小吃清香扑面来

文 Article / 图 Pictures_ 杨战营

王屋山土馍

炒凉粉

鸡蛋不翻儿

济源饮食文化源远流长，伴随着历史的变迁与发展，一路芳香。

济源人偏好面食，该区域盛产杂粮，人们在粗细搭配上精心雕琢，使营养和美味共享。

谈起济源的风味小吃，首推鸡蛋不翻儿。清早，在街边小巷，随处可见卖鸡蛋不翻儿的小摊。买上一两个，外加一杯豆浆，就是一顿不错的早餐。

相传鸡蛋不翻儿发源于济源黄河岸边，是旧时船家的干粮。所谓不翻儿，即制作过程中不用翻即熟，同时也为了讨个吉利，希望能太太平平，不要翻船出事。鸡蛋不翻儿历史悠久，制作考究，风味独特，深受大众喜爱。其制作工具俗称“不翻儿鏊”，形状像倒放的“凹”字，下面有三条腿，一般用生铁铸成。制作材料选用优质大米、小米，打制成浆，然后发酵，加入各种特制调料，搅拌均匀，放于“不翻儿鏊”中煎烤，1分多钟即可出锅。然后再将鸡蛋打碎拌匀，倒于锅中煎烤，将事先做好的不翻儿置于鸡蛋上面，盖上锅盖，焖半分钟，这样“帽沿”较厚，外焦里嫩；“帽顶”则是一层焦黄的薄皮，酥脆无比。该小吃外型美观，营养丰富，色泽鲜亮，为美食之佳品。

“麦梢泛黄，碾转飘香。”如果鸡蛋不翻儿代表着济源人民对生活的祝福，那么“碾转”就是济源饮食文化方面的创新。

碾转的历史渊源，可以追溯到民国时期。是过去灾荒年青黄不接时节的过渡食品。百姓就把刚灌浆未成熟的新鲜嫩小麦，脱粒炒熟，去壳簸净，再经过石磨碾磨，挤压拧转，成为条状，颜色青绿、麦香浓郁、营养丰富，是地道的绿色美食。碾转可凉拌，也可煎炒。凉拌时，加上葱花、蒜泥、盐，滴上几滴香油，香中带甜，爽嫩滑口；煎炒时，可以加入鸡蛋、香椿、肉类等，入口筋道、质感耐嚼。无论是凉拌或是煎炒，碾转都保持了全麦的营养，入口即透着一种天然新鲜青小麦的淡淡清香，清香中带着微甜，使人口舌生津，回味无穷。

“色如碧玉，麦香留齿。”以前，碾转是一种昙花一现式的美食，只能在每年的5月中旬才可吃到。碾转虽是饥饿时的灵感，但在奢华岁月里风采不减。随着储藏技术的不断更新换代，碾转也可以冷藏，成为四季皆宜的小吃。凡吃过的人，每到那个季节总会不自觉地想起。碾转带给人们的，不仅是舌尖上的满足，更有一份关乎乡情与时光的回忆。

土馍，是济源王屋山区的传统土特产。长期以来，山区人民食用土馍来调节人体机能，补充有益元素，醒脾健胃、消滞化食、柔和肠胃。《本草纲目》记载：“壁土拌炒，借土气助脾，多用于脾虚泄泻”；《本草蒙荃》中亦云：“陈壁土制，窃真气骤补中焦，用于补脾止泻。”

传说很久以前，在风景秀丽的王屋山，突然流行一种奇怪的疾病，人人胃酸、心呕，肠胃不适，无食欲；方圆百里的郎中无一人能医。无奈，人们登王屋山天坛顶祭天七七四十九日，以求神灵相助。此举感动上天，便由观音菩萨化作一人间姥太前来相助，她采来山顶之土，将面团放到土中炒制让病人服用，几天后相继痊愈。人们为了感谢菩萨，亲切的称之为“土姥太”，将此面团称作“土馍”。

土馍以面粉为主要原料，鸡蛋、芝麻、香油、葱花等为辅料，做成指甲盖大小的长条状或圆形，和王屋山一种特有的食用白土在一起搅拌炒熟，经久耐放，清香可口，并含有多种人体必需的微量元素，是高铁、高钙、高锌、高钾食品，对于消化不良、腹胀腹泻有极佳效果。

游王屋济渎风光，品传统清香小吃。南北风味、相容共生是济源饮食文化的一大特点，除鸡蛋不翻儿、碾转和土馍外，还有炒凉粉、肉夹馍、疙瘩甜汤等风味小吃。舌尖上的济源，传统饮食与现代文明相融共生，熠熠生辉。