江都区餐饮单位凉菜微生物监测结果分析

仲春林

江苏省扬州市江都区疾病预防控制中心 江苏扬州 225200

江都区餐饮单位凉菜微生物监测结果分析

仲春林

江苏省扬州市江都区疾病预防控制中心 江苏扬州 225200

目的:了解扬州市江都区餐饮单位供应的自制凉菜卫生质量，以加强该项卫生管理，防止食物中毒。方法:对该区2011～2013年281家城区大中小型餐饮单位及部分乡镇餐饮单位自制1534份凉菜微生物监测结果进行了对比分析。结果:该区不同年度所采凉菜样合格率之间差异有统计学意义(X2=36.27，P＜0.01)，各年度城区与乡镇餐饮单位凉菜合格率存在差别，城区略好于乡镇。该区城区不同年度餐饮单位凉菜合格率之间差异有统计学意义(X2=26.34，P＜0.01)，城区各年度大中小型餐饮单位凉菜合格率存在差别，大型略好于中小型餐饮单位，结论:餐饮单位凉菜卫生现状令人担忧，不同餐饮单位的凉菜均存在不同程度的污染，重点应加强对此类产品的日常监督监测。

餐饮;凉菜;微生物;结果分析

随着社会经济的不断发展，人们的生活水平不断提高，餐饮业得到了迅速发展，推出的各式各样，味美可口、物美价廉的凉菜，深受广大群众的欢迎。凉菜是指对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单的制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴［1］。但是凉菜在加工制作过程中极易受到各种微生物的污染，而供应前又无需加热且食用前摆放时间较长等特点，使得它成为餐饮业引发食物中毒的重要因素［2］。为了解扬州市江都区餐饮业凉菜食品的卫生状况，现将2011～2013年江都区抽检的餐饮单位的自制凉菜食品微生物监测结果分析如下。

1 材料与方法

1.1 样品来源江都区食品卫生监督部门于2011～2013年随机采集餐饮单位加工供应的凉菜食品，采集对象为城区≥30桌以上大型酒店、10～30桌中型酒店、≤10桌小型餐饮店及部分乡镇餐饮店。

1.2 培养基与试剂所有培养基和试剂均购于北京陆桥技术有限责任公司，均在有效期内使用。

1.3 检验方法根据《食品卫生微生物学检验》GB/T4789－2003版、2008版及《食品安全国家标准食品微生物学检验》GB4789－2010版、2012版的方法检测菌落总数、大肠菌群和致病菌(包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核增生李斯特菌和大肠埃希氏菌O157)指标。

1.4 评价依据根据检验凉菜的种类不同，其中酱卤肉类按GB2726－2005《熟肉制品卫生标准》、果疏类按GB2714－2003《酱腌菜卫生标准》、豆制品按GB2711－2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》进行评价。凡有一项指标不符合标准即判为不合格样品。

2 结果

2.1 城乡不同年度餐饮单位凉菜检测结果分析:2011年城乡共采样731份，合格323份，合格率44.19%，2012年城乡共采样420份，合格263份，合格率62.62%，2013年城乡共采样383份，合格195份，合格率50.91%，经统计学分析，合格率之间有显著性差异(X2=36.27，P＜0.01)，各年度城乡餐饮单位之间凉菜合格率均无显著性差异(2011～2013年城乡餐饮单位凉菜合格率之间的卡方值分别为0.19、0.94、1.43，P值均＞0.05)，见表1。

表1 城乡不同年度餐饮单位凉菜检测结果分析

2.2 城区不同年度、不同规模餐饮单位凉菜检测结果分析:2011年共采样494份，合格221份，合格率44.74%，2012年共采样256份，合格165份，合格率64.45%，2013年共采样305份，合格160份，合格率52.46%，经统计学分析，合格率之间有显著性差异(X2=26.34，P＜0.01)，各年度不同规模餐饮单位之间凉菜合格率均无显著性差异。(2011～2013年不同规模餐饮单位凉菜合格率之间的卡方值分别为0.95、1.69、2.64，P值均＞0.05)，见表2。

表2 城区不同年度、不同规模餐饮单位凉菜检测结果分析

3 讨论

从2011～2013各年度凉菜监测结果来看，该区及该区城区不同年度餐饮单位凉菜监测结果均存在显著差异，2011年最低，凉菜监测合格率呈上升趋势，这是由于对此类食品的监督力度不断加大，餐饮业经营者卫生意识的逐渐增强，各级餐馆逐年配备专用凉菜间，减少了操作过程中的微生物污染，使得合格率上升［3］。

城乡餐饮单位之间及城区不同规模餐饮单位之间凉菜监测结果虽均无显著性差异，但从结果仍可看出，城区好于乡镇、大型好于中小型。这是由于城区大型餐饮单位卫生设施条件及从业人员素质相对要好些。从监测结果来看这些餐饮单位合格率都不太高，说明该区餐饮业凉菜整体受细菌污染较严重，整个行业在凉菜制作上存在诸多问题，如卫生设施不齐全，卫生管理制度不健全，从业人员卫生意识淡薄，操作过程不规范，生熟不分，这样易造成凉菜受细菌污染［4］。

建议对所有餐饮单位不分城乡、不分大小都要加强监管，增加监督频次，对不合格单位加大处罚力度，同时督促他们健全各项管理制度，并使之落实到位，建立独立的凉菜制作间，注意生熟分开，避免二次污染，增强凉菜制作人员的卫生观念，从而提高凉菜制作质量，减少食物中毒的发生，保障人民群众的身体健康。

［1］中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，S］.2005.

［2］章坚，葛少卿.大中型餐饮单位自制冷菜监测结果调查分析［J］.职业与健康，2008，24(4):344－345.

［3］王月玲，张莉，杨志明，等.九原区餐饮单位凉菜微生物监测结果分析［J］.实用预防医学，2007，14(5):1482－1483.

［4］陶玲，刘晓黎，肖双，等.衡阳市市售凉拌菜的卫生微生物质量监测［J］.中国卫生检验杂志，2011，21(10):2524－2527.

R151.4+1

B

1009－6019(2014)10－0312－02