揭开葡萄酒年份的面纱

2014-06-19 09:58孙彦

百科知识 2014年13期

孙彦

“葡萄酒是生活，品味是艺术。”品味葡萄酒，就是享受人生，感受快乐。葡萄酒的品鉴、收藏也成了一种时尚。

地域成为标志

葡萄酒，是指以葡萄或葡萄汁为原料、经全部或部分发酵酿制而成、酒精度（体积分数）≥7%的酒精饮品。

关于葡萄酒的起源，有一个有趣的传说：古时的一位波斯国王爱吃葡萄，为防他人偷吃，国王将葡萄压紧，藏在一个大陶罐里，罐上标着“有毒”。数天以后，国王的一位妃子厌倦了宫廷生活，意图自尽，就饮用了陶罐内的汁液。谁料，她不仅没死，反而变得异常兴奋，重拾对生活的信心。于是，妃子专门盛了一杯这种汁液送给国王，国王也非常喜欢喝。自此以后，国王颁布命令，将成熟的葡萄压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酿造的饮料。这种饮料就是葡萄酒。

多数历史学家都认为，波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。随着古代战争及商业活动，葡萄酒的酿造方法传到了以色列、叙利亚、小亚细亚。由于阿拉伯国家信奉的伊斯兰教是禁酒的，因此阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎绝灭。后来，葡萄酒的酿造方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国），最终扩展到欧洲其他国家。由于欧洲人信奉基督教，他们将葡萄酒和面包称为上帝的血和肉，视葡萄酒为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲各国逐渐发展起来。法国、意大利、西班牙最终成为全球葡萄酒生产大国，欧洲的葡萄酒产量占世界葡萄酒总产量的80%以上。欧洲也是当今人均消费葡萄酒最多的国家。

目前，全球公认的高品质葡萄酒产区分别是法国波尔多区、勃艮第，意大利皮蒙、威尼托，西班牙里欧哈，澳大利亚，德国莫斯尔和莱茵河地区，美国加州。其中，法国波尔多葡萄酒享誉世界，那里出产的红葡萄酒浓淡适宜，酒质细腻并且没有很浓的酒精味，颜色多呈美丽的红宝石色，上佳的红葡萄酒具有愈陈愈香的特质。难怪有人说，如果没有喝过波尔多葡萄酒，就无法成为葡萄酒专家。

年份决定品质

对葡萄酒稍有了解的人都知道，评价葡萄酒品质和风格的重要指标之一就是“年份”。所谓年份，是指葡萄收获的那一年。多年累积的葡萄收成统计资料，就是葡萄酒的年份表。

由于气候等方面存在差异，不同地区有各自不同的年份表。这是因为葡萄的质量对葡萄酒的品质至关重要，所以人们记录历年不同的气候条件，比如降水、日照等，以便根据葡萄的质量进行分级，方便人们查阅。好酒庄、好年份的红葡萄酒，甚至能卖出天价。

从中我们不难看出，“年份”在很大程度上决定着葡萄酒的品质与风格。在“年份”的背后，除酿造技术外，更多的决定因素是自然条件，如湿度、水源、土壤、纬度、光照等等。

在这些因素中，气温会影响葡萄的生长。以法国波尔多地区为例，它位于温带，气温较低，葡萄生产缓慢。那里的葡萄必须经过低于0℃的冬眠期才会在春天发芽。如果气温条件达不到休眠要求，葡萄就无法顺利萌芽。

不仅如此，气温还会影响葡萄的成熟度和酸度。高温可以使葡萄的味道更甜美，但气温并非愈高愈好。倘若当年气温太高，反而会造成葡萄停止生长，并将未成熟的葡萄烤干而无法用来酿酒。

日照会影响葡萄皮的颜色、厚度和葡萄中的单宁。单宁对葡萄酒的风味、结构与质地具有决定性作用。缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的口感。红葡萄酒的颜色和单宁全来自外皮，如果光照不足，外皮无法产生大量的红色素，酿出来的红葡萄酒色泽便不够漂亮。以1996年为例，当年波尔多产区阳光充足，气温却极低，于是便酿出结构坚实，富有波尔多古典风味的醇酒。

雨水的多寡则会在不同时期影响葡萄酒的品质：在发芽后的生长期，葡萄需要大量水分；到了开花期，又不能下太多雨，否则雨水会把花全部冲掉，使得葡萄不能结实。同理，采收期的雨水也不能过多，否则葡萄酒味道会变淡。

风在葡萄的生长中也扮演着重要的角色。风可以帮助夏季的葡萄园降温，也可以降低葡萄园过高的湿度。不过，在持续的强风下，葡萄有可能停止光合作用，推迟成熟时间。这也是为什么阿根廷的干热焚风会令当地葡萄种植者提心吊胆的缘故。

此外，湿度、霜冻、冰雹等因素对葡萄及葡萄酒的品质也有很大影响。潮湿的环境容易使葡萄树发生霉菌等病害；霜冻会延后葡萄的成熟期，而且常会造成当年的葡萄成熟度不佳，无法酿出精彩的酒；冰雹会使葡萄减产，酿出的葡萄酒常常带有梗味，品质不佳。

气候最为关键

前文已经提到，意大利、西班牙和新兴的美国、澳大利亚、南美等国家和地区是葡萄酒的大宗产区。这些国家大都拥有较为稳定的气候条件，比较有利于葡萄酒的生产，产品品质也比较稳定。

若是说到多变的天气对葡萄酒的影响，仍以法国最有代表性。受地形变化的影响，法国大约可以分成3种主要的气候型态：一是南部的地中海型气候区，因为靠近地中海，天气和煦，阳光普照，酿造出来的葡萄酒通常酒精含量较高，如普罗旺斯产区；二是靠近大西洋的温带海洋型气候区，这里气候湿冷，酿制的葡萄酒拥有坚实的结构，如波尔多产区；三是内陆的大陆型气候区，冬季干燥寒冷，夏秋两季气候较温和，生产出的葡萄酒优雅细致，如勃艮第产区。

近年来，我国葡萄酒产业的发展也呈上升趋势，在我国北纬25o～45o的广大地区里逐步形成9个产地，出产各具特色的葡萄和葡萄酒。冬季严寒的东北盛产抗寒能力极强的野生山葡萄。受海洋气候的影响，热量丰富、雨量充沛的渤海湾，是我国目前酿酒葡萄种植面积最大、品质最优的产地，那里的葡萄酒产量占全国总产量的1/2。昼夜温差大、夏季凉爽干燥、雨量偏少的沙城，十分适于葡萄的生长，当地的葡萄酒品质比较好。天气干旱、昼夜温差大的银川，是西北地区新开发的最大酿酒葡萄基地。四面环山、热风频繁、夏季温度极高的吐鲁番，出产的葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干葡萄酒品质欠佳，生产出的甜葡萄酒却极具西域特色，品质不错。

从中不难看出，不同地区的气候特征千变万化，因此，同一年份里，不同的地区也会出产口味和品质各异的葡萄酒。