寿司之神的奥秘

詹国枢

前些日子，奥巴马曾到日本进行为期三天的正式访问，第一顿饭，被安排到一家街边小店品尝日本寿司。这家名为“数寄屋桥次郎”的寿司店，店面极小，只容10人，不但设在地下，而且无洗手间。为何区区小店，竟能接待国家元首？

答案说来简单，因为此店主厨者，乃大名鼎鼎的米其林三星大厨小野二郎也。米其林，全球公认之厨艺最高荣誉称号，三星大厨，可谓王中之王，厨艺之巅。能获此称号者，一个国家也就数十人而已，小野竟能连夺三届，委实令人称奇。而其手艺却又仅仅凭的是一种非常简单的日本手握寿司，这就更是奇中之奇了。

手握寿司做法非常简单，先将米饭蒸好，用手捏成椭圆小团，再往上面放置一枚生鱼片，涂抹少许酱油佐料，即可食用。就这么一种简单得几乎不能再简单的饭食，有何奥秘可言？概要言之，小野能成“寿司之神”，奥秘有三。

其一、沉迷。今年85岁的小野进入寿司行已70余年。他自小立下志向，一定要做出全世界上最好吃的寿司。即使最简单的食品，也一定做出别人做不出的美味来。70余年，几乎从不休息，即使获得日本政府大奖，领奖当天，也还赶回店里，继续琢磨。他说，夜里常常梦见自己还在捏寿司！如此执着，这般沉迷，事业岂有不成之理？

其二、严苛。事情愈是简单，隐藏学问愈大。最大的学问，就是看谁能在简单的每一环节中做到极致。小野虽是店主，寿司之事，总是亲力亲为。米，须得到诚信米贩那里购来全日本最好的大米，以保证入口滋润香糯。鱼，须得当天打上岸来、全鱼市最新鲜那一条中，再选取最好的一段。虾，一定要在客人进店前30分钟下锅，而不是煮熟存于冰箱，这才能做到肉质鲜美。章鱼，食前须由店员连续搓揉按摩45分钟，方能达到软而带韧，弹中略脆。小野认为，寿司重在讲究新鲜，手握寿司的生命如同春日樱花般短暂，最佳味道，只在转瞬之间。行事如此严苛，其味岂有不美之理？

其三、琢磨。小野制作寿司凡70年，魂牵梦萦，就是如何将其做到极致。他一直琢磨，哪种食材在哪一时刻其味最美，此刻正好为客人奉上，否则，稍一错过，味即差矣。他还琢磨，如何让客人品尝寿司能像欣赏音乐那般充满旋律感，第一道菜上什么，下一道菜接什么，仿佛音乐会一个又一个乐章，错落有致，高潮不断。他还琢磨如何根据客人性别、胖瘦及用餐习惯，恰如其分地调整寿司的大小分量……终身只做简单一事而能终生琢磨，不断改进，简单之事，那就一定极不简单了。

小野寿司已然成了日本一个神话，虽然区区小店，只有主厨定制的各种手握寿司，而其最低消费达3万日元（约合人民币1800元），最终价格，则由每日所用食材而定，用餐时间，也只有短短十五分钟。但即便如此，食客也是引颈企盼，趋之若鹜，以品尝过小野寿司为荣。平凡之人，身处平凡岗位，做出超凡业绩，小野二郎，让我们肃然景仰，感慨良多。endprint