黑香菇木耳栗子鸡

杨周羿

我国在上世纪50 年代末到90 年代中期的近40 年，鸡鸭鱼肉蛋都凭证供应，对普通人家来说，肉是紧俏物，鸡更稀罕，一年难得吃上几次。

那时的婚宴，最高待客级别是全鸡全鸭。懂规矩的宾客都有一条约定俗成的潜规则：酒席台上的蹄髈、大排、肉片、鱼虾可以尽情享用，一般不会举筷伸向鸡鸭——这是留给婚宴主人和小两口的。

婚宴的家人，往往带来一大堆钢精镬子钵头砂锅，散席后一桌桌收集，然后满锅满钵拎回家慢慢享用。由于没有冰箱，婚宴收集的全鸡全鸭只能放在桌上，而且每天要回锅再烧一遍以防变馊， 吃到一个礼拜后，胃口全无。

难得吃鸡，母亲从来不会敷衍了事。我家吃鸡很讲究，首先是选鸡。绝不吃冻鸡，都买活鸡回家自己宰杀。青脚青嘴鸡不要，歪冠白羽的“来航鸡”不买， 雄鸡不吃，专门挑选红冠黄羽黄嘴黄脚的本地鸡，最好是养了两三年的三四斤重的生蛋母鸡。

那时我在江西插队，过年探亲，糯米、茶油、冬笋、花生加上农民自养活鸡带回家，母亲笑逐颜开，因为不必凌晨3 点到菜场排队买年货了。

鸡的做法有无数种，最简单就是白斩鸡，但不够一家大嚼。母亲就做香菇栗子黑木耳炖鸡，这是典型的江南美食。一只鸡加了香菇黑木耳栗子， 可烧一大锅。

制作方法

首先是杀鸡，这是我的活。准备清水一碗，加一勺盐，调匀。利刀杀鸡， 鸡血滴入碗中，搅匀，放蒸锅蒸熟切小块，可烧鸡血线粉汤。开膛破肚，取出鸡胗和鸡肠，仔细用盐、面粉揉多遍， 洗去臊味，开水汆烫，加笋片或茭白做“炒时件”，这是一道以前上海饭店菜谱上常见但失传多年的海派名菜。开水烫去鸡毛，冷水洗净，切成麻将牌大小。黑木耳一把浸发后剪根洗净泥沙，放高压锅加水大火煮沸，改小火至少1 小时炖烂。带壳栗子去壳去衣是难题，但我从江西农民那里学来独门秘诀：栗子1 千克，用菜刀切入栗子一半，放入锅内加水煮沸约10 分钟；再用冷水冲一下， 栗子壳和里面的一层衣就能极轻巧地剥除，注意剔去发黑变质的栗子，否则整道菜会变味。干香菇20 朵，水发后滤去泥沙。

然后起油锅，爆炒鸡块。鸡块爆透， 放入砂锅或陶瓷煲，加入黑木耳、栗子、香菇，再倒入250 毫升黄酒、酱油5 调羹，加水至与食材齐平。大火煮沸，撇去浮沫，转小火慢炖约45 分钟，加适量糖试味，偏淡加少量盐。等栗子软熟， 再撇去浮油即成。这道菜酱色浓郁、香味扑鼻，鸡肉鲜香、栗子糯甜软熟、黑木耳如丝般柔滑，香菇有嚼劲，实在是佐餐下酒绝配。

食材好，食才好

香菇栗子黑木耳炖鸡有时在饭店也能找到，但由于食材选择欠佳、火候不到，鸡肉又硬又腥，黑木耳嚼之犹如海蜇头，栗子带着一股异味， 难以恭维。

首先是选鸡。由于禽流感因素，现在上海市的活鸡市场全部关门大吉。买不到活鸡，只好买冷鲜鸡或冻鸡。到菜场、超市挑选皮色金黄的内地产散养土母鸡，一只1～1.5 千克，不要买吃鱼粉长大的机械化养鸡场的鸡，这种鸡只能充当洋快餐的炸鸡，无法入馔中餐； 栗子不宜买剥壳速冻袋装的，这种去壳栗子价格不便宜，而且往往带类似馊酸的异味，常有坏栗子混迹其间。一定要去菜场挑选带壳板栗，外壳整洁、手掂较重、形状如一，带有淡淡清香的栗子， 然后按照我的办法剥壳去衣；黑木耳必须先洗净放高压锅炖烂，否则神韵全无； 香菇宜选干香菇浸发，香味浓郁，新鲜香菇缺此口感；黄酒宜选坛装雕王或女儿红，不宜买廉价袋装黄酒。

在炖煮中，除了撇去浮沫，煮熟后还要用勺轻轻撇去面上厚厚一层浮油。现在的人见油色变，撇去浮油，这道菜的美味丝毫未减。endprint