黑龙江省朝鲜族饮食文化特点及发展趋势探究

权美兰

摘要：朝鲜族的饮食文化独具特色，但随着社会环境和生活环境的改变，饮食文化呈现出发展变化的动态趋势。探究朝鲜族饮食文化特点和发展趋势，不仅有利于构建黑龙江省传统文化产业项目，也将进一步促进第三产业的兴起和发展。

关键词：黑龙江省朝鲜族；饮食文化特点；动态发展趋势；文化产业项目建设

中图分类号：TS971.2文献标志码：A文章编号：1001-7836（2014）04-0196-03

在56个民族共存共荣的华夏大地，朝鲜族属于保持本民族文化传统比较完整的民族之一，具有鲜明的民族特色，其中饮食文化内涵丰富，独具特色。随着现代化进程的日益加快，随着中韩建交，两国在经济、文化方面的交流日益扩大，尤其在与其他各民族共存共荣的过程中，朝鲜族的饮食文化呈现发展变化的动态趋势。本文以动态的视角，研究探讨黑龙江省朝鲜族饮食文化特点和发展变化的趋势，旨在进一步继承和弘扬朝鲜族优秀饮食文化传统，建立科学的文化产业结构，搞好传统文化产业项目建设，为黑龙江省的饮食行业和旅游行业提供科学合理的可行性依据。

一、朝鲜族传统饮食文化的特点

在漫长的历史发展过程中，朝鲜族基于其独特的社会背景和发展根源，传承和保持了独具特色的饮食文化传统，主要特点归纳如下。

（一）饮食结构单一，以食“素”为主

朝鲜族属于农耕民族，自公元3世纪以来，朝鲜族以种植水稻为主业，栽种各种蔬菜。所以，朝鲜族的日常饮食以米饭为主食，很少食用饺子、包子、混沌、面条等面食类食品。现在的45岁以上的朝鲜族男女一顿不吃米饭，也会感觉无比难受。朝鲜族喜欢吃的副食主要有汤、酱、泡菜等三大类。这些菜品都以蔬菜为主原料，比如泡菜，以白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜为主原料，配以辣椒、生姜、大蒜、胡萝卜等佐料制作而成，味道清淡爽口，能激起人们的食欲。朝鲜族具有“汤食民族”的美称，非常喜欢吃“汤泡饭”，朝鲜族平时喜欢喝的汤类有：海带汤、萝卜汤、大酱汤、豆芽汤、豆腐汤等等。除此之外，也喜欢喝狗肉汤、参鸡汤、炖牛骨棒汤、牛杂碎汤、辣鱼汤，这些汤听着油腻，但吃起来一点都不油腻。这主要是因为在制作过程中配以大量的蔬菜。朝鲜族的这种做法完全不同于其他民族以肉类为主的红焖类菜肴。比如，狗肉汤，除了狗肉之外，里面有大量的小白菜、豆腐等蔬菜和豆制品，再比如风味鲤鱼，除了鲤鱼之外，还有很多小白菜、茄子、大头菜、辣椒等蔬菜。从朝鲜族喜欢的主食和副食，从副食的制作方法中，可以得出朝鲜族饮食结构单一，并喜食“素”的鲜明特点。

（二）讲究就餐礼节，历来热情好客

从古至今朝鲜族一直都是非常讲究就餐礼节的。所以，在传统的饮食习惯中，饮食礼节占据重要位置。据古文献资料和众多调查材料显示，朝鲜族一直保持尊敬长辈的优良传统。朝鲜族不像有些民族按照职务的高低，或是按照个人的意愿随意盛食物。不管在家里，还是和亲戚朋友在外聚餐，每次盛饭或者盛汤，必定先盛长辈的，之后按照年龄顺序依次盛。吃的时候，也有不成规矩的规矩，一般都是长辈先动筷子，其他人才开始吃。像有些平常不太常吃、常做的食物，如果长辈动筷之前，其他人先吃了，则会认为没有家教，没有礼貌。此外，大家围坐在一起吃饭时，非常忌讳放开嗓门说话，因为说话时嘴里的食物很容易喷到饭桌或者别人的饭碗里，所以吃饭时，尽量不弄出动静，静静地咀嚼口中的食物。此外，在吃饭的过程中，朝鲜族决不把自己吃剩的汤或者饭盛给他人，他们认为有失卫生和礼貌。

