传统历史名茶安茶工艺与品质特征

耿其明

摘 要：安茶为传统历史名茶，历史上内销两广，外销东南，曾被尊为“圣茶”，2013年被国家质检总局认定为地理标志产品，其品质特异，风味独特，特有的露茶、烘焙工艺，及陈化贮藏是安茶特有品质风格形成的关键。该文重点介绍了安茶的历史演变、加工制作工艺及品质特征。

关键词：历史名茶；安茶；加工工艺

中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）08-169-02

1 安茶的历史沿革

安茶最早发源于祁门县南乡一带，民间又称“青茶”、“软枝茶”。1936年金陵大学农学院农业经济系《祁门红茶之生产制造与运销》中载“逊清光绪以前，祁门向皆制造青茶，运销两广；以其制法与六安茶相仿佛，故俗称安茶，在粤东一带，颇负盛誉”。安茶的创制时间目前已无具体资料考证，一般认为安茶创制于公元1725年前后。据《祁门李氏宗谱》记载：清乾隆至咸丰年间，祁门南乡景石做安茶生意的就有李文煌、李友三、李同光、李大锫、李教育、李兴典等数人；从现存最早的茶票来看，安茶茶号元春隆于清道光年间在广东就有较大影响；安茶历史上的第一品牌孙义顺距今也有两百余年历史。作为著名的侨销茶，抗日战争时期，由于商路断绝，安茶生产逐渐萎缩至停止生产。到20世纪80年代初期，始又重新恢复生产。2000年后，受普洱热、黑茶热等影响，安茶生产又步入了兴盛期。2013年，“安茶”被国家质检总局认定为地理标志产品，目前，祁门县年生产安茶约200t。

2 安茶的适制品种及产地条件

2.1 安茶的适制品种 安茶适制品种为祁门槠叶群体种，及以此为母本选育的“安徽1号”、“安徽3号”等无性系良种。

2.2 安茶的产地条件 安茶产地海拔一般在800m以下。土壤为红壤、黄壤、黄棕壤，pH值4.5～5.5，有机质≥1.0%。以河边洲地茶园品质为佳。

3 安茶的加工工艺

安茶的加工主要分为4个阶段：初制阶段、精制阶段、蒸制成型阶段、贮藏陈化阶段。

3.1 初制阶段 安茶初制分为摊青、杀青、揉捻、干燥4道工序。

3.1.1 摊青 安茶鲜叶标准为1芽2叶、1芽3叶或对夹叶，采摘时间为4月中下旬至5月中旬，安茶摊青厚度约3～5cm，每隔30min翻动一次，时间一般在2h，摊至叶子表面无水，叶色略微转暗，手感较柔软为适度。

3.1.2 杀青 安茶杀青与炒青绿茶类似，但时间比炒青时间略长，温度控制为先高后低。传统安茶杀青采用尺八大铁锅，投叶量在3～4kg，初始温度约220℃，翻炒2～3min后，温度逐渐降低至70～80℃，时间7～8min；机械杀青一般采用滚筒杀青机，投叶量根据杀青机大小决定，初始温度约200℃左右，其后温度逐渐降低，时间长短根据投叶量多少来决定，一般在20min。至手捏叶质柔软，多数嫩梗折而不断，叶子紧握成团，松手能散，稍有弹性，叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽消失，青草气消失，略有清香为适度。

3.1.3 揉捻 杀青后的茶叶出锅后，稍薄摊散热片刻，待其稍凉再进行揉捻。传统揉捻为装入布袋，用力揉搓10～20min，倒出茶叶，解散团块，装袋复揉，至基本成条。少量的直接在蔑帘上揉捻成条；机械揉捻，多用45型揉捻机，投叶量以疏松、装满揉桶为宜，时间45min左右，按照“轻-重-轻”的加压原则，以达到枝叶成条并适度松紧为宜。

3.1.4 干燥 传统安茶烘培采用烘笼烘干，毛火温度90～100℃，勤翻、快烘，文火温度70～80℃，掌握低温、慢烘，烘至足干。机械烘干一般采用自动烘干机烘，毛火温度为100～110℃，摊叶厚度1～2cm，烘至手握叶子有轻微刺手感，叶子条索基本定型，下机摊凉1h左右，再进行足火烘干，足火温度为80～90℃，上叶厚度3～4cm。足火烘干后茶色泛黑有光泽，手捻茶条成粉，茶梗折之即断即可。

3.2 精制阶段 安茶的精制分为筛分、风选、拣剔、拼配4道工序。通过人工或机械的方法，去除茶叶中的黄片、黄朴、筋梗、杂物等其它杂质，最终拼配均堆形成大小、形状、品质等相一致的各级别精制茶。

3.3 蒸制成型阶段 安茶为篓装半紧压茶。其蒸制成型阶段主要分为复火、露茶、蒸茶、装篓、烘培成型等5道工序。

3.3.1 复火 民间俗称高火，为露茶前的干燥程序，其一是为保证露茶效果，二是进一步促进提升安茶成品的香气。传统烘笼复火，每烘笼3kg左右，温度100～110℃，时间5～8min，至香气浓郁扑鼻即可。

3.3.2 露茶 露茶是安茶的特有工序。选晴天夜晚，将茶摊在室外晒垫上，形成茶垄，并需适时进行翻堆，使其均匀吸收夜雾晨露回潮，次日晨收起。

3.3.3 蒸茶 摊茶于布上，采用蒸汽锅炉或专制锅灶，笼罩气蒸，时间以蒸软为度。

3.3.4 装篓 蒸过的茶叶趁热装入用箬叶作内衬特制的篾篓中。每篓装叶量为比篓面稍微隆起，然后压紧压实，达到表面紧，内里疏松透气的要求，保证其后陈化贮存时茶叶的通气性，方便茶叶内含物质的进一步转化。

3.3.5 烘焙 安茶的烘培是形成其特有品质的关键工序，安茶的烘培是通过湿热转换，促进安茶内含物质发生物理和化学变化，为最终形成安茶特有的香气、滋味奠定坚实基础。烘培前，先用竹制束条，将6篓或8篓捆扎成一条，至于烘床或人字烘架上，上覆棉絮紧盖烘制，先期温度为80～90℃，3～5h后，手摸棉絮有明显潮湿感，其后温度可降低至70～80℃，一般20h后，棉絮表面渐干，温度进一步降低至50～60℃，再烘10h左右即可。

3.4 贮藏陈化阶段 贮藏陈化阶段分为打围、堆放2道工序。打围为安茶传统的大包装方式，一般按照级别，按不同规格，用竹蔑将条状的茶篓再次包扎成大件，以便安茶的贮藏存放；包装好的大件即可置于阴凉、通风处自然保存、陈化。

4 安茶的品质特征

当年制成的安茶外形条索紧结匀齐，色泽黑褐油润，香气高长，滋味醇爽，汤色橙黄明亮，存放3a以上的安茶，火气退尽，茶性温和，茶味也更醇正，叶底也由初制成的青匀转为黄褐明亮。 （责编：施婷婷）endprint