烹调胡萝卜不放油，吃了也白吃？

范志红

胡萝卜必须用油炒，这话恐怕很多人不仅是听过，而且已经当成金科玉律了。那么，烹调胡萝卜不放油行不行？

“难搞”的胡萝卜素及维生素A

要想知道一个说法对不对，首先要知道其中的科学道理是什么。其实是这样的：胡萝卜中富含胡萝卜素，它能够在人体内转变成维生素A，对皮肤、视力和正常免疫功能都是必需的，也是中国人容易发生不足的。而胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质，没有脂肪帮忙，它就很难被人体吸收。

到此为止，说的都是科学道理，一点没错。不过，这并不能说明胡萝卜就必须用油炒，甚至需要油炸。因为，吸收胡萝卜素，是在小肠里面发生的事情，和锅里有没有油，是荤油还是素油，完全没什么关系。只要进入小肠的食糜里面有脂肪，就足够帮助胡萝卜素吸收了。食物当中的脂肪，在胃肠里和胡萝卜素相遇，把胡萝卜素溶解在脂肪里，然后在胆汁的作用下，形成乳化微团，就可以被吸收进入人体。比如说，把胡萝卜蒸熟，直接嚼了咽下去；然后再喝一杯牛奶，或者吃个鸡蛋、吃些鱼肉，再配合一点用油炒的其他菜肴，其中所含的脂肪就足够帮助胡萝卜素吸收了。不妨自己做个小实验，把胡萝卜打成泥，然后在1勺胡萝卜泥里加入1勺油，搅拌几分钟，你会发现，油脂的颜色会慢慢变成黄色，因为它溶解了胡萝卜素。无需加热，更无需油炸。

其实只需稍微开动脑筋想一想，除了中国之外，其他很多国家根本不擅长炒菜，也并不顿顿吃油炸食品，他们又是怎么吸收胡萝卜素的？在菲律宾农村小学生中所做的研究发现，孩子们平日的饮食非常缺乏荤食，烹调也没什么油水，但只要两餐之间给点含油脂的小点心，已经足够保证膳食中胡萝卜素的吸收。即便一餐当中完全没有油，胡萝卜素当时难以吸收，但只要下一餐吃些含有油脂的食物，胡萝卜素能“等待”下一餐中的脂肪，最终得以吸收利用。

胡萝卜到底怎么吃？

胡萝卜素不怕蒸也不怕煮，用大量油来炒胡萝卜，反倒会带来胡萝卜素的大量流失。因为它怕油炸的温度，还怕在热油条件下接触氧气。也正因为胡萝卜素易溶于油脂，那些已经变黄、含有胡萝卜素的炒菜油，粘在锅壁上、盘子上，岂不是最终都送进了下水道？那多可惜！

不过，这也不意味着，怎么吃胡萝卜其中的胡萝卜素都能很好地被吸收。因为胡萝卜素存在于植物细胞的“有色体”中，称得上是“被锁深宫”，细胞壁是它跑出来的极大障碍。如果经过加热，让细胞变软，细胞透性上升，嚼烂之后，胡萝卜素就比较容易被吸收利用。否则，如果生啃胡萝卜，细胞壁太坚硬、太完整，吸收利用率就比较低，需要更多的油脂帮忙。所以，把胡萝卜蒸软、炖软是有帮助的，油炒、油炸则没必要。

要想充分利用胡萝卜素，油炸是最糟糕的烹调方法，其次是油炒了之后再炖。当然，如果想吃炒胡萝卜的话，不妨少放一点油，再降低一点油温，别用油炸方法，避免让很多黄色的油粘在盘子上被浪费掉。也可以在蒸饭煮粥的时候撒点胡萝卜丁，或者直接把它切条蒸熟了吃。一方面，胡萝卜素损失更小，另一方面，还能减少烹调油的摄入量，岂不是更一举两得？