中华拉面在日本——吃食的尊严

陈念萱

我相信最在乎职业尊严的种族在日本。我认为，世界上没有人会反对这个论点，只要你去过日本，或吃过日本人端给你的任何东西，哪怕只是一碗白饭和酱菜。

若问我在看过千百部电影后，最喜欢的作品，我会说伊丹十三，始终是我的最爱，他的任何一部电影，既家常又经典。譬如，只是说碗拉面的《蒲公英》。朴素得不能再朴素的女主角，是个再家常不过的妇道人家，也是最懂伊丹十三的妻子，一个知道什么是生活的女人，拉面，在她手里成神话。

一个没有相貌或丁点妩媚的女人，能够带给男人的，只剩下日常生活里的柔情。而这看似若有若无的柔情，却被织成过日子的中流砥柱，谁也无法取代。

前几日在北京被招待日式烧烤，大家都点啤酒，唯有我这肠胃早已不受冰冷的老妇，要了一盅清酒，却招来旅居日本多年主人的讥讽：“你比较有气质，我们这些粗俗的啤酒族先干一杯。”此言差矣！在日本吃烧烤，啤酒自然是再正常不过的时尚选择，论家常，当属清酒，这一点，跟日本人相处过的都知道。不过，上了年纪，我的存在仍造成威胁，当属不可多得的恭维，于今，只能笑纳。

1991年在北京王府井吃过一碗九毛钱的牛肉拉面后，我对面条产生了敬意。这项工艺在台湾被随意对待，不知是面粉还是气候的过错，又或者是我们不再对“便宜”的东西心怀敬意，许多制作工序都被简化得失去精髓。面条，在欧洲被意大利人发扬光大，去了日本，成为每日感谢上苍的食物，这两者，到了北京，是一碗家常面的好几倍价钱，且受到“高大上”的瞩目。

于我，更愿意拉面是碗路边即可享用的小食，而非金碧辉煌里的盛宴。尤其是看过《蒲公英》后，更确认了，一碗拉面的高尚与质朴，不在于质量，更不是价钱的问题，而是自我尊重的态度，升华为一种过日子的精神，这才是活下去的尊严。

无论是在日本古城里享用拉面，还是在北京巷弄里吃碗拉面，我都幸运地遇见了有职业尊严的大厨，虽只是家老旧的小破店，他们盯着我喝下最后一口汤的眼神，教我铭感五内，至今，记忆犹新。

煲汤，讲究的火候，需要极大的耐心，除了食材必须新鲜，时间的掌控是关键，过少，未达醇厚，过久，失去鲜美，一点差错，口感即有千里之别。我在初试高汤制作工序时，每半小时乃至每十分钟即品尝的过程里，明白了时间的变化。守着一锅汤，犹如感受一个人在身边的细微触动。

我曾经用牛大骨熬两小时后，过滤，放入鸡胸骨与老姜，中火半小时，再撇油过滤，然后用热水清洗过的猪骨再熬两小时。此时，浓白胜雪，味甘厚而不肥腻，只需再漂几片翠绿，即可上桌惊艳。这样的高汤，无论拿来烫菜还是下面，甚至炒菜，都有画龙点睛之效。唯一需要注意的，是时间的调整，来自于日积月累的经验，否则，定时照做即可，何来火候可言？

至于面条的制作与选择，亦若是。我喜欢日本人在饭前必说的一句话，法国人是祝你有个好味口，日本人却是感谢上苍赐给我美好的食物。以此心情用餐，谁能不在制作时以虔诚的心意对待食材？

我们教会了日本人做拉面，日本人却以高大上的姿态，平价的营销策略，横扫两岸三地，这一点，让我了解了食谱的精髓，不仅仅是食材的掌控与制作工序的细节，更是那份由衷的敬意，让人游走天下无往不利。endprint