浅析食品生产企业供应链风险

卢 鸿

（广东省海洋工程职业技术学校，广东广州 510320）

近年来，我国食品安全问题频出，引来社会的广泛关注，作为食品供应链的核心节点企业——食品生产企业在食品安全管理方面，承担着更多的责任和义务。如何实现健康持续的经营，对供应链过程中各种风险进行有效管控，是实名生产企业需要考虑的重要问题。

1 食品供应链风险分析

一般而言，食品供应链是从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体所组成的整体，包括从最初农业生产与种植或养殖等，到各类生产与包装，在到物流环节销售环节，最后被消费。如图1所示。

图1 食品供应链

改革开发以来，中国的食品行业发展迅速。随着市场经济的发展，食品生产生产、流通等领域出现一大批知名企业。然而，随着整个食品行业的发展，一些问题日益暴露出来，这主要包括：食品监管体制不够完善、食品生产生产流通体系不够完善等问题、农业生产存在各种污染等。这些问题导致食品安全存在很大的风险，有些是属于政府监管领域，但更多的和食品供应链运作有关。

关于食品供应链的特殊性，相关论述较多。张卫斌,顾振宇在《基于食品供应链管理的食品安全问题发生机理分析》一文中以肉类食品供应链为例 ,阐述了传统食品供应链过程中，企业通过与农户的建立契约关系 ,将分散经营的农户组织起来,实现专业化生产和一体化经营,但是由于这种契约关系的不稳定性 ,生产原料、产品质量往往难以保证，从而引发食品安全问题［1］。

可以说，食品安全问题跟我国食品供应链这种特殊性精密相关。包文娟在 《我国食品供应链与食品质量安全》对我国食品供应链的特殊性总结为：（1）供应链过程中外部比例较大；（2）供应链的周期长，环节多；（3）食品的消费时效短，存在保质期问题；（4）供应链上竞争者多，供应关系不稳定［2］。关于食品供应链的特殊性，我想补充以下内容：（1）食品消费的特殊性，造成其物流作业的独特性，譬如仓储、运输、流通生产上的特殊性使得物流供应链本身就不同与其他商品的供应链；（2）食品消费者的消费习惯、市场需求等因素，因应不同种类的食品造成其消费特点不同，产品铺货及流通渠道本身存在差别很大，因此在流通领域食品供应链内部是存在差异性的；（3）食品生产企业采取生产方式，也直接影响到所在供应链的形式。有学者依据食品与农产品物流发展阶段提出四中类型的食品供应链：（1）哑铃型；（2）T 型；（3）对称型；（4）混合型。其中，哑铃型食品供应链较短，链接两端交易主体，中间环节较少；T型食品供应链，适用于生产地与销售地相距较远，供应链的上游聚集众多农产品生产者，而消费者与生产者之间距离较远，中间商通过提供各种服务来获取利润，相对于哑铃型，T型食品供应链链条较长，是我国目前普遍存在的一种食品供应链类型；对称型的食品供应链，主要是上游的农产品生产种植已经规模化了，而下游的销售终端主要集中在一些超市手中，上游供应商数量和下游超市数量呈对称增长；混合型食品供应链，是销售方超市将原先专业化生产的增值环节纳入，是下游向上游的整合［3］。这种分类，主要从食品生产流通的角度来分析，对于食品生产企业而言，其生产规模，经营方式决定了其供应链运作特点。乔艳芬在 《食品生产企业供应链风险管理研究》中提出［4］，食品生产企业供应链没有统一概念，一般而言是以食品生产企业为核心企业，由上游的原料供应、食品生产、物流、分销和消费者组成的网络。关于以食品生产企业为核心企业的供应链的研究很少，檀学文，杜志雄在《从可持续食品供应链分析视角看 “后现代农业”》给出了一种鲜活蔬菜供应链模型－田苑公司蔬菜供应链模型如图2所示［5］，并提出，这种模型的优点：（1）带动产业升级；（2）带动农户的技术水平提高；（3）提高了食品质量和安全水平；（4）减轻了环境污染。可以看出，食品生产企业为主的供应链发展对我国农业、食品安全的发展有很重要的意义。

图2 田苑公司蔬菜供应链

2.食品生产企业的供应链风险及食品安全对策

在社会化生产分工越来越细的今天，一件产品从原材料到最终完成往往要经历供应链上许众多厂家参与供应、生产、生产和销售，各种不确定性因素导致供应链上企业之间的合作中存在各种风险。

