面包：缘于失误的美食

许怀远

早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时人们利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤，这就是最原始的面包雏形。然而这种面包是未发酵的“死面”，所以将它称为“烤饼”也许更为合适。与此同时，北美的古印地安人也用某些植物的籽磨粉制作“烤饼”。

大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。现今发现的世界上最早的面包坊也是诞生于公元前2500多年的古埃及。有趣的是，面团最早的发酵方法可能源于一次偶然的失误。

当时，埃及大户人家的奴隶为了给主人准备好每天的食物，都要在前一天晚上用水和上面粉做成烤饼。一天晚上，有户人家的奴隶因为太累太困，还没来得及等和好的面团烤成饼就睡着了，炉子也灭了。

夜里，和好的面团在温暖的厨房放久了，也许是面团里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段温暖的时间后，酵母菌生长并传遍了整个面团。受到空气中酵母菌的侵入，整个面团发酵、膨胀、变酸，等到奴隶一觉醒来时，生面团已经比昨晚的大了一倍。他连忙把面团塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他还没干完活就睡着了。

饼烤好后，奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的烤饼好吃多了，它又松又软，这便是世界上最早的面包。

从此，古埃及的面包师开始了用酸面团发酵制作面包的历史，后来改用经过培养的酵母，他们也成了世界上第一代职业面包师。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人进行大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。

至今，在犹太人的“逾越节”时，仍会制作一种在当地叫作“马佐”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。

直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变得软滑洁白。今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的，由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外，近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包再度流行。