土法制糖和榨油

岑志明 莫自坤

土法制糖

甘蔗与蔗糖都是梧州礼俗的常用物。

古人把甘蔗与蔗糖作为敬神拜祖的祀物。屈原的《楚辞·招魂》里说到“柘浆”,其中“柘”即甘蔗,“柘浆”即蔗汁；长沙马王堆一号汉墓出土简牍记有“糖一笥”,这里“糖”即蔗糖；东晋卢谌的《祭法》说“冬祀用甘蔗”。这表明古代就有柘浆招魂、蔗糖落葬、甘蔗冬祀的风俗习惯。

唐代以前,人们已经利用太阳曝晒蔗汁或者火力煎熬蔗汁来制糖。东汉杨孚的《异物志》说交趾产甘蔗,“煎之,凝如冰……谓之石蜜”。晋代《南中八郡志》说:“笮甘蔗汁,曝成饧,谓之石蜜。”笮即榨,饧即变软了的糖块,石蜜即为糖。南朝陶弘景的《名医别录》说:“蔗出江东为胜,庐陵也有好者。广州一种数年生,皆大如竹,长丈余,取汁为沙糖,甚益人。”

唐代以后,人们利用火力熬糖的生产技术日臻成熟。欧阳修、宋祁撰写的《新唐书》说,贞观二十一年（647年）,唐太宗听说西域的制糖技术更先进,就遗使至“摩揭它国”（印度）求取熬糖法,然后诏令扬州进贡甘蔗进行试制,制出的“沙糖”（又称“霜糖”）远胜于摩揭它国的同类产品。1130年,北宋王灼撰写出我国第一部制糖专著《糖霜谱》,简介牛拉石辘压榨取汁与火力熬糖的工艺。这种工艺简称土法制糖。

民国时期,梧州城郊的土法制糖业兴盛。《梧州市志》说:“民国22年（1933年）,市郊长洲龙华村有2条石辊和用2头牛拉转的榨蔗机3台,每台日榨甘蔗1500公斤”,还说到1942年,长洲有一间机器蔗糖厂,日榨甘蔗5000公斤。但该志书遗漏了如下事实:1933年,泗化洲已有5间糖寮,日榨甘蔗9000公斤。

土法制糖业带旺了甘蔗种植业、船运业、搬运业、销售业等相关产业,促进了长洲三洲两岸的经济发展。

农谚说“十月糖归表”,即农历十月时,糖分就上升到蔗稍。榨季开始时,长洲的糖寮会举行开榨仪式,杀猪拜祭天地,用鲜蔗叶做笤帚打扫大石辘。糖寮是用竹子和茅草搭盖而成的大凉棚,有榨蔗和煮糖两个工场。糖寮的搬运工,无论男女老少,均称“蔗仔”,他们把一捆捆甘蔗背到榨蔗工场。

榨蔗工场的中心有两个大石辘固定于基座上,两个石辘用齿轮咬合（如下图）。石辘较高的主轴上端连结一根长木条,一根长木条的另一端由两头榨牯（健壮公牛）拉动。赶牛师傅大声吆喝,鞭打快牛,让两头榨牯沿着圆周形跑道转圈圈。气喘吁吁的榨牯提供动力,于是两个大石辘就“嘎吱嘎吱”地转个不停。石辘前面挖有一个小土坑,榨蔗师傅站立在坑中眼明手快地喂料,把一束束甘蔗塞进两个大石辘之间的罅隙,让转动的石辘压榨甘蔗。石辘从前面吃进甘蔗,从后面吐出“蔗朴”（甘蔗被压榨后的残渣）。被压榨出来的蔗汁哗啦啦地流下来,流进埋在地下的竹制管道,沿着管道流到煮糖工场的储汁缸里。“蔗朴”中还有残留蔗汁,必须进行三次压榨,以尽量榨干蔗汁,提高出糖率。

