农产品标准化生产与食品安全源头治理对策

潘津

（福州大学阳光学院，福建 福州 350015）

农产品标准化生产与食品安全源头治理对策

潘津

（福州大学阳光学院，福建 福州 350015）

食品安全事关国计民生，社会和谐，是国家安定、社会发展的根本要求。农产品是食品链的源头，只有从源头治理，才能保证食品安全。本文针对不同农产品生产全过程应用HACCP原理对各个环节进行危害分析，列出关键控制点，确定关键限制点并实施监控、当发现问题时采取纠正措施及应急预案、加以验证、并保持相关记录。同时结合农产品生产的特殊性，阐述农产品安全生产所需要的管理方法，根据我国农产品生产技术供给的具体情况，建立农产品生产的标准化体系，从而实现农产品安全，进而实现食品安全。

农产品；标准化；HACCP原理；食品安全

一、绪论

（一）研究背景与意义

食品安全事关国计民生，社会和谐，是国家安定、社会发展的根本要求，也是国家“十二五”规划纲要所提出的要求。然而近几年来，我国频繁发生双汇瘦肉精丑闻，奶粉激素门、南京小龙虾致肌溶解事件等食品安全事件，给整个社会造成了极大的负面影响。农产品是食品链的源头，只有从源头治理，才能保证食品安全，而农产品标准化生产是食品安全的先决条件，食品安全的治理必须从源头抓起才能达到治本之目的。

（二）国内外研究现状

1.食品链与食品安全国内外研究

张煜、汪寿阳（2010）指出食品安全具有较强的公共性和社会性，在食品供应链的任何一个环节，如果食品受到不安全因素的污染都将使得消费者餐桌上的食品安全无法得到保障。[1]武力（2010）则指出可将食品供应链简化成三个环节，即：农产品供应源头（农业源头）→食品加工环节→经营/消费环节。[2]美国农业经济学家Kensey教授（2003）指出，食品安全问题涉及食品从生产、加工到销售的整个食物供给链。日本新山阳子（2005）认为，要加强问题食品回收及原因究明等风险管理行动。我国的杜赵伟和刘顺（2007）分析了造成食品供应链失调的原因，进而提出了建立战略伙伴关系、信息共享、完善利益分配机制等有利于促进我国农产品（食品）供应链协调的措施，以减少农产品（食品）供应链的运作风险。杨金海等（2007）以食品供应链为研究对象,分析了食品供应链的模式与特点，深入探讨了食品供应链失调的成因及后果。宋汉利、于勇（2007）通过对农产品（食品）物流特性及现状的分析，指出了传统农产品（食品）物流安全监控存在的问题。

从以上的研究可以看出各位专家学者对于食品供应链的下游环节关注较多，但是对于上游环节，尤其是农产品供应环节(食品安全源头)的研究较少。

2.农产品标准化国内外研究现状

标准化是社会生产发展的产物，又是推动社会生产的主要手段和重要保证。任何一个国家要组织现代化、社会化的大生产，实现科学管理都离不开标准化管理。

史豪（2004）的研究表明，上世纪50年代以来，国外在农业标准化理论研究方面，主要集中于进出口农产品标准制定和检验检疫。20世纪60年代以来，以美国、日本和欧盟各国为代表的一些工业发达国家积极推进并领跑着全球农业标准化进程，其农业生产是以高度标准化生产为基础的，实施的是从产地监控、农业生产、加工、包装、储运等全过程的标准化和管理体制的“从农田到餐桌”的统一管理。张吉国（2004）指出我国要真正保证食品安全，必须在农产品生产加工过程中对原料的产地、栽培、选料、加工、包装以及贮存运输到销售，进行全过程标准化管理与控制。谭学才（2007）则指出，农业标准化是食品安全之闸。实施农业标准化是保障农产品质量，增强农业市场竞争力，建设社会主义新农村的重要举措。但是张吉国（2004）的研究也表明我国农业标准化的一些技术指标还显滞后，他指出我国缺乏一整套切实可行的既符合中国国情又能与国际接轨的农产品标准体系。蒋举民和段会聪（2007）则指出我国农业标准化和农产品质量安全水平提高任重而道远，存在着农业标准执行和农产品质量安全管理上严重的地区差别，国家用于农产品质量安全方面的投入严重不足等问题。刘建华（2010）提出了无公害农产品标准化生产是当前中国影响最大的农业生产方式，其中标准或规范、生产主体及制度与体系队伍是无公害农产品标准化生产体系中三个不可或缺要素。