自古以来，朝鲜族以热情好客闻名于世，每次家里来客人，都非常虔诚、精心地准备饭菜。就算家里经济条件不允许，朝鲜族也经常提前消费，创造条件准备饭菜。为了更好地招待客人，朝鲜族宁肯日后过节衣缩食、省吃俭用的日子，也竭尽所能准备体面丰盛的饭菜。摆放桌子时，一般把好吃的、不常吃的珍贵食物，放在离客人最近的位置，便于客人食用。就算主人吃饱了、吃撑了，如果客人没吃完，主人绝不先放碗筷，他们认为这也是没礼貌的表现。所以，一般都是客人放下碗筷后，主人才离开饭桌。

（三）以“摆桌”仪式，纪念特别的日子

朝鲜族最最重视的日子，主要有周岁、结婚、大寿以及祭祀。“特别的日子，献给特别的你”，每到这样的特别日子，朝鲜族除了请亲戚朋友吃饭之外，还特意给当事者举行隆重的“摆桌”仪式。一般是举行纪念仪式后，再食用桌上的食物。朝鲜族的这种摆桌习俗在全世界可以说是独一无二，独具特色的。比如“周岁宴”。周岁宴是孩子出生满周岁时摆的桌。男孩和女孩的周岁宴大致相同。周岁宴一般摆设钱币、算盘、笔、书本、丝线、传统糕点、红豆、弓箭、水果、糖果等物。如果是女孩子，将弓箭换成剪刀和针线，其他摆设都一样。摆在桌上的食物，具有不同的象征意义。比如，丝线具有长寿的意义，毛笔和书本象征孩子长大后成为知识分子，钱币则象征成大富翁，弓箭则象征成为武官，而红豆则象征健康，算盘象征精打细算的生意人[1]。周岁宴可以说寄托了父母对孩子的殷切希望。

（四）喜食发酵食品

朝鲜族喜欢食用的三大类副食中，两大类副食——酱类和泡菜，都属于发酵食品。其中，酱类都是以蛋白质丰富的黄豆为主原料制作而成。像大酱、辣酱、鱼子酱、明太鱼子酱、臭酱、春酱、酱油等都属于发酵食品。

泡菜属于发酵食品。泡菜主要以白菜、萝卜为主要原料，经过食盐腌制后，再配上辣椒、大蒜、生姜等调料制作而成。泡菜在发酵的过程中产生出乳酸菌，具有爽口清淡，色香味美的特点。此外，利用麦芽粉和发酵大米饭而制作的朝鲜族传统饮料——甘酒；用大米、糯米、小麦等谷物发酵饮用的朝鲜族传统民俗酒——米酒（亦称“马格丽”），均属于发酵类食品。

二、朝鲜族饮食文化的发展趋势

一个民族的饮食文化风俗并不是一成不变的，在社会环境和自然环境的制约和影响下，随着生产力的日益发展，随着生活水平的日渐提高，朝鲜族的饮食风俗呈现发展变迁的动态趋势，主要表现在以下几个方面。endprint

（一）注重饮食的保健食疗功能

社会上有这样的说法：“汉族重在吃味道，日本人重在饱眼福，而朝鲜族偏好吃撑。”其实，这种吃得过于饱足的饮食习惯，早在高丽年间就已经存在。近年来，随着人民生活水准的不断提高，健康意识、保健意识的日益增强，朝鲜族越来越重视饮食的营养保健功能和食疗功能。比如，朝鲜族历来非常喜欢食用狗肉汤，特别是一到夏天，有些人家不惜重金，杀吃狗肉。朝鲜族根深蒂固的一个观念就是“伏天狗肉赛人参”，所以，大部分的朝鲜族通过三伏天食用狗肉汤来滋补强身。此外，朝鲜族也非常喜欢吃参鸡汤。不是因为喜欢吃鸡肉，而是因为参鸡汤里放入的营养食材非常多。参鸡汤必放的药材和食材如下：党参或人参，黄芪、枸杞子、大枣、蒜瓣、江米等等，上述材料有助于补气补血。每当感觉疲惫不堪或者感觉身体欠佳的时候，朝鲜族都要通过制作参鸡汤滋补身子，调理体质。

