居家向导

小技巧帮海鲜去腥味

做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的ph值为5～6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。

面粉：除去油腥味把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

湿淀粉：除去油腥味把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。（据《中国食品科技网》）

烹制绿叶菜最好不加醋

绿叶菜在加热烹制过程中，会发生多种多样的化学变化。其中的许多变化都会引起叶绿素的改变。烹饪中最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，生成一种绿褐色。这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的绿色蔬菜中已经发现了10种酸，其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。

醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制绿叶菜时加醋，会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低，因此，烹制绿叶菜不要加醋。（据《中国食品科技网》）

腊肉要少吃慎吃

腊味一直是很多家庭餐桌上必备的美味肉食。北京市食品安全网提醒，过多地摄取腊肉有害健康。

腊肉多为猪肉腌制而成，根据猪的不同部位，肥肉分量最少的里脊肉，每百克也要含55毫克的胆固醇，而每百克肥猪肉更是含109毫克胆固醇。高含量的胆固醇会沉淀、聚集在胆汁中形成结石。此外，动物性脂肪不易为人体所吸收，过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。

很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间。为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。

此外，对于高血压心脏病患者来说，贪食腊肉，血压容易上升；高胆固醇也会造成血管阻塞。患有痔疮的人也要注意，腊肉的盐分比较多，摄入后易增加静脉网络的血压，会让痔疮的痛楚变本加厉。肾病患者也忌讳吃太咸，腊肉最好能不碰就不碰。如果体内积聚了过量的钠不能排出，就会导致水肿。

腊肉不是不能吃，但要少吃慎吃，一星期一次便可。每次最好别超过100克。蒸、煮、炒腊肉均可，但不宜高温油炸。为防止摄入亚硝酸盐等有害物质，在食用腊肉之前应将其浸泡洗净，以降低有害物质的含量。（据《生命时报》）

降脂强心山楂茶

山楂，味甘、性微温酸，入脾、胃、肝经。所含的成分有消食健胃、行气散瘀、扩张冠状动脉、舒张血管、降脂强心的作用。经常饮用山楂茶，对于治疗高血压具有明显的辅助疗效。其饮用方法为，每天数次用鲜嫩山楂果1～2枚泡茶饮用。值得注意的是，山楂只消不补，贫血及脾胃虚弱者不宜多食。（据《生命时报》）

让鱼肉烧不碎的妙招

在家烧鱼，往往会出现“鱼碎了”的现象。这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。

鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点：

1、烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

3、在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

4、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。（据《中国食品科技网》）

蘑菇是山珍里的营养冠军

补钾冠军蘑菇的矿物质含量非常丰富，尤其值得一提的是钾。钾可预防中风，并协助肌肉正常收缩，还有降低高血压的作用。我们通常所说的“补钾明星”香蕉，钾含量为256毫克/100克，而常见菇类中钾的含量分别是：口蘑（白蘑）1655毫克/100克、蘑菇312毫克/100克、双孢蘑菇307毫克/100克，远远超出了香蕉。

氨基酸宝库蘑菇中富含谷氨酸、天门冬氨酸等有鲜味的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸，这些物质使蘑菇滋味鲜美，堪比肉类。

富含膳食纤维蘑菇中含有丰富的膳食纤维，更难能可贵的是，蘑菇的口感嫩滑细腻，不像别的高纤维食物那么令人难以下咽。据《中国食物成分表》，猴头菇的膳食纤维含量是4.2克/100克，香菇是3.3克/100克，金针菇2.7克/100克，榛蘑3.1克/100克。而其他一些公认的高膳食纤维食物，芹菜叶的膳食纤维含量是2.2克/100克。

零脂肪素肉不但蘑菇鲜美的滋味像肉，口感也和肉类似，同时，它也含有蛋白质。不过，因为鲜蘑菇的水分含量很高，其蛋白质含量虽然高于一般食物，但仍然低于肉类、大豆等。蘑菇的优点是脂肪含量很低，通常在1%以下，大多数甚至不到0.5%。因此，蘑菇能减少脂肪、预防肥胖，是爱吃肉，又想控制体重的人的福音。

