大山里的芝麻油香

朱林飞　梁霞

湖北十堰市张湾区郭家湾锤榨油坊，位于张湾区西城经济开发区郭家湾村。这里的地势两边高，中间低，自西南向东北倾斜，属于亚热带大陆性季风气候，光热资源比较丰富，因受季风的影响，年平均降水量在800毫米以上。因海拔高度、大山的坡向等地形地貌原因，这里的气候复杂多变。在当地民间流传有“高一丈、不一样，阴阳坡、差得多”的说法。在鄂西北大山中因这种特殊的地理环境，形成了张湾区山地小气候的多样性，为种植芝麻、黄豆、菜籽、花生、桐籽等农作物提供了良好的生存环境，同时，也为产生于农耕文明的榨油作坊提供了丰富、优质的原材料。因此，手工榨油作坊在十堰，乃至鄂西北应运而生，为当地人民群众追求优质、幸福的生活做出过重要贡献。

传统手工榨油锤榨技艺历史悠久，早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就有详细记载，它是劳动人民智慧的结晶，承载了中国农耕文明的发展历史，在人类生产和生活的历史发展进程中发挥了重要作用。在改革开放之前，传统手工榨油作坊，在鄂西北十堰地区的竹溪县、竹山县、房县、丹江口市、郧西县、郧县等地均有分布，现仅存十堰市张湾区郭家湾郭氏榨油技艺锤榨油坊一家。

硕果仅存的“郭氏榨油技艺”

郭氏榨油技艺，作为人力进行锤榨榨油的传统手工技艺，是一种既实用而又独特的传统手工技艺，富有浓郁的地域文化内涵。2013年10月，“郭氏榨油技艺”被湖北省人民政府公布为第四批省级非物质文化遗产。

我们带着对郭氏榨油技艺的好奇，专程探访湖北省十堰市张湾区郭家湾郭氏榨油锤榨油坊。刚下车，阵阵的芝麻油香扑鼻而来，我们朝着散发着芝麻油香的地方，向着从锤榨油坊里传出来的高亢的榨油号子的方向寻去。走进狭小的锤榨油坊，传统的榨油设备和工具，映入我们的眼帘。

郭家湾郭氏榨油技艺锤榨油坊，属传统手工榨油作坊，由郭氏先人郭玉明创建于咸丰六年（1856年），经过族人郭宜堂、郭春颜、郭富州、郭贵颜等人薪火相传了五代，距今已有150多年的历史。1956年，公私合营后，郭氏老油坊转为集体企业，但一直由郭氏家族经营运作。如今，郭氏油坊由郭氏榨油技艺第四代传承人郭贵颜经营。

郭贵颜生于1956年，他个子不高，中等身材，身体结实，从外表上看，一点都看不出是快60岁的人。当他双手分别举起几十斤重的铁油锤进行锤榨油，并忘我地喊着高亢的榨油号子的时候，山里人的勤劳、智慧，以及他们对生活的热爱都展现得淋漓尽致。

郭贵颜小时候经常到祖父和父亲的油坊玩耍，耳濡目染郭氏榨油技艺，17岁时，在祖父和父亲的指导下，开始学习郭氏榨油技艺。先天条件加后天努力，他全面了解并熟练掌握郭氏榨油技艺。现在，郭贵颜的两个儿子郭东和郭靖，也已逐步掌握了传统的郭氏榨油技艺。

郭家湾锤榨油坊郭氏榨油技艺，延续了传统的“卧式”榨油方式。郭贵颜指着横卧在油坊中的油榨，也就是木榨，告诉我们说：“这个木榨，是他们祖上建立锤榨油坊的时候就已经有了，一直传承到现在还能使用。它采用黄连树木制作，木尖和木块由檀树制作而成。黄连树及檀树的材质坚硬，具有耐腐蚀性；锤榨油时分别使用的是不同重量的铁锤”。据我们了解，目前传承郭氏榨油技艺的郭家湾油坊，是整个鄂西北唯一一家还在用传统的榨油方式生产、出油的油坊。这种传统榨油方式，具有独特的地域特征和原始而古朴的技艺特征，不仅具有实用性，还具有观赏性。

郭氏榨油技艺其手工锤榨榨油工序繁杂而讲究。榨油季节，他们要到原料的生产地，挑选收购优质的芝麻，晒干、扬净后备用。榨油主要经过选籽、炒籽、碾籽、蒸粉、筛粉、踩饼、上榨、锤砸等10多道工序。每一道工序都需要精工细作，以确保出油率高、油质优良。