就算饭桌上摆满山珍海味和珍馐美味，朝鲜族的人们也会感觉美中不足，因为朝鲜族的一日三餐离不开泡菜。只要有泡菜，每顿饭都能吃得津津有味，感觉幸福无比。泡菜不仅色香味美俱全，还有很高的营养价值。首先，泡菜中的热量，碳水化合物和脂肪含量很低，所以，食用泡菜不会发生营养过剩的问题，从而有效预防糖尿病、高血压和肥胖症。其次，泡菜在乳酸发酵过程中产生的很多活性物质，不仅有助于调节胃肠菌群防止便秘，而且大幅提高钙、铁的吸收和维生素B1的吸收，从而起到提高免疫力，预防疾病的作用[2]。

朝鲜族非常注重食疗功能。比如松茸具有健脑益智防癌的作用，所以很多朝鲜族家庭不仅喜欢吃松茸，还用松茸做泡酒[2]。朝鲜族有一首闻名天下的民谣叫《桔梗谣》，歌词的字里行间流露着对桔梗的喜爱之情。朝鲜族如此喜欢桔梗，主要是因为桔梗不仅味道好，而且具有强有力的镇咳抗炎、降血脂之功效。此外，朝鲜族青睐的沙参则具有益胃生津，养阴清肺的效果，能有效治疗呕吐反胃、肺热咳嗽等病症[2]。所以，朝鲜族喜欢吃的这些食品水涨船高，价格日益攀升。

（二）注重饮食的审美功能

美食不仅给人带来味觉享受，也给人带来视觉享受。所以，饮食不仅属于文化范畴，也属于艺术范畴。朝鲜族非常注重饮食的艺术美感，很多食物与其说是食品，不如说是艺术品。比如，紫菜卷饭，不仅营养搭配科学合理，色彩搭配也近乎完美。白白的米饭，淡绿的黄瓜，深绿的菠菜，焦黄的鸡蛋，金黄的腌渍萝卜，红色的胡萝卜，黑色的紫菜，特别是当把圆柱形的紫菜卷饭，切成大小相同的圆形后，摆在盘子上的时候，其五颜六色的绚丽色彩，不仅能增强人们的食欲，也给人以美的享受，食之真是有些舍不得。再比如，朝鲜饭店和韩国料理店主打的石锅拌饭，不仅考虑了其营养价值，也考虑了色彩的搭配。白白的米饭和杏鲍菇，金黄的黄豆芽和鸡蛋，绿色的角瓜和黄瓜丝，红色的胡萝卜和辣酱，黑色的木耳和蕨菜等等，可谓色香味美俱全。

（三）注重新食品的研发和制作

在传承传统饮食方面，朝鲜族可以说乐此不疲地代代相传，特别是朝鲜族聚集的村落，年长者总是尽心尽力，全力以赴地指导年轻人制作各种传统饮食。比如辣白菜的制作，虽然工序繁琐，味道万千，但基本制作方法和程序大同小异，这主要是年长者的功劳。而如今，朝鲜族不再满足于传承，而在传承的基础上致力于新食品的研发和制作。比如，朝鲜族的副食中酱是不可或缺的三大副食食品之一。朝鲜族历来重视做酱、吃酱，因此在朝鲜族地区盛传“酱味左右饮食风味”的说法。朝鲜族传统的酱主要包括辣酱、大酱和酱油。现在，仅从辣酱，就研发出几十个品种，鱼子酱、虾酱、鱿鱼子酱、明太鱼子酱、鱼肠酱、甜辣酱、酸辣酱等等。研发的大酱品种也不少于辣酱。炒面用的春酱、包饭用的蒜酱、拌饭用的风味酱等等，这些酱类的吃法不尽相同，名目繁多。米酒（亦称“马格力”）是朝鲜族用大米、糯米、小麦等谷物发酵酿制的传统民俗酒。“酒逢知己千杯少”，每当家里来客人的时候，50岁以上的朝鲜族男人，喜欢用大碗畅饮米酒。米酒味道香甜温和，如果没有后返劲，小孩子也能像饮料一样痛饮，只是米酒后返劲太大，喝的人不知不觉中会酩酊大醉、不省人事。如今，有经济头脑的商人，在米酒里放入各种水果和蔬菜，生产出不同口味的几十种米酒。所以，喜欢喝米酒的人，可以根据自己的喜好，选择不同口味的米酒。总之，朝鲜族非常具有创新意识，他们立足于传统食品的基础上，大胆地研发新食品，为民族企业的兴起和发展，注入一股新的血液。

（四）注重食物品种的多样化

直到20世纪90年代初，朝鲜族的饮食结构比较简单。一般具有以食用米饭为主的主食和汤、泡菜、酱为主的副食的饮食特征。但自从进入21世纪以来，不再仅仅局限于传统的饮食结构，开始崇尚有益于健康，便于烹饪的“混合型”饮食结构。特别是城市的朝鲜族家庭的饭桌上，我们不难看到饺子、包子、馒头、花卷、馄饨、牛奶、香肠等食物。

