猕猴桃蜂蜜保健饮料的研制

冯小华

【摘 要】以猕猴桃为主要原料，添加适量蜂蜜，研究猕猴桃蜂蜜保健饮料的加工工艺，为充分利用我国猕猴桃野生资源和蜂农的蜂蜜，增长农民收入，满足人民生活水平日益提高的需要起到一定作用。

【关键词】猕猴桃；蜂蜜；保健饮料；加工工艺

【中图分类号】R473.51 【文献标识码】B 【文章编号】1004-7484（2014）05-2717-01

猕猴桃在国际市场推荐为“一种无污染的水果之王”，又名奇异果。果实中的半光氨酸蛋白酶能减轻消化道负担，增强细胞作用，促进具抗癌作用的干扰素产生，使癌症不易发生[1]；维生素C含量非常丰富，达到100～400毫克/100克，比一般水果和蔬菜高数倍至几十倍[2]。维生素C在对抗各种癌症、心血管疾病及普通的感冒中都扮演着重要的角色，当摄入量达到每天400～1000毫克时，这个作用就非常显著[3]。

蜂蜜中含有多种营养成分，其中葡萄糖占30～35%，还含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸及多种维生素和矿物质等，特别是含有多种活性酶类[4]，对改善冠状动脉的血液循环，稳定血压，增进食欲，及对神经衰弱和失眠者有一定的作用。

1 材料与方法

1.1 材料

原材料： 软水、猕猴桃、白砂糖、蜂蜜、稳定剂、香精等

包装及辅料：PET瓶、纸箱、烧碱

1.2 工艺流程

1.3 选料

1.3.1 猕猴桃选取

从果农那儿采购没有明显虫害，没有霉烂破裂和农药残留的猕猴桃，同时要注意选择八至九成熟的猕猴桃，太熟的水果，在运输的过程中，易被压坏。水果回收后，若不能及时加工完备，可放在通风阴凉的地方，注意不要把水果堆积太高，有条件的可用水果框存放或者使用架子分层存放。

1.3.2 蜂蜜的选取

由于蜜蜂所采取的植物花的品种不同，蜂蜜也分为不同的品种，如枣花蜜、槐花蜜等。对蜂蜜进行选料时，首先，观察其颜色深浅，是否有光泽以及其组织状态是否呈胶体状态，黏稠度如何。其次，观察是否有沉淀、杂质和气泡。再次，嗅其味是否清香宜人，带有某一类花的香味。最后，品偿其滋味，感知味道是否清甜纯正，有无苦涩、酸和金属味等不良滋味。不同花源酿出的花蜜，其化学成分不同，如槐花蜜，其性清凉，有舒张血管、改善血液循环、防止血管硬化，降低血压等作用[5]。

1.3.3 L9（34）正交实验

1.3.3.1 根据以往工作经验，参考相关资料，同时考虑生产成本，我们选择猕猴桃计、白砂糖、蜂蜜和稳定剂的添加量为4个因素，每个因素选取3个水平，设计L9（34）正交实验，具体见（表一）。

1.3.3.2 品评试验：

我们组织不同地区、不同部门、不同年龄，男女比例基本平衡的人群进行品评实验，分别对色泽、口感、风味和稳定性进行打分，并对结果进行分析，发现第5组号分数最高。

1.4工艺要点

1.4 .1拒虫

将准备加工的猕猴桃，放置在含有3%食盐水池中，用网压盖，浸泡10～20分钟，要保证水面高于猕猴桃。浸泡结束，通过80目的滤网将水面上的虫和异物去除。

1.4.2 脱皮

利用夹层锅将含有5%的氢氧化钠的溶液烧开，然后把拒好虫的猕猴桃放入锅内，小心碱液烧伤衣服和皮肤。五分钟后，把装有有猕猴桃的框提起，利用自来水将碱液冲洗干净，放置在一个平面操作台上，用手将表皮去除，保留内部的果内和籽粒。

1.4.3 胶磨

把去好皮的果肉放入胶体磨内，注意半成品胶粒的大小，及时调整好胶体磨的间隙。

1.5 配料

调配时要注意添加辅料顺序，先加入稳定剂、蜂蜜和白砂糖，然后加入柠檬酸和维生素C等，最后加入果绿和香料。

1.6均质和UHT杀菌

为了提高产品的稳定性能，采用二级均质。为了减少营养物质的损耗，采用UHT杀菌，温度控制在138℃，时间为4秒。

1.7灌装、冷却和装箱

UHT杀菌后，先冷却到87±1℃，开始灌装，灌装时物料应装满，防止空气混入。加盖封口后，先倒瓶30秒，保温4分钟，再进入冷却床冷却。装箱时为了防止瓶子上残余的水弄湿箱子，冷却后产品的温度控制在36±2℃。

2 标准要求

依据国家标准和有关企业标准，提出以下标准要求：

可溶性固形物≥9%（折光法） PH值：4～5（PH计测定）

原汁含量≥18% 大肠菌群≤3个/100ML

3 结论

我国具体丰富的野生猕猴桃和人工养殖的蜂蜜资源，但目前工业化生产利用较少；猕猴桃蜂蜜饮料不仅可以解喝，而且具备丰富的营养和保健作用。大力开发猕猴桃和蜂蜜资源，不仅可以带动社会主义新农村建设，而且可以提高广大人民的生活水平。

参考文献

[1]国外医学中医中药分册，1986.3，P54

[2]熊文愈等，中国木本药用植物，上海科技教育出版社，1993：P525

[3]薛建平等，食品营养与健康，合肥：中国科学技术大学出版社，2002年2月，P98

[4]朱宝昌、高海生等编著，调味品、蜂蜜及土特产品的快速鉴别，北京：化学工业出版社，2012年10月：P74

[5]薛建平等，食品營养与健康，合肥：中国科学技术大学出版社，2002年2月，P287