“三限”该从餐馆抓起

社评

2007年，世界卫生组织将盐摄入标准从每人每日6克下调到5克；今年3月，该组织又准备将每人每日糖摄入量从过去的10%降低到5%。标准的一再下调，显然是要提醒老百姓时刻绷紧限盐、限油、限糖这根弦。只是，仅依靠自己在家做饭时少放一勺盐、少吃一颗糖远远不够，食品行业中广泛存在的隐形盐、隐形糖、隐形油，才是威胁健康的更大隐患。

以盐为例，中国餐馆向来讲究“好厨子一把盐”，目前全国流行的川湘菜，虽以辣为主，咸度也毫不逊色；以咸鲜为特色的鲁菜，更是用盐大户。北京一家菜馆老板曾用每天进出账目和物料表计算过平均每个客人的盐摄入量，结果发现，餐馆平均每盘菜用盐5克，每个客人平均吃掉1.5盘菜，相当于吃进了约7.5克盐。只这一顿饭，就已经超过了世卫组织一天的限量。

隐形盐的另一大来源是加工食品，因为食盐除了调味，还有防腐之用。糖的“隐形术”不如盐那样精湛，却也足以让你在不知不觉间受害。世卫组织推荐糖摄入标准为不超过当日摄入总能量的5%，换算为重量，大约为25克。但餐馆中，一份红烧肉含糖40～50克，无锡排骨含糖75克，红烧鱼、鱼香肉丝等含糖25～30克。

相比较前两者，油的存在要“堂而皇之”得多。在外就餐后，看着盘中油汪汪的汤底，即便你没有做过任何检测，也难免要感慨一下：“这菜是不是油太多了。”

盐、糖、油就这样渗透在生活饮食的方方面面。为了健康，不吃零食，不在外就餐，这种做法并不现实。即便真有这样的决心和毅力，一人可以，两人可以，倘若人人如此，餐馆该如何生存，食品加工企业又该何以为继？

在物质极大丰富的如今，饮食已不仅仅是追求温饱和美味，营养和健康才是更高目标。这需要每一个人在生活中改变自己的饮食习惯，更需要整个饮食行业为了减盐、减糖、减油做出努力：改进旧技术，生产口感不受影响的低钠食品；寻找替代品，降低糖的添加量；钻研新工艺，让油不再当主角。

（摘自《生命时报》）