中职烹饪专业学生顶岗实习不稳定因素分析

麻莉

摘要：本文从学生、酒店、学校、家庭四个方面分析了影响中职烹饪专业学生顶岗实习的不稳定因素，对中职校制定切实可行的解决方案提供思考。

关键词：烹饪 实习 不稳定 因素

顶岗实习是中职烹饪专业学生学习过程的重要一环，在时间安排上，它处在学校学习和就业之间；在功能上，它起到一个承上启下的作用，是学生对已有知识的印证，是将来真正步入社会的预演。学生从对烹饪专业的一些浅显的认识，到现实去感受、尝试、领悟，进而找到自己的职业发展目标，这个过程非常重要，毫不逊色于在校的理论学习。以笔者所在学校中级烹饪专业为例，学生前两年在校学习，第三年到酒店顶岗实践，时间安排上是2：1，可见学校对这一实践环节的重视程度。而从实际情况来看，学生对顶岗实践环节的认识并不到位，顶岗实习期间学生的思想波动大、流失比例高，学生的实习效果无法得到有效保证，酒店的管理难度相应增加，学校的社会声誉也受到一定程度的负面影响。因此，切实提高烹饪专业学生实习的稳定性是非常有必要的。本文主要就学生顶岗实习期间的不稳定因素进行分析，对中职校制定切实可行的解决方案提供思考。

1 学生因素

以笔者所在学校2011级烹饪专业学生为例，学生实习期为一年，在实习的前半年中离职率非常高，特别是在实习的前三个月，有近30%的学生要求离职，坚持在酒店实习的学生中也存在着很多不稳定的因素，经过与学生交流，离职的原因主要有以下几个方面：一是对工作环境不满意，二是对岗位安排不满意，三是对食宿条件不满意，四是对工资待遇不满意，五是家庭原因，六是个人身体原因。除了因个人身体疾病或家庭突发情况这些特殊原因外，其他的所谓离职理由与学生主观上对顶岗实习的重视程度不够及思想准备不足有重要的关系。

1.1 学生思想准备不足，选择实习单位具有一定的盲目性。在安排学生实习的过程中发现，有些学生随着年龄、阅历的成长，希望脱离学校和家长的束缚，因此主动选择外地的酒店实习，但一段时间后甚至只有几天就发现不能适应；有些学生选择实习酒店盲目从众，往往一个宿舍或要好的几个同学选择相同的酒店，酒店是不是适合自己，岗位是不是与专业相符都不去过多考虑，一旦有个别学生出现问题会出现集体离职的情况；有的学生选择酒店是由家长来确定，对酒店有些许的不满都会把责任推卸给家长而要求离职。

1.2 心理预期过高，理想与现实差距大。安排学生实习的多是一些知名度高的高星级酒店，很多学生经历了两年时间的在校学习，跃跃欲试，准备在酒店中一展抱负。而到了酒店后，大部分学生从事的都是一些基础性的重复劳动内容，如切菜、配菜等，或者安排的多是一些技术含量不高的辅助性工作内容，学生感到自己的专业知识无法得到有效实践，接受不了从基层做起的现实。

1.3 角色定位不准确。从学校到社会，从教室到酒店，从学生到员工，虽然已经进入实习阶段，但很多学生还是放不下学生的身份。面对领导，面对周围的同事，特别是听到一些批评和指责时，很多学生感到非常不适应和巨大的压力，遇到一些问题和纠纷往往无所适从，要么委曲求全，要么处理不当，这样就会产生一些想法，甚至造成矛盾，不利于实习活动的稳定开展。问题产生的一个重要原因在于学生缺乏必要的人际交往能力以及交流协调的能力，对新环境的适应能力不足。

1.4 缺乏爱岗敬业的精神。爱岗敬业是对每一个职业人的基本要求，但在实习中，很多学生缺乏这一必要的职业素养。虽然学生在实习前对酒店的情况已经有所了解，都希望到酒店能够实实在在的学到一些东西，一旦进入工作岗位，工作内容繁重、加班加点、食宿条件、工资待遇不能达到要求等都会成为学生要求离职的理由。

缺乏爱岗敬业精神的另一个重要方面体现在学生进入酒店实习后，接触的社会面比在学校要广泛的多，考虑问题也更加多样化。目前酒店行业人力资源需要非常旺盛，很多学生抱着试试看的态度到某一酒店去实习，一旦有其他的酒店提供更好的福利待遇或者能够提供更高层次的岗位就会吸引学生跳槽。

