巴比快跑

胡俊

能将快餐连锁店做大很容易，而将包子、馒头连锁店做到1500家很难。巴比馒头在2012年的门店销售额就超过了10亿元，但这不是终点，它的目标是：要做中国的、世界的包子大王，2014～2018年，要实现5000家门店的扩张，年销售额突破20亿元。

1：1500的大工程

巴比馒头的前身，也和普通早餐店一样，为了加快开店步伐，于是投产了自己的包子工厂。2005年，当时只有二十多家直营店，为消化工厂产能，所以想到大规模发展加盟店。随着加盟店越来越多，为了跟上产能消耗，中央工厂也跟着扩建，2009年拿出2000多万元，筹建占地面积1万多平方米的工厂，以此作为所有店面的“中央厨房”，同时，在工厂附近计划投资超过3亿元进行长期规划。就这样，巴比馒头依靠加盟和“中央厨房”管理，才有了走上扩张快车道的底气，乃至今天能从容应对超过1500家店。

“中央厨房”的首要职能就是集中管理食材。在食材方面，“中央厨房”严格采用优质原材料，猪肉和蔬菜是巴比馒头两大原材料，猪肉大部分由上海本地精选无添加剂饲料的猪肉，严格挑选品牌供应商，价格要比一般品牌高出30%～50%。

蔬菜则来自4个定点蔬菜基地，青菜运到后，近百名工人负责将一棵棵青菜全部掰成菜叶、去掉黄叶，然后把它们放入有着7道程序的“洗菜流水线”：先是清水浸泡池，在不少于20分钟浸泡后，菜叶进入滚刷清洗池，不停翻滚清洗；随后是倾斜的滤水喷淋区，菜叶跟着传送带到了这个区域，由高压喷淋头冲刷；接着是气泡清洗池，里面还装有吸附顽固污物的滚筒；再接着是快速蒸熟区、冷却区和自动切剁区；在蔬菜切剁完毕后，还得再清洗一遍，并由专人对清洗完的菜进行检查。然后，菜馅才能进入加工流程。

类似如此的流水线还有很多，“中央厨房”被分割成了一个个功能区，中式点心的各个工艺环节和面、拌馅、包裹等全部被分解开来。大部分工序都由机器完成，而对于机器无法替代的任务，“中央厨房”设有人工操作区。比如，香菇等特殊馅料在进入机器前，都会在专门的区域经过人工筛选，再经过“金属探测仪”扫描才能进入加工环节；还有一些特别花式的面点，机器无法生产，会有经过专业培训的人员进行手工作业，面团部分净重、馅料净重等均有严格标准，最大可能性地保证产品统一。

产品制作完成之后，直接进入冷库速冻，等待配送，整个过程在24小时之内完成。

巴比馒头对门店的供应方式有两种：一种是由“中央厨房”直接配送制作完成的包子馒头；另一种是中央工厂配送馅料，包子现场制作，包子外的其他产品则全部由中央工厂配送。极大地适应了紧张程度不同的门店，能够随机应变。人的精力是有限的，很多店面如果自己加工的话，早上三点就得起床，会非常累，甚至影响经营和客户服务。

“中央厨房”就像中枢，巴比馒头严格地依托于“中央厨房”来进行扩张，合理筹划和布局。由于现阶段其市场和销售策略还是以上海为中心、长三角地区为主，因此将工厂建立在上海。2014年，巴比馒头将着力开发华南市场，以广州为中心、珠三角地区为主，则开始在华南地区筹划建设中央工厂。

“中央厨房”让巴比馒头的角色定位不仅仅是包子馒头连锁经营，而成为了中式面点制造商。巴比馒头主要的营收来源也增多了：既有向加盟店供应包子、馒头的原料或半成品的收入，也有加盟费、管理费等收入。

抢占最后一公里

为了保证中枢与终端之间的顺畅，巴比馒头也学习快递行业抢占最后一公里。2012年，巴比馒头正式注册成立了上海中饮物流有限公司，将配送大权掌握在自己手里，截至目前已拥有全冷链配送车76辆。

这也是为了全方位监控产品配送过程，无缝对接“中央厨房”生产线。所有产品都是当天生产，在次日凌晨必须从“中央厨房”速冻仓储，以最快的速度将成品、半成品配送至各门店，不能影响门店销售，还需要为门店留出最后加工的时间。所有车辆都安装GPS系统和温度跟踪仪，准确、及时、安全地送货到门店，总部负责实时监控，避免配送出现问题。

物流需要投入很大的成本，并且投入需要逐年增加。巴比馒头的应对措施是：一方面从优化物流配送路线和提高订单下单效率的角度进行改进；另一方面，开始基于物流优势的品类尝试。

物流网络决定了巴比馒头配送高效，销售环节“短”、“平”、“快”。与市场上销售的各种其他速冻产品相比，其产品从生产加工到终端消费的总耗时非常短，与绝大多数其他品牌的速冻产品（以超市销售为主）相比，更加符合顾客对产品新鲜度的需求。

与此同时，巴比馒头开始尝试做速冻水饺这些速冻食品，丰富门店品类，提高生产效率。在这个业务扩张上，对应的竞争对手是三全、思念、湾仔码头等速冻巨头。虽然覆盖区域有限，但在区域竞争上巴比馒头更有优势。目前市场上的速冻食品，大部分在质量上很难保证，相比走商超渠道的速冻巨头，直接配送到门店的巴比馒头，渠道层级少，不仅零售价更便宜，而且更能保证质量。

除此之外，巴比馒头开始一些电子商务方面的尝试。在网络销售方面，巴比馒头初步建立完成淘宝网店平台，设定了网上商城的运营模式；在配送方面，巴比馒头也开始尝试与一些生鲜电商合作，建立一个农副食品的电子商务网站，利用产业链优势、物流优势和门店覆盖率，进行农副产品的销售和配送。因为巴比门店的生意主要集中在上午，通常很早就完成了门店配送，其他时间就可以提供配送服务，几乎不需要增加成本，还能有效摊平物流成本，甚至增加物流收入。

可以说，巴比馒头的物流体系是生产体系的强力后盾。以“中央厨房”为核心拓展门店网络，以“物流网络”为脉络维系门店终端，一“点”一“网”，将巴比馒头所覆盖的区域变成一个有机整体。

“中央厨房”与“物流网络”保障了经营户的价格优势、产品优势、运输优势，让他们不会出现单打独斗的情况，能够专注经营。这也有效降低了加盟风险，避免出现管理混乱，为巴比馒头的整体成长提供了一个良好的基础。