教研型高校酿酒工艺学课程教学探索与实践研究

韩诚武 丁玉萍 王波等

摘要 以黑龙江省省属教研型高等学校佳木斯大学为研究对象，贯彻高校教育教学改革的总方针，对具有地方特色的酿酒工艺学课程进行探索，主要针对教学内容调整、理论和实验教学方法研究，进行产学研相结合的课程教学模式的探索与实践，以期为提高教学质量，培养高素质的综合性人才提供借鉴。

关键词 教研型高校；酿酒工艺学；课程教学；探索；实践

中图分类号 S-01 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）08-02508-02

生物技术专业是佳木斯大学重点发展的高新技术专业之一，其培养目标是向社会输送具有扎实理论基础和过硬专业技能的应用型工程技术人才，使其能在生物工程领域从事设计、生产、管理和新技术研究、新产品开发等工作。

《酿酒工艺学》是生物技术专业的一门选修课，实践性强、知识更新快、与生产实际结合紧密。该课程是以生物化学、微生物学、化工原理等课程为先修课，涉及发酵工程设备、发酵工程、基因工程等领域。随着酿酒工业的快速发展， 企业对从业者的专业技能和创新能力的要求也越来越高。提高学生的实践能力和创新能力已普遍成为高校人才培养的主要目标。笔者以《酿酒工艺学》课程为研究对象，探讨该课程教学内容及教学方法的改革问题，旨在培养学生的主动学习能力、实践能力和创新能力。

1 酿酒工艺学教学内容的创新研究

1.1 明确改革的指导思想

根据佳木斯大学2013年培养方案的调整，对该专业培养目标进行明确修订。2013年培养方案的目标是培养具备生命科学的基本理论和系统的生物技术专业基本理论、基本知识、基本技能，并能运用所掌握的理论知识和技能，在教学、科研、生物技术产业及其相关领域从事科学研究、技术开发、人才培养及管理等方面工作的复合型人才。针对培养方案对人才培养和课程建设的要求，笔者对《酿酒工艺学》做了细致的调研和研讨，完善了教学改革的内容和方法。

1.2 教学内容的调整

目前酿酒工业的发展趋势是由高度酒向低度酒发展，适应行业发展需要，该课程调整了教学内容，修订了教学大纲。新大纲以探讨酿造酒的生产技术为主线，主要对啤酒、葡萄酒、米酒酿造进行重点讲授。经过教学大纲的调整之后，酿酒工艺学课程的理论教学为20学时，实验教学为16学时，增加实践环节。为适应新培养方案，在酿酒工艺学课程新大纲中，删减了与其他课程有交叉的内容，如删除了酵母菌的育种和选育，因为该部分内容与微生物遗传育种课程有重复。酿酒工艺学的教学内容上重点突出每种酒的酿造工艺过程，注重实践操作环节；随着物质生活的提高，低度酒、健康保健酒更受大众欢迎，因此将授课重点从传统的白酒酿造技术转移到低度酒的酿造技术，如啤酒、葡萄酒等。在授课中增加了“酒文化”和“喝酒有害健康”等教学内容，使中国的酒文化能健康地发展[1]。

2 酿酒工艺学理论教学方法的研究

2.1 课堂教学的改革

传统的课堂教学都是由主讲教师唱主角，课堂上是一言堂，学生的主体意识没有体现，听课积极性也没有被调动起来，课堂教学效果不理想。目前课题组采取教师讲和学生演讲相结合的教学模式。例如教师提前将授课提纲通过微信平台发给学生，让学生提前预习并查阅重点难点内容，并制作PPT。课堂上教师随机选出1～2名学生进行10～15 min的演讲，最后教师对学生演讲进行评价并对本节内容进行总结[2]。通过采用不同的教学模式，活跃了课堂气氛，丰富了教学内容，提高了教学效果，使学生由被动学习变为主动学习。

2.2 课后作业和辅导答疑的改革

在课后作业和辅导答疑方面，以往教师布置作业，学生被动接受，相互抄袭，导致作业失去了意义。教学改革后采取无纸件办公，作业变成由学生提出问题并回答，通过网络将作业上传到教师邮箱，由教师根据学生提问题的水平和回答问题的质量给予记分[3]。通过课后作业的改革，使学生由被动接受变为主动寻找问题，提高了学生提出问题和解决问题的能力。同时学生有了疑难问题也可以通过上述方式提出，教师给予及时解答。学生可以不受时空限制进行提问，与教师及时交流和沟通，增加了师生互动的频率，提高了师生互动的有效性。