1.5 自我管理、自我约束的能力较弱。进入酒店前，学生接受的都是长期的学校管理以及家长的管理，自我管理的意识、能力没有得到良好的开发和锻炼，这导致学生在进入酒店后遇到问题和困难无所适从，处理问题的方式方法不当，对学生的心理造成一定的负面影响，不利于实习活动的顺利开展。

2 酒店因素

2.1 实习待遇不平等。实习生的工作时间、工作强度不低于甚至有的岗位还要高于正式员工，但是工资差距较大，特别是一些年终奖、考核奖等额外的福利上基本没有实习生份；还有的酒店对待不同地区的实习生采取不同的工资福利标准，这都会造成学生心理上的不平衡。

2.2 实习岗位安排不当。在招聘实习生的时候，酒店基本都会承诺按照学生的专业安排岗位，但到了酒店后，人事部门会根据实际岗位需求对学生进行重新安排，很多烹饪专业的学生被安排到面点、酒店服务等岗位；还有的学生虽然被安排到了厨房，但从事都是一些简单、机械的重复性劳动，学生在很短的时间内就可以掌握工作内容，而后再继续工作下去就会感到单调、乏味，浪费时间，学无所用，到酒店见见世面的良好愿望不断被现实所打击。事实上，在实习过程中真正实现轮岗实训非常困难，这也是学校和酒店需要协调的一个重要问题。

2.3 酒店的人际环境很多学生不能适应。酒店行业人员流动性较大，作为一名新员工，实习生在工作内容、工作时间的安排上会受到多方面社会关系的影响，如地区差异、新老员工的待遇差异等，很多学生为此心理不平衡，出现“为什么我总是上早班或晚班？为什么我干的活苦、脏、累？为什么我不能上台炒菜……”这些都会促使学生产生离职的想法。

3 学校因素

3.1 职前教育不到位。一般中职学校都开设就业指导类的课程，以笔者所在学校为例，在学生即将实习的前半年或一年内，开设《职业指导》课，在时间安排上，这类课程穿插在正常授课进度计划过程中，每周1至2次课；在内容安排上，教师基本是按照大纲的要求再加以实际案例去讲授，最后以随堂考查的形式结束课程。从理论上看这样安排并没有什么问题，但实际授课效果并不理想，学生把职业指导课当成休闲课，可上可不上，可听可不听，不仅学生不重视，很多教师也是应付了事。这样的职前教育是远远不够的，甚至从学生的实习效果来看，是缺失的，职业指导课并没有对学生的实习、就业起到应有的引导、帮助作用。

3.2 缺乏有效的实习管理。学生在校期间的管理可以说非常规范、严格，一旦进入实习岗位，不仅学生感到放松，学校也疏于了管理。由紧到松，没有良好的过渡，自然会产生问题。目前大部分中职学校都制订了《学生顶岗实习管理办法》之类的文件，但在具体落实过程中，限于人力、资金、时间方面的困难，执行的并不到位，这对于自我管理能力不强的中职生来讲是个很大的问题。

3.3 实习后的服务保障缺失。很多学校认为，只要把学生安排出去实习就完成了就业任务，至于学生实习过程中是不是一直在实习单位，学生实习过程中出现的问题，学生实习结束后的去向都没有进行较好的信息收集。如果学校连续向实习效果不佳的单位派送实习生，势必造成实习过程的不稳定，因此，学校对实习单位的筛选、认定，对学生反映问题的及时处理都是解决学生实习不稳定的重要内容。

4 家庭因素

职业学校的学生很多都来自农村或生活条件相对困难的家庭，因为教育方法的问题或工作较忙的原因，很多家长疏于对孩子的教育和管理。学生在酒店中出现不稳定的征兆时，很多家长根本不知道，即使知道，也没有较好的方法帮助孩子解决问题，有的家长直到孩子已经决定离职或者接到学校的电话通知时才知道，但为时已晚。还有的家长平时对孩子提出的要求言听计从，一旦学生在实习中遇到困难想打退堂鼓的时候，不能配合学校做好学生的思想教育工作，导致学生离职时的随意性。还有的家长心疼孩子在实习中吃苦受累，听说要上夜班，听说孩子吃不好、睡不好、生病了、受伤了都心疼不已，要求孩子回到自己的身边，这些都能成为学生离职的理由。顶岗实习作为中职烹饪专业学生学习过程的重要环节应该也必须被学校所重视，作为学校来讲，应积极克服多方面不利因素的影响，帮助学生顺利走好踏入社会的第一步。

参考文献：

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[2]华宝山，冯亚召.高职烹饪专业人才培养模式初探[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2010（04）.

[3]宁照伟.中等职业学校烹饪专业教学模式改革创新初探[J].成功（教育），2012（06）.endprint