从餐桌美味到文化产品

历史悠久的郭家湾郭氏榨油技艺，曾经对当地人民群众的生产、生活和地方经济的繁荣发展发挥重要作用。郭氏锤榨榨油油坊，从始建至今一直沿袭传统的郭氏榨油技艺。郭氏锤榨榨油的每一道工序，都融入了郭氏一代一代传承人经验的积累和独特的匠心。

通过郭氏榨油技艺锤榨出来的油，香味浓、口感好、无异味、耐贮藏、营养丰富、食用安全，不使用机械或其他手段，不添加任何辅料添加剂，是纯天然的绿色食品，食用或馈赠亲友皆宜，在唐代曾经被选为朝廷贡品。郭氏榨油技艺散发着浓厚的地域文化内涵，它传承并推动了传统手工技艺和农耕文明的进程。随着现代化机器生产的发展，包括郭氏榨油在内的众多手工技艺，其实用性日益减少，而作为文化的影响力却不断加强。当地政府如果能对郭氏榨油技艺进行一定的经济扶持，并加大对郭氏榨油技艺的宣传力度，充分利用郭家湾郭氏榨油技艺，把它打造成为一个让游客能够观赏的景点，并将锤榨的芝麻油进行包装，成为当地特色的绿色产品，形成一个新的品牌和产业，对当地农副产品的深加工，促进当地的经济发展，提高地方的知名度，将会起到一定的促进作用，并能给当地带来良好的社会效益和经济效益，我们期盼着这一天能够早日到来。

采集原料

选料：选取黄土地种植的质纯、口感好的黄芝麻为原料。

除尘、去杂：用筛子、簸箕等工具去除原料中的沙、土、皮、叶及其杂物。

炒芝麻

炒锅要求直经约70公分，45度斜放，有利于铲子翻炒。

把1榨200多斤的芝麻，按照每70斤1锅分为3锅进行翻炒，并要掌握好火候，不断翻炒。一般第1锅为一个半小时，第2、3锅分别翻炒一个小时。只有炒到熟而不焦时，颜色既发黄但又有焦香味，出油率才能达到最高。

芝麻炒好后倒在打扫干净的地上摊开晾冷。

磨胚

每次取约1斤左右炒好晾冷的芝麻，放入碾盘上进行碾压，将芝麻反复碾压，至散松泥状为宜。

将碾压好的芝麻，用铲板刮入簸箕，端起倒入木盆。芝麻的碾压大约需要3小时。

蒸胚

准备1口直径约70公分的大锅，加水至锅的三分之一处，将水烧开。然后顺锅沿将碾好的芝麻用铁锨撒到蒸笼上蒸，等蒸气上来后，将事先做好的油草按顺序进行覆盖。

覆盖油草时，将油草放在锅沿上，以便蒸好后取草时不至于烫手。蒸胚一次可以蒸35斤左右，从盖草起用大火蒸15—25分钟即可。

将蒸好的油坯放入油圈定型，在油圈上均匀铺好油草。

包饼

理顺蒸过的油草，嵌入油圈中，并均匀摊开。

将蒸好的芝麻胚装入其中，用油草将芝麻胚上部包裹严实，踩实，以此重复分为7块，整齐摞起。

上垛

将包好的油坨，按照7块饼为1垛堆放，绑实拉紧刹垛绳后整体推送到油榨里，插入木尖。根据垛与榨仓的距离加入垫子，然后用油锤击打木尖挤压油饼。

打锤

先后用15斤、30斤、40斤、60斤不同重量的铁锤进行锤榨，由轻到重依次锤打。经过约3小时的锤打后，芝麻中的油脂一滴一滴地被压榨出来，经过油榨下的石槽流入油缸中。

将压榨过的油坨取出，再次碾碎，筛粉，然后再一次进行包饼、蒸胚、上垛等工序后，推送入油榨再一次锤打约5小时。经过两次压榨，基本上就可以将坨内的油压榨干净。

沉淀

榨出的油经油榨下的石槽流入油缸后，将油存放过滤、沉淀5—15天（冬天长，夏天短），使杂质与油分离，油色透亮呈桔红色时，即可食用。

榨油工序中的辅助工作——油草的制作

选草：在榨油的过程中，油草是必不可少的。一般使用的是选用出自秦巴山区的龙须草，长度约在100-120厘米，并且要保证这些草不能霉变、腐烂。

通草：将晒干的龙须草扎成直径为30厘米左右的小捆，将根部削成椭圆状。

烫草：先将龙须草根部放入沸水中，再整体放入水中浸泡1分钟左右，晾成半干，冷却后用草绳结猪蹄扣以后再次拉紧，最后进行冲洗、晾干。endprint