巴比快跑

2014-06-14 19:12胡俊
商界评论 2014年2期
关键词:速冻包子馒头

胡俊

能将快餐连锁店做大很容易,而将包子、馒头连锁店做到1500家很难。巴比馒头在2012年的门店销售额就超过了10亿元,但这不是终点,它的目标是:要做中国的、世界的包子大王,2014~2018年,要实现5000家门店的扩张,年销售额突破20亿元。

1:1500的大工程

巴比馒头的前身,也和普通早餐店一样,为了加快开店步伐,于是投产了自己的包子工厂。2005年,当时只有二十多家直营店,为消化工厂产能,所以想到大规模发展加盟店。随着加盟店越来越多,为了跟上产能消耗,中央工厂也跟着扩建,2009年拿出2000多万元,筹建占地面积1万多平方米的工厂,以此作为所有店面的“中央厨房”,同时,在工厂附近计划投资超过3亿元进行长期规划。就这样,巴比馒头依靠加盟和“中央厨房”管理,才有了走上扩张快车道的底气,乃至今天能从容应对超过1500家店。

“中央厨房”的首要职能就是集中管理食材。在食材方面,“中央厨房”严格采用优质原材料,猪肉和蔬菜是巴比馒头两大原材料,猪肉大部分由上海本地精选无添加剂饲料的猪肉,严格挑选品牌供应商,价格要比一般品牌高出30%~50%。

蔬菜则来自4个定点蔬菜基地,青菜运到后,近百名工人负责将一棵棵青菜全部掰成菜叶、去掉黄叶,然后把它们放入有着7道程序的“洗菜流水线”:先是清水浸泡池,在不少于20分钟浸泡后,菜叶进入滚刷清洗池,不停翻滚清洗;随后是倾斜的滤水喷淋区,菜叶跟着传送带到了这个区域,由高压喷淋头冲刷;接着是气泡清洗池,里面还装有吸附顽固污物的滚筒;再接着是快速蒸熟区、冷却区和自动切剁区;在蔬菜切剁完毕后,还得再清洗一遍,并由专人对清洗完的菜进行检查。然后,菜馅才能进入加工流程。

类似如此的流水线还有很多,“中央厨房”被分割成了一个个功能区,中式点心的各个工艺环节和面、拌馅、包裹等全部被分解开来。大部分工序都由机器完成,而对于机器无法替代的任务,“中央厨房”设有人工操作区。比如,香菇等特殊馅料在进入机器前,都会在专门的区域经过人工筛选,再经过“金属探测仪”扫描才能进入加工环节;还有一些特别花式的面点,机器无法生产,会有经过专业培训的人员进行手工作业,面团部分净重、馅料净重等均有严格标准,最大可能性地保证产品统一。

产品制作完成之后,直接进入冷库速冻,等待配送,整个过程在24小时之内完成。

巴比馒头对门店的供应方式有两种:一种是由“中央厨房”直接配送制作完成的包子馒头;另一种是中央工厂配送馅料,包子现场制作,包子外的其他产品则全部由中央工厂配送。极大地适应了紧张程度不同的门店,能够随机应变。人的精力是有限的,很多店面如果自己加工的话,早上三点就得起床,会非常累,甚至影响经营和客户服务。

“中央厨房”就像中枢,巴比馒头严格地依托于“中央厨房”来进行扩张,合理筹划和布局。由于现阶段其市场和销售策略还是以上海为中心、长三角地区为主,因此将工厂建立在上海。2014年,巴比馒头将着力开发华南市场,以广州为中心、珠三角地区为主,则开始在华南地区筹划建设中央工厂。

“中央厨房”让巴比馒头的角色定位不仅仅是包子馒头连锁经营,而成为了中式面点制造商。巴比馒头主要的营收来源也增多了:既有向加盟店供应包子、馒头的原料或半成品的收入,也有加盟费、管理费等收入。

抢占最后一公里

为了保证中枢与终端之间的顺畅,巴比馒头也学习快递行业抢占最后一公里。2012年,巴比馒头正式注册成立了上海中饮物流有限公司,将配送大权掌握在自己手里,截至目前已拥有全冷链配送车76辆。

这也是为了全方位监控产品配送过程,无缝对接“中央厨房”生产线。所有产品都是当天生产,在次日凌晨必须从“中央厨房”速冻仓储,以最快的速度将成品、半成品配送至各门店,不能影响门店销售,还需要为门店留出最后加工的时间。所有车辆都安装GPS系统和温度跟踪仪,准确、及时、安全地送货到门店,总部负责实时监控,避免配送出现问题。

物流需要投入很大的成本,并且投入需要逐年增加。巴比馒头的应对措施是:一方面从优化物流配送路线和提高订单下单效率的角度进行改进;另一方面,开始基于物流优势的品类尝试。

物流网络决定了巴比馒头配送高效,销售环节“短”、“平”、“快”。与市场上销售的各种其他速冻产品相比,其产品从生产加工到终端消费的总耗时非常短,与绝大多数其他品牌的速冻产品(以超市销售为主)相比,更加符合顾客对产品新鲜度的需求。

与此同时,巴比馒头开始尝试做速冻水饺这些速冻食品,丰富门店品类,提高生产效率。在这个业务扩张上,对应的竞争对手是三全、思念、湾仔码头等速冻巨头。虽然覆盖区域有限,但在区域竞争上巴比馒头更有优势。目前市场上的速冻食品,大部分在质量上很难保证,相比走商超渠道的速冻巨头,直接配送到门店的巴比馒头,渠道层级少,不仅零售价更便宜,而且更能保证质量。

除此之外,巴比馒头开始一些电子商务方面的尝试。在网络销售方面,巴比馒头初步建立完成淘宝网店平台,设定了网上商城的运营模式;在配送方面,巴比馒头也开始尝试与一些生鲜电商合作,建立一个农副食品的电子商务网站,利用产业链优势、物流优势和门店覆盖率,进行农副产品的销售和配送。因为巴比门店的生意主要集中在上午,通常很早就完成了门店配送,其他时间就可以提供配送服务,几乎不需要增加成本,还能有效摊平物流成本,甚至增加物流收入。

可以说,巴比馒头的物流体系是生产体系的强力后盾。以“中央厨房”为核心拓展门店网络,以“物流网络”为脉络维系门店终端,一“点”一“网”,将巴比馒头所覆盖的区域变成一个有机整体。

“中央厨房”与“物流网络”保障了经营户的价格优势、产品优势、运输优势,让他们不会出现单打独斗的情况,能够专注经营。这也有效降低了加盟风险,避免出现管理混乱,为巴比馒头的整体成长提供了一个良好的基础。

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