抗癌能手研究发现，蘑菇类食物，如姬松茸、褐藻菇等含有多种活性多糖，这些多糖具有抗癌活性，对人体预防癌症有一定帮助。（据《生命时报》）

老人喝茶有讲究

饮茶不仅有季节之分，对于不同的人群也有分别。对于老年人来说，饭后散散步，和老朋友们坐在一起聊聊天，喝喝茶真是一件美事，不过对于老年人来说，饮茶有许多需要注意的事。

1、人们习惯在吃饭时和饭后饮茶，觉得能够消脂去腻，不过，饭中和饭后饮茶，茶中的鞣酸会使食物中的蛋白质凝固成颗粒，老年人的肠胃对这种颗粒难以消化吸收，久而久之会影响身体对各类营养的吸收。

2、有些老年人起床后喜欢空腹饮一杯茶然后去散步，但是自古以来就有“不饮空心茶”之说，腹内空空，使脾胃受凉。

3、当人步入老年，人的睡眠时间会普遍变少，因此睡觉之前最好就不要再喝茶了，以免茶中的茶碱等使神经兴奋，加上大量饮茶使得小便增加，很容易影响睡眠质量，严重的还会导致失眠，尤其是神经衰弱，有冠心病、高血压的老人非常不宜在睡前还大量饮茶。

4、“喝浓茶能解酒”似乎是人尽皆知的解酒良方，但是酒精已经对心血管的刺激很大，浓茶同样也有兴奋心脏的作用，又喝酒又饮茶，对心脏来说，无疑是双重负担。

5、人们服药一般都是用白开水，但有些人实在无法忍受白开水，于是会选择用茶水来送药，殊不知，茶水由于其含有的成分使它具有很强的对抗药效作用，很容易使药效丧失；隔夜茶因搁置时间太久，容易受到病源性生物污染，对身体有害无益。（据《广州日报》）

饭后饮酒血中酒精少七成

人们都知道空腹喝酒容易醉，但吃饭对防止醉酒究竟能起多大的作用？瑞典科学家对此做过一个研究。研究人员让10名受试者在两天内以两种不同的方式饮酒。第一种饮酒方式是让受试者早上空腹喝酒；第二种饮酒方式则是让受试者吃了一顿不是很饱的早饭后再喝酒。研究结果表明，吃了早饭后再喝酒，受试者的醉酒率普遍很低。尽管饮酒量与早上空腹喝酒量相同，但早饭后喝酒，受试者血液中的酒精浓度要比早上空腹喝酒低70%。

研究人员认为，饭后之所以能让血液中的酒精含量下降，是因为代谢产生的作用。在正常情况下，人喝酒以后，体内会有相应的物质分泌出来分解酒精。尽管如此，还是有一些酒精会被血液直接吸收。而当吃了饭以后，胃中的蛋白质、脂肪和密集的碳水化合物会减缓血液吸收酒精的速度。但温过的酒也可以加快血液对酒精的吸收。（据《健康报》）

常吃酸菜鱼患胃癌

南京一位26岁女子，胃部出现不适有四个多月，不想吃饭，每晚只吃“酸菜鱼”才有胃口。发展到不能进食后，她才去医院检查，被发现全胃弥漫性癌浸润，医生不得不将胃切除。医生介绍，最近连续接诊四例这样的年轻胃癌患者，让他深感吃惊，这些年轻人的生活方式竟惊人相似，都是酸菜鱼和火锅爱好者。专家指出，胃癌年轻化与年轻人的不良饮食习惯和社会节奏快、工作压力大、精神紧张有密切关系。

有关专家提醒：腌制食物中含有大量的亚硝酸盐，它的致癌作用已经非常的明确。酸菜鱼是人们喜欢的一道菜肴，但是酸菜也是腌制的食物，含有较多的亚硝酸盐，与人体中胺类物质生成亚硝胺，是一种容易致癌的物质，偶尔食用没有关系，但天天吃就容易增加风险。在吃这些腌制食品后，如能吃些猕猴桃、柚子等富含维生素的食物，饮用绿茶，可以阻断强致癌物亚硝胺的合成，减少胃癌和食道癌的发生。（据《家庭医生在线》）