一般而言，企业面临的供应链风险分为三部分：外部风险、内部风险和总体风险［6］。 本文，也将从这个三个部分来分析食品生产企业面临的供应链风险。

外部风险是指企业不可抗力的外部环境风险，包括自然环境风险、经济环境风险、市场环境风险和政治环境风险。食品生产企业在生产过程中遇到各种外部风险，如自然灾害会导致农产品产量低、质量下降等；某些自然灾害不可抗力会造成生产、交通中断，供应链成本上升；又如汇率和关税变化会影响到出口食品生产企业，国家政策导向也会影响企业的食品生产。因此，食品生产企业经营者应及时了解各种讯息，积极应对外部风险。

内部风险分为供应风险、需求风险和企业自身风险。 食品生产企业的供应风险的组成可归类为由于农产品、初级生产原料供货的数量、质量、时间、价格的不确定性所引起的缺货风险、质量风险、时间延迟风险以及价格风险等。食品生产企业在选择供应商时，应该注重供应商生产能力、供货敏捷性、产品质量以及交货的准时性。例如，很多企业采用企业加农户模式，但是农民缺乏食品安全知识和意识，片面追求增收，在种植过程中使用杀虫剂、化肥等，再加上初级农产品生产商和原材料生产商规模小，比较分散，监管难等，都造成供应风险，对此有些企业采取对农夫给出技术指导等方案。需求风险是指与产品销售和产品需求相关的一切风险,需求风险主要包括生产商、批发商、零售商需求预测存在偏差、客户订购食品行业种类和数量的多变，导致企业在生产时把握不准市场需求信息而遭受损失。食品生产企业自身风险是指在生产制造过程中，因为一些不确定的事致使其不能正常的组织生产或者所生产出来的食品可能存在有质量缺陷的风险。

总体风险是指由几种风险因素相互组合、共同作用的风险，包括合作风险、物流运作风险、资金风险和信息风险。合作风险是指整个供应链节点企业组织、部门之间合作关系风险。供应链各主体参与解决问题的意识与协同程度的大小，决定了供应链系统整体绩效的好坏、运行是否稳健、风险的大小。对于食品生产企业，若要保证食品安全的到达消费者手中，不只是需要食品生产企业自身需要注重，供应链的各个环节都应当对食品安全有相同的认知，当问题出现时，节点企业之间需要有效协作，共同解决问题。食品的物流过程对于食品供应链的正常运作十分重要，它既要保证食品的准时到达，又要保证食品的安全卫生，是一项复杂的系统工程。食品供应链物流重要的是产品在时间、品质、温度、适度和卫生环境方面的特殊性，尤其是冷藏物品，它的质量会随着温度和时间的变化而变化，不同的产品又必须要有不同的温度控制和储藏时间，这就对食品的仓库和运输设备提出了高要求。 资金风险是指供应链某些企业融资成本上升或是资金不足延误生产而导致损失的风险。 食品生产企业作为整个食品供应链的核心企业，一方面需要及时了解上游的供应情况和下游市场的需求情况，因没有及时获取重要信息而给企业错失发展良机或带来损失的例子比比皆是；另一方面由于供应链各节点企业为了实现自身利益的最大化，不愿与其他企业共同分享信息，这就会出现“信息孤岛”的现象，整个系统的信息不能有效的传递。

食品安全是全社会关注一个重要问题，作为食品供应链重要节点的食品生产企业，一方面要加强企业生产经营管理，采取供应链经营模式，另外一方面对供应链经营过程中的各种风险要有清晰的认知，提高供应链风险管理水平，带动产业发展，为社会提供更安全的食品。

[1]张卫斌、顾振宇：基于食品供应链管理的食品安全问题发生机理分析[J]食品工业科技2007（01）.

[2]包文娟：我国食品供应链与食品质量安全[D]2007.04.

[3]黎继子，周德翼，刘春玲，蔡根女论国外食品供应链管理和食品质量安全[J]外国经济与管理 2004（12）.

[4]乔艳芬：食品生产企业供应链风险管理研究 [D]2012.12.

[5]檀学文、杜志雄：从可持续食品供应链分析视角看“后现代农业”[N]中国农业大学学报 2010（03）.