煮糖工场里有一个凹陷地下1米多的楔形土坑,其竖立面有一个方形灶口,灶口不远处堆放着用作燃料的蕨草。长洲的烧火师傅习惯赤膊上阵,挥舞着大铁叉,像打仗般把蕨草燃料扠进灶口。火窑上方是高出地面0.4米的灶台,灶台上安置着5个特大铁锅（五连锅）。火窑里烈火熊熊,把头号大铁锅里的蔗汁煮得“噼呖啪啦”地沸腾起来,其他铁锅充分利用余热,锅里的蔗汁也逐渐沸腾起来。

眼看沸腾的蔗汁快要溢出来了,煮糖师傅操起一根长竹竿,这竹竿前端牢牢地捆绑着一个小铁锅,做成了一个特大铁勺子。他先用大铁勺子掠取泡沫（糖泡）,然后不慌不忙地洒了几匙油屎（油渣）,泛起的蔗汁立刻退回到锅中。

土法制糖的关键技术是“擂糖”（方言:搅动称为“擂”）,只有经过“擂糖”才能得到优质黄糖片。师傅用一根木棒在大瓦盆里不停地搅动糖浆,引导糖浆结晶。有时候,师傅会取出木棒,让糖浆顺着木棒流下来,检测“擂糖”的效果。适度搅动之后,顺着木棒流下来的糖浆形成的线条就会越来越粗,高度结晶的糖浆变成金黄色,这时候熬糖成功了,师傅就把糖浆摊到晾池里降温。

这晾池是由扁草席做垫底、四周用砖块搁起的大床。糖浆在晾池里降温固化后,只须用菜刀划上一道道刀痕,就很容易掰开成片状黄糖。这种黄糖片质量优良,黄澄澄、亮晶晶,光滑润泽,甜度也高,特别招人喜欢。利用“糖泡”可以酿造成价格低廉的“糖泡酒”,这是酒鬼的至爱。

长洲岛上的泗化洲人爱唱下俚歌。煮糖工作非常辛苦,但有时候师傅也会忙里偷闲,一边擦汗一边唱即兴抒情的下俚歌:

正月十五煮汤圆,汤圆糖水甜又甜。

煮糖哥哥苦又苦,浑身臭汗谁可怜!

有人逗乐,模仿女声唱:

哥哥辛苦妹妹怜,妹妹吃糖甜又甜。

妹妹帮哥来擦汗,今晚请哥吃汤圆。

“唉!骨头架子都要散了!妹妹啊,大哥没有那个激情啰!”大哥应答着,随即又唱了起来:

马行无力皆因瘦,人不风流只为贫。

辛苦煮糖赚饱肚,还要悭来养娘亲。

搞笑逗乐是消除疲劳的良方。模仿女声者哈哈大笑,下俚歌声又飘过来了:

大哥如同“生牯仔”,

吃了汤圆有精神。

妹妹汤圆甜又甜,

哥哥是妹心上人。

当煮糖师傅唱得最开心的时候,就有小顽童偷偷地钻进来,用甘蔗条插入晾池里“碌糖瓜”（方言:蘸糖浆）。师傅骂道:“小心啊!糖浆滾烫哩!烫死馋嘴猫哩!看你怕不怕!”馋嘴猫扮着鬼脸,拿着碌了糖瓜的甘蔗嘻嘻哈哈地跑了。师傅的骂声充满了温情,馋嘴猫的笑声充满了童趣。

蔗糖进入寻常百姓家,象征“甜甜蜜蜜”的黄糖就成为民间礼俗食品:在过年时少不了用糯米粉与黄糖制作的年糕；在迎亲的礼品中,在敬神的拜桌上,都少不了用红绳或红纸捆扎在一起的两片黄糖。近世工业发达,土法制糖成为历史,民间礼俗食品就用糖果代替黄糖片了。

土法榨油

花生与花生油也是梧州礼俗的常用物。

汉代以前,人们食用动物油。汉代以后,人们开始食用植物油。北魏贾思勰的《齐民要术》记载,多种植物可以“收子压取油”,这是现存史料中关于榨取植物油的最早