综上所述，我国现行的农产品标准体系存在着不齐全、覆盖面小、适用性差，执行不严格等状况，主要原因是针对农产品标准化体系的研究较少，尤其是针对散户开展标准化研究、制定和实施更少之又少。

3.食品安全源头治理的国内研究现状

吴军（2010）提出要让饭菜更香更安全，农产品及畜禽产品源头控制必须更紧更严。保障畜禽健康，达到产品安全关键在于源头控制。李中东和房德东（2010）指出要确立有效农产品质量安全的控制体系,设定合理的控制范围, 激励、诱导和规制生产主体，从源头上解决质量安全，但是监管起来存在难度。王生平和张坤（2010）指出，农产品生产领域是把好食品安全关的第一道关口，是农产品加工与消费的源头保障，必须确立全程监管的理念，牢牢抓住源头环节，把生产源头作为重中之重抓好管好，实现“事前预防”，而不做“事后诸葛”。崔皓和陈发兴（2010）指出，农业标准化是农产品质量安全的基础，只有以农业标准化为基础指导农业生产，才能不断提高农产品质量，保证农产品质量安全，要使农产品和工业品一样成为真正的标准化产品，从源头上才能保证农产品质量安全。靳拥军（2010）指出，农业生产从源头到最终产品，都要以标准化为基础。

从目前的研究可以看出，虽然国内的学者都已经意识到实现食品安全必须从源头治理开始，但是对于如何治理食品安全源头问题等方面的研究还比较少，尤其是从农产品标准化生产的角度研究食品安全问题。从这些研究中我们依然无法对中国的食品安全源头治理问题提出较为系统的解决框架。

二、相关理论基础

（一）食品链

依照GB/T22000-2006/ISO22000:2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》中对食品链的定义：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。食品链中的组织包括：饲料生产者、初级生产者，以及食品生产制造者、运输和仓储经营者，零售分包商、餐饮服务与经营者（包括与其密切相关的其他组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者），也包括相关服务提供者等。[3]因此，食品链的源头主要是农产品的生产和加工环节。

（二）农产品及质量安全

农产品：在《农产品质量安全法》中明确界定是指来源于农业的初级产品,即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品,包括食用和非食用两个方面 但在农产品质量安全管理方面,大家常说的农产品,多指食用农产品,包括鲜活农产品及其直接加工品。[4]

农产品质量安全：1996年FAO（联合国粮农组织）首次提出“质量安全”的概念,即不仅包括食物在数量上满足人们的生活需要,更要在质量上做到要营养全面、安全卫生、无毒无害。[5]

（二）农产品标准化生产模式

按照标准要求，对农产品的产前、产中、产后进行全过程的规范和控制，它包括了产地环境标准化、农业投入品标准化、生产管理标准化和产品质量标准化。

（三）HACCP原理

HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试。HACCP体系由以下七个原理组成:[6]

