话说小笨鸡

清风徐

土鸡、草鸡、柴鸡，其实都是一码事，地域不同，说法不一。北方叫“笨鸡”，赵本山的《不差钱》里面早给大家进行了普及，下趟饭店人家什么材料都带着，笨蛋和大葱一起炒。这笨蛋的妈妈就是笨鸡。

“笨鸡”这俩字不宜说得字正腔圆， 那就仿佛真是一只蠢笨的鸡了。通常称“小笨鸡儿”，小，体现它本身的可爱； 儿化音，体现的是说话者的情感。至于为什么用了个“笨”字，无从考证。小笨鸡儿在东北人的餐桌上有着怎样的地位呢？民间有句俗话“姑爷子上门，老母鸡断魂”，是说对女婿的重视，小门小户杀只鸡待客已是相当隆重，堪称最高规格的接待。

在我的故乡，有一条不起眼的街道， 曾经以专做笨鸡而闻名。说“曾经”， 是因为我不晓得现在是否还经营此道。各家各户的临街平房，纷纷打出正宗小笨鸡的招牌，并不怎么装修，就着原来住户的格局，只是摆上那么几张桌子， 朴实到仿佛回家，尤其像我们长期在外的游子，对原生态的怀念在这里得到满足。我是专门巡视了一下那家店的后厨的，拾掇好的十几只鸡摆在大洗衣盆里， 泡好的蘑菇和粉条分别用较大的容器盛放，老板说每天就这么多鸡，店堂就那么几张桌子，都得提前预订，订位晚了谁打电话也不好使，我总不能安排你在外面对着灰锵锵的马路吃吧。

我单位附近也有一家专门做小笨鸡的馆子。有一天我们一行人慕名而去， 服务员说点别的菜可以，小笨鸡没有。为啥？乡下现在收不上来鸡，我们也不想用其他品种的来糊弄人，可以不赚钱， 不能不赚信誉。这倒叫我们越发对这家店充满好感。

每逢春节前，有乡下亲戚或乡下其他什么路子的，准能有若干只笨鸡被赠予。若干鸡又被派送给另外的亲朋好友， 你来我往，其乐融融。那些作为礼物的鸡们，往往都已宰杀过，拔了毛，开过膛或者没开膛，开过膛的，心肝宝贝们都还在，除了命，其他什么都不少。它们的样貌是赤条条的，冷冻着，东北人不太在乎是否现杀现做，祖祖辈辈高寒地区的生存特点决定了特有的生活方式，这也是北方饮食不精细不讲究的原因吧。

小笨鸡儿最传统的烹制方法当属“小鸡炖蘑菇”。虽说现在城市里买只正宗笨鸡已经很难，但有颗执着的心， 总会如愿以偿。蘑菇有讲究，如果随便配上什么菌菇的话，是整不出东北味儿的，要放榛蘑才行。榛蘑号称“东北第四宝”，纯野生菌类，据说很难进行人工培植，称其为“山珍”绝不夸张。东北有大兴安岭、小兴安岭广袤的大森林， 保护好了这方水土，咱们的餐盘里还会缺山珍不成？

烹饪程序也好操作。把鸡剁成小块， 开水汆一下，洗去浮沫；热油，撒一小勺红糖，倒入沥干水分的鸡块翻炒，鸡肉变色后放入葱、姜、蒜、老抽、黄酒、辣椒、大蒜瓣，烧开后小火慢炖。炖的时间看具体情况而定，凭经验越是地道笨鸡越不容易熟透，心急不得。榛蘑泡好，彻底清洗，小蘑菇们呈棕褐色，看起来干净利索，其实藏着很多细沙，洗不净的话吃起来牙碜。在小笨鸡半熟的时候，榛蘑就可以放进去了，慢慢香味会摆脱纯肉的庸俗，有了山野的气息。想说明一下，鸡腿还得保留完好，不要剁成小块，家里有孩子的，在满室香味浓得化不开、散不尽的餐桌前，扯着一个油汪汪的鸡腿啃得唇腮油腻腻，是生活的表情，那叫气氛。

东北人不敢说吃着小鸡炖蘑菇长大的，因为它曾经是餐桌上的奢侈品。现在算不得什么了，即便不是纯正小笨鸡， 替代品种的营养成分也所差无几。家常菜罢了。

办公室有一年轻同事跟我讲了一故事：一男子回家冲着老婆喊了一句“天王盖地虎”，老婆正在吃饭，面前摆一钵小鸡炖蘑菇，就顺嘴接了句“小鸡炖蘑菇”。 后来也不知怎么这几句嗑儿成了糗友们的暗号：天王盖地虎，小鸡炖蘑菇，宝塔镇河妖，蘑菇放辣椒。

生活如此，有情，有境，有趣。endprint