随着社会环境和生活环境的改变，饮食习俗发生了变化。传承本民族特色饮食的同时，朝鲜族大胆借鉴和融入其他民族的饮食文化。如今，朝鲜族家庭的饭桌上，汉族饮食和民族饮食共存共荣。比如，过春节时，朝鲜族不仅吃饺子，还吃本民族的节日饮食米片汤；正月十五元宵节的时候，不仅吃元宵、汤圆，也吃本民族的五谷饭或者糯米药饭等；过中秋节的时候，不仅吃月饼，还吃本民族的传统饮食松叶糕等等。

原本单一的朝鲜族的主食，也趋于多样化。在日常饮食中，朝鲜族除了吃大米饭之外，还喜欢吃拌饭、炒饭、包饭、炒米条（或炒米片）、紫菜卷饭、韩国炸酱面、米肠、辣酱肠和干豆腐肠等丰富多样的各种主食。

（五）注重制作食物的手工化

俗话说“中国料理看火候，日本料理看刀功，朝鲜族料理则看手功。”这里所说的手工，并非指朝鲜族的烹调技艺多么高超，而是指朝鲜族面对饮食时的虔诚心理。朝鲜族不喜欢用器皿或某种工具制作菜肴，而喜欢用手直接接触菜肴。比如，制作各种凉拌菜时，其他民族一般用勺子或者筷子搅拌，或者带一次性塑料手套，但朝鲜族认为手的温度，手的搅拌力度也是影响食品味道的主要因素之一。所以，制作菜肴时，一般直接上手。比如，朝鲜族的辣白菜可以说是举世闻名的（现正申请世界非物质文化遗产）。虽然辣白菜的工序比较繁琐，但从白菜的腌制到调料的制作，到最后的调料的涂抹，朝鲜族一般都是直接上手的，甚至吃辣白菜的时候，也不用菜刀切，而是用手撕。这主要是因为朝鲜族认为菜刀的材质——铁，会减弱辣白菜的味道。此外，制作糕点的时候，也直接接触食材。endprint

（六）注重食物制作的社会化

朝鲜族喜欢在家里制作各种传统饮食，他们认为外面卖的传统饮食不够正宗，也不够好吃。如今，随着经济产业的不断细化，随着生活节奏的不断加快，很多朝鲜族不再像以前在家里制作各种食品，而到专门店里购买。比如韩国炸酱面店，只做韩国炸酱面；寿司店只做各种紫菜卷饭；冷面馆只做各种冷面，这些专门店，因只专注于一种食品的制作，所以既保持了食品的传统味道，又做得快捷方便。像哈尔滨黑大附近的一家韩国炸酱面店，每天排着长长的队伍。此外，朝鲜族传统糕点店的景象也非常壮观。这里的糕点不仅品种齐全，其味道也特别正宗，简直就是味觉和视觉的双重享受。所以，现在的朝鲜族根本不用再花费大量的时间制作传统食品。

三、结语

朝鲜族饮食文化，犹如一朵奇葩，静静地开放在民族饮食文化的花苑中，妖艳夺目，绚丽多姿。勤劳朴实、聪颖智慧、具有强烈民族意识的朝鲜族人民，不仅热衷于传承本民族的传统饮食文化，而且在日益开放的全球化经济时代，密切关注饮食文化的发展趋势。动态发展的朝鲜族饮食文化，不仅有利于调整民族文化产业结构，有利于建设民族文化产业项目，也将给黑龙江省的旅游行业、饮食行业等第三产业带来更多的商机和可观的收益。

参考文献：

[1]朴连玉.黑龙江朝鲜族文化[M].哈尔滨：黑龙江教育出版社，2009.

[2]金清.朝鲜族传统发酵食品的营养保健功能[J].延边大学农学学报，2004，（3）.

Abstract：Korean nationality has distinctive dietary culture. However， with the changes in social environment and living environment， there appears dynamic development trend of dietary culture. Exploration on the dietary cultural features of Korean nationality and its development trend not only benefits the construction of traditional Heilongjiang cultural projects， but also promotes the rise and development of the tertiary industry.

Key words：Heilongjiang Korean nationality； dietary cultural features； dynamic development trend； cultural industry project constructionendprint