原理1：进行危害分析。

原理2：确定关键控制点（CCPs）

原理3:建立关键限值。

原理4:建立关键控制点(CCPs)的监控系统。

原理5:建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点（CCP）失控时采用。

原理6：建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。

原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。

三、应用HACCP原理设计农产品标准化生产模式

（一）农产品标准化生产模式

1.种植业产品标准化生产模式（见图1）

图1：种植业产品标准化生产模式

2.畜禽业产品标准化生产模式（见图2）

图2：畜禽业产品标准化生产模式

3.渔业产品标准化生产模式（见图3）

图3：畜禽业产品标准化生产模式

（二）应用HACCP原理设计农产品质量安全的标准化生产模式（见图4）

1.农产品质量安全危害分析与确定关键控制点

依据表1对农产品生产的每个步骤进行危害分析，在进行危害分析时，考虑了下列因素：危害产生的可能性及其影响健康的严重性；危害存在的定量和（或）定性评价；相关微生物的存活或繁殖；农产品中产生的毒素、化学或物理因素的产生及其持久性以及导致上述因素的条件。再通过判断树——逻辑推理法的应用确定关键控制点（CCP）。

表1：农产品生产危害分析

2.农产品HACCP计划

依据所确定的关键控制点制定HACCP计划（见表2）

表2：农产品生产HACCP计划

3.农产品标准化生产

根据HACCP计划，从质量安全的角度分别制定种植业、畜禽业、渔业的产地环境标准、农业投入品标准、生产管理标准和产品质量标准，并按照标准对农产品的产前、产中、产后进行全过程的规范和控制。同时结合农产品生产的特殊性，阐述农产品安全生产所需要的管理方法，根据我国农产品生产技术供给的具体情况，建立农产品生产的标准化体系，从而实现农产品安全，进而实现食品安全。（见图4）

图4. 农产品质量安全标准化监控模式图

四、结论

农产品标准化体系涵盖了产前动植物良种、肥料、饲料等生产资料的选择, 到产中的栽培、饲养、管理等，再到产后的分级、贮存、加工、包装等环节，因此我们可以从产地环境、农业投入品、生产管理、产品质量控制等四个方面按照HACCP原理进行每个步骤的危害分析、确定关键控制点、确定关键限值并实施监控、当发现问题时采取纠正措施及应急预案、加以验证、并保持相关记录，同时结合农产品生产的特殊性，依据农产品安全生产所需要的管理方法，根据我国农产品生产技术供给的具体情况，建立农产品生产的标准化体系，实行生产质量安全监控，从而实现农产品安全，进而实现食品安全。但是由于农产品品种多，影响因素多，地域差别大，需要针对其不同点分别进行研究，将HACCP原理应用于不同农产品的生产时需要考虑其适应性及广泛性，对农产品生产过程的质量安全控制模式要进行修正和扩展。

加强农业标准化的理论研究和示范推广应用工作，是提高我国农产品质量安全水平、提高我国的食品安全水平、实现源头治理和市场竞争力的一个重要课题。

（注：本文系2011年福建省社会科学研究规划项目——农产品标准化生产与食品安全源头治理对策研究，项目编号：2011B141；2011年福建省教育厅A类社会科学研究项目——基于食品链分析的动物性食品安全源头控制的HACCP体系研究，项目编号：JA11057S）

[1]张煜，汪寿阳.食品供应链质量安全管理模式研究——三鹿奶粉事件案例分析[J].管理评论，2010，22（10）：67-74.

[2]武力．“从农田到餐桌”的食品安全风险评价研究[J]．食品科技工业，2010，（9）．304-306.

[3]GB/T22000-2006.食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求.

[4]苏昕.我国农产品质量安全体系研究[D].青岛：中国海洋大学，2007.

[5]安凡所.非对称信息下农产品的“质量安全”问题与治理模式选择[J].南方经济，2005，（6）:46.

[6]GB/T19538-2004.危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南.

[7]刘建华.无公害农产品标准化生产的理论与实践[D].北京：中国农业科学院，2010.

[8]李里特．农产品标准化是现代农业和食品安全的基础[J].标准科学，2009，（1）.18-21

[9]冯忠泽,万靓军,田莉等.建立中国农产品质量安全市场准入机制框架分析[J].中国农学通报，2008，24（5）:121-126.

[10]吴绒．基于HACCP—SPC的农产品物流质量安全监控[J]．江苏农业科学，2013，41(1)：310-312．