沉浮榆皮面

云无心：

食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何做饭”。

在某些农村地区，曾经有过“榆皮面饺子”。随着生活水平提高，这种传统食品逐渐退出了历史——当人们再次追求它的时候，追求的不是食物，而是童年的回忆。

榆皮面的出现，是穷人吃不起白面的一种无奈选择。小麦、玉米和高粱，都可以做成面粉，只有小麦面粉可以做成饺子皮。这是因为，这三种面粉的主要成分都是淀粉，但淀粉分子之间无法形成强韧的链接。它们也都含有一定量的蛋白质，小麦粉中的蛋白质叫做“谷胶蛋白”。这种蛋白遇到水之后，不同分子之间会“勾肩搭背”，形成坚韧的蛋白质网络。这个巨大的网络把吸水膨胀的淀粉颗粒网在其中，就可形成柔韧的饺子皮。而玉米和高粱中的蛋白都没有这种能力，无法互相交联，也就无法做成饺子皮了。

而榆树皮中含有大量的植物黏液，主要由糖蛋白和多糖组成。在水中，它们就可以形成比较强的“食物胶”，类似于谷胶蛋白的作用。所以，如果把榆树皮磨成面，加入到玉米或者高粱粉中，它们也就能起到小麦粉中谷胶蛋白的作用。吃不起小麦面粉的穷人们，也就可以“山寨”出饺子皮来。

榆皮面的这种用法，跟现代食品工业中添加食用胶或者增稠剂之类的成分是一样的。

一般的食用胶或者增稠剂，往往来源于某些动物、植物或者微生物的“天然成分”。因为经过了分离纯化，再加上一些公众听起来很陌生的化学名字，成了许多人害怕乃至反感的对象。实际上，榆皮面就是未经提纯的食用胶，只是因为人们可以自己获取，也不知道它的化学名称，也就具有了“天然食物”的形象，从而大受欢迎。

从食品的角度说，榆皮面也没有什么不好。它的加入，不仅改善了面粉的加工性能——把只能捏成团做成馍的玉米粉高粱粉变成了“高级”的饺子皮，还改善了营养价值——对于现代人来说，只提供热量而且升糖指数很高的白面粉可以算得上“不健康食品”。榆皮面的加入，有助于降低热量和升糖指数，理论上说改善了营养价值。

它的问题只在于不大符合“可持续发展”的理念——榆树的生长毕竟比粮食慢多了，而一棵树上的榆树皮却又是不可再生的。在食物短缺的年代，砍榆树的时候收集一些树皮来做食品添加剂，尚可承受，但要大规模生产来改善玉米和高粱面粉的加工性能，不如直接种小麦靠谱。

榆皮粉在加水之后会成为糊状，在古代人们会认为这样的东西必然有特殊之处 ，于是把它当作药物来使用。

作为“天然物质”，其中除了糖蛋白或者多糖，它必然还有一些其他的微量成分。这些成分会不会有特别的药物作用，直到现在也没有人作系统深入的分析，所以榆树皮的“药用”基本上依靠“民间经验”。考虑到其含有的纤维素，要说它有一定的通便作用，应该是可以的。只是，这个作用不会比别的膳食纤维更有效。

关于滑榆，民间传说称滑榆插入孕妇的宫颈会导致流产。这说法没有什么实际的指导价值，但经过多年的口口相传，被演绎成了“口服滑榆可能导致流产”——这足够吓人的吧！