ISO 22000体系在红茶精加工中的应用研究

周永波*

(1.厦门忠兴茶业有限公司 361021;2.厦门市食品生物工程技术研究中心 361021)

茶是日常生活中的不可或缺的重要饮品之一，以其健康的品质和怡人的风味受到广大消费者的青睐。与此同时，茶叶的安全状况也备受消费者关注［1］。中国是茶叶的生产大国，同时也是茶叶消费大国，在茶叶精加工过程中构建食品安全管理的控制体系，对茶叶生产企业而言具有很大的必要性。

ISO 22000，是以HACCP为核心的一种食品安全管理方法，于2005年9月份由国际标准化组织正式出版颁布，旨在协调整个食品链内各组织的食品安全管理活动［2］。ISO 22000作为一种科学有效的管理体系，已经被广泛应用于食品加工企业。但是在茶叶加工企业，尤其是红茶精加工中的应用研究还是较少。

1 ISO 22000体系在红茶精加工中的建立

1.1 组建食品安全管理小组

食品安全管理小组是负责ISO 22000体系设计和管理的核心机构。食品安全管理小组经最高管理者任命并能得到最高管理者支持［3］。食品安全管理小组是承担建立、实施和保持红茶精加工管理体系的主要团队，食品安全小组管理成员应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。食品安全管理小组成员包括来自企业管理、种植基地、生产加工、质量检验、品质评审、设备维修以及直接从事加工操作的人员。

1.2 红茶精加工的生产工艺流程图

红茶精加工是以红茶毛茶为原料，经过拣梗、筛分、风选、烘干、异物检测、包装等过程。在绘制红茶精加工的生产工艺流程图时，应包括从毛茶验收到产品储运的所有步骤，且包括生产过程中所有步骤的次序和相互关系、中间产品的投入点、源于外部的过程、返工和循环点、中间产物、副产品、废弃物的去除点等内容，红茶精加工的生产工艺流程图见图1。

图1 红茶精加工生产工艺流程图

1.3 红茶的危害识别和可接受水平的确定

造成红茶不安全的食品危害有生物性危害、化学性危害和物理性危害。生物性危害主要是霉菌和致病菌，化学性危害主要是重金属超标和农药残留超标，物理危害主要是金属异物和其他锐利异物，如玻璃碎片、小石块儿等。红茶可接受水平的确定见表1。

1.4 红茶毛茶及包装材料的特性描述

根据ISO 22000体系要求，对红茶毛茶和与产品接触的材料特性进行描述，其详略程度应足以进行危害分析。结合红茶精加工的实际情况，对红茶毛茶及包装材料的特性描述见表2。

1.5 危害评价及分析

危害评价要根据红茶精加工的工艺特点及产品特性，对每个工序的食品安全危害的来源、危害发生的可能性、危害的性质、危害可能产生的不利健康影响的严重程度等方面进行合理的评估［4］。在进行食品安全危害评价所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。食品安全危害评价采用风险评价的方法，可以用矩阵图的方法对危害进行评价，也可以通过危害发生可能性与严重性之间的函数关系评价危害，从而确定每种可能发生的食品安全危害的显著性。

通过分析已经确定的食品安全危害，并采取适宜的措施加强控制。确保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通过红茶精加工过程在红茶成品或红茶加工环境中污染或扩散。危害分析可以借助控制措施判断树［5］而开展。表3对红茶精加工过程进行了危害分析，并根据红茶精加工的实际情况确定了关键控制点，选择了合适而有效的控制措施和(或)控制措施组合。

1.6 关键限值的确定和HACCP计划的建立

关键限值是控制措施对显著危害实施控制的过程控制指标，表明了在关键控制点上的严格程度。为确保关键限值的科学性和适用性，食品安全小组应参考相关的科学依据。经常需要参考的科学资料有很多来源，比如危害分析和控制指南、公认的惯例、科学刊物、标准法规、试验结论或委托其他实验室得到的结论。根据危害分析的结果并结合关键限值的确定，制定红茶精加工HACCP计划，见表4。

表1 红茶可接受水平的确定

表2 红茶毛茶和包装材料的特性描述

表3 红茶精加工的危害分析

备注:B生物性危害，C化学性危害，P物理性危害。

表4 红茶精加工HACCP计划

1.7 红茶精加工的可操作性前提方案的建立

红茶精加工的操作性前提方案(OPRPs)是指为控制红茶精加工过程中(或加工环境中引入)危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。它是前提方案(PRPs)的一种特殊类型，OPRPs是在对红茶精加工过程危害分析的基础上，获得的前提方案。建立操作性前提方案时应考虑的因素有:人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染的控制、废弃物的清理控制等。

操作性前提方案是以文件的形式规定的，并对需要运行方案控制的危害进行清楚的描述。仿照HACCP计划的形式制订红茶精加工的操作性前提方案(OPRPs)。通过HACCP计划和操作性前提方案的有效结合，将危害分析中识别的显著危害消除、预防或降低到可接受水平。

2 结论

以红茶精加工为例，研究和探讨了茶叶生产企业以ISO 22000体系要求为依据的食品安全管理体系的建立，对红茶精加工过程中各个环节可能造成的食品安全危害进行分析，进而确定关键控制点、关键限值，并建立监视系统和纠正措施，通过操作性前提方案(OPRPs)和HACCP计划的组合控制管理来降低红茶的食品安全危害到可接受水平，从而提高红茶的品质和安全性。在食品安全备受关注的今天，通过建立一套科学完整的食品安全管理体系，可以提升企业形象，增强消费者购买的信心。为茶叶企业的生产管理和政府行政监管部门的监督提供了一种行之有效的方法，同时也为茶叶企业申请第三方认证打下良好的基础。

［1］丁勇，张必桦，周坚.茶叶质量管理与安全控制体系的构建［J］.广东茶业，2010(1):10～14.

［2］白雪.基于HACCP原理开发 ISO22000标准［J］.农业与技术，2005，25(6):159 ～161.

［3］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 22000-2006食品安全管理体系--食品链中各类组织的要求［S］.北京:中国标准出版社，2006.

［4］曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用［M］.广州:华南理工大学出版社，2001.

［5］李怀林.ISO22000食品安全控制体系通用教程［M］.北京:中国计量出版社，2007.