3 酿酒工艺学实验教学方法的研究

3.1 必须紧密围绕实验教学大纲

实验教学大纲是开展实验教学的基本依据。综合性实验项目应根据大纲要求掌握的知识点制订，紧密结合课程内容体系，体现大纲教学要求，注重理论与实践的有机结合。针对该专业的特点，应尽早让学生体会就业竞争的激烈，将基本科研能力培训纳入实验课教学内容，如：啤酒酿造实验中主要内容设计为啤酒麦芽汁的制备、啤酒酿造全过程及其中间控制、啤酒风味保鲜期的测定。葡萄酒发酵实验中主要内容设计为原料破碎与压榨、果汁成分调整、发酵、下胶与澄清、原酒检测。酒酿的制作实验内容主要设计为浸米、蒸饭、接种、发酵、过程控制、品尝及指标检测。每个实验中，对学生的动手能力也有各种衡量标准，并根据学生在实验中完成的情况进行打分，同时在工艺设计中完全由学生为主导，最终根据实验结果，对学生实验给予综合评价[4]。

3.2 发挥学生主动性，完成实验设计

实验课上，教师将主动权交给学生，让学生充分发挥想象力去设计实验内容。如2009级学生在做葡萄酒的酿造实验中，分别做了红葡萄和白葡萄两种酿造工艺，并分别做对照组。根据实验，学生发现葡萄皮对酒的色、香、味等感官影响较大；2010级学生在做酒酿的实验中，发现酒药的添加量对米酒的酒度、出汁率都有影响，因此设计出不同梯度的酒药添加量进行对比实验。学生通过实验训练了动手能力和思维能力，更主要的是成为实验室的主人，在教师的激励下对科研产生浓厚的兴趣，这个兴趣的培养才是教学大纲等文件要求的实质性内容。

3.3 实验教学内容的充实

针对葡萄酒酿造生产中容易出现的问题，拟设一些大学生创新课题，如“不同的发酵条件对葡萄酒品质的影响”。学生在查阅大量资料的基础上，结合实验室条件，设计出实验方案，从原材料的准备到发酵的全过程，都由学生独立完成。在此基础上，学生组织成学习小组参加课题组教师的科研团队，积极深入到科研中，充分发挥了学生的聪明才智。例如“松针啤酒的研制”、“松塔啤酒的发酵条件研究”、“松针果酒的开发研制”等科研项目都有学生的踊跃参与。学生参与这些课题，不仅提高了科研能力，培养了团队合作与科研探索精神，而且激发了课程兴趣，丰富了酿酒工艺学实验教学内容。

4 酿酒工艺学产学研转化的研究

《酿酒工艺学》是一门实践性和应用性很强的课程，而学生由于实践经验缺乏，不能适应企业发展要求。随着教学模式和教学方法的调整，实践环节成为教学中的突出问題。酿酒工艺学课题组经过调研考察后，采取专业实习的手段来锻炼学生的实践能力[5]。学生在老师的指导下分别去哈尔滨啤酒厂、佳城葡萄酒庄园、佳木斯啤酒厂等多家企业进行实岗训练，了解行业现状、发展趋势和存在的问题，熟悉工厂设备，工艺流程，掌握生产的一些操作技能，从而更好地将理论知识与实践能力相结合。

5 结语

这次教学改革取得了显著的成果，但也存在一些问题，例如学生在课内演讲讨论环节，由于准备不充分，讨论问题不够深入。在这一问题上还应该继续调动学生的积极性，培养学生解决问题的能力。在实验环节中，学生有做实验态度不认真的、有滥竽充数的、有袖手旁观的，这些问题也暴露出现代教育中德育的缺失。因此，本科教学能否有质的飞跃，还要有学校、家庭、社会等多方面协调发展。以人为本不能仅仅停留在口头上，应该落在每个学生和教师身上。在今后的教学中，专业教师应本着开拓进取、稳扎实干的精神，继续总结教学中的宝贵经验，不断提升《酿酒工艺学》课程的教学水平。

参考文献

[1] 李云.食品发酵工艺学教学改革探索与实践[J].科技信息，2012（16）：106.

[2] 杨幼慧，朱新贵.《酿酒工艺学》开展研究性学习的教学实践[J].酿酒，2007，34（2）：47-48.

[3] 王新惠，陈今朝，刘达玉.发酵工艺学课程教学改革探讨[J].教育与教学研究，2009，23（8）：100-101.

[4] 张怡轩，何建勇，于秀莲.发酵工艺学实验课的教学改革[J].实验室研究与探索，2007，26（2）：91-92.

[5] 陈丽丽，王松涛，周会萍.生物技术专业创新型人才培养模式的探索与实践[J].中国现代教育装备，2012（5）：101-103.