较高。芡糊中含谷胱甘肽，具有还原作用，勾芡可保护。主食的保护措施是酵母发酵，它可分解谷类食物中的植酸盐，提高钙、磷等无机盐的吸收率，同时酵母酸可保护原材料中的多种维生素，提高营养价值。

4.3 合理准确把握火候

正确掌握火候的程度对烹饪质量影响很大，是科学烹饪的关键之一。水果蔬菜的烹制有一定的区别，水果可生食，蔬菜不宜烹得过烂，对动物性原料的烹制应讲究宜熟断生，忌焦禁糊，否则蛋白质过度热会变性，缩合反而降低消化率；脂肪的聚合体对人体健康不利；焦糊现象可產生致癌物质，对人体有害。

4.4 合理调和菜肴味型

中国烹饪素以“味”为核心，但现代饮食潮流的趋势是营养、清淡，提倡“三高三低”，即高蛋白质、高维生素、高膳食纤维和低盐、低油、低辛辣刺激。因此，菜肴烹制在讲究味型多样化的同时，应突出清淡主体，少些辛辣，营造“五味重主辅，调和至味足”的新理念。