活色生香芙蓉蛋

陶琦

晚上过了9点，夜市里就变得格外热闹，所有小食摊前都坐了三三两两的顾客。不时有住在附近的居民，睡前过来宵夜，坐在炖品摊前要一碗芙蓉蛋慢慢品尝，吃完再踱回家，精神和味蕾便获得了双重满足。

芙蓉蛋是蛋的水性文本，也是蛋的一种另类叙事方式，其微妙之处，是焕发了人们视觉上的暧昧感。当娇嫩如凝脂的蛋羹固化在碗盏内，那种颤颤巍巍的姿态，令人横生联想。故相比“蒸水蛋”、“炖蛋”这些一本正经的名字，芙蓉蛋一名暗含了娇柔妩媚、清丽嫣然等女性符码，显然也更得人们的青睐。而且作为餐桌上的日常版本，芙蓉蛋的意识形态读解，亦多有着温情的语义。如妻子心疼男人在外面工作辛苦，母亲想要为不爱吃饭的孩子增添营养，蒸一碗芙蓉蛋就是最为常见的爱意表达。也很少有人会排斥芙蓉蛋，它不仅嫩滑鲜爽，易于落肚，食者亦能从中感受到亲情的温暖凝视。

甜咸不同口味的芙蓉蛋，也有着不一样的生命力。夜市里卖的多是甜品，是用牛奶将鸡蛋搅匀蒸熟，以增加香润甜美的口感。家常版本的芙蓉蛋则是咸的，返璞归真的做法，是油盐之外，一概不放，如此味既鲜美，也容易消化。稍为懂吃的人都知道，芙蓉蛋做得是否成功，最重要的环节是把鸡蛋打匀。须与两倍的水搅拌，务使蛋黄蛋白彻底胶合到一起，蒸出来的蛋羹才嫩。要不然蛋羹会分成上下两层，沉落底部的蛋白，口感胶结老韧，与蛋黄互不搭界。蒸的时候，容器上面还要加盖子，避免过多的水气进入，使蛋羹稀散不凝结，影响风味。只有多具一分细微的用心，才能把家常的芙蓉蛋做出不一样的味道来。

清代笔记里的芙蓉蛋，与今时大同小异，只是用料更为讲究。一种是取蛋白蒸成豆腐状，用蘑菇、火腿丝、鸡丝煮成鲜汤，调匀而食。另一种做法是将蛋敲入到碗里，加水至八分满，打匀，再加虾仁、鲜虾、肉末、笋丁一同蒸熟。而后一种，与我曾在食肆里吃过的一道芙蓉蛋蒸鱼有着异曲同工之妙。厨师将一条鲈鱼治净，铺放到大碟子里，旁边淋上调好味道的蛋汁，入锅蒸熟。上桌时，只有几根临时撒放的芫荽和姜丝覆在鱼身上，下面的芙蓉蛋羹嫩凝如豆腐，除了几星隐约可见的油花，再无别的调料。

正如大音希声，大象无形，我也信奉大味至简的原理，见店家如此自信，深知这道菜必有过人之处。一尝，果然，两种简单的食材组合到一起，精彩非常。鱼肉在蛋羹的衬托下尤为鲜美腴嫩，而芙蓉蛋被鱼汁浸入，也是咸鲜可口，到最后，连残存的羹汁都被众人裹得干干净净。而那种饱食惬意的心情，不也正是饮食的最高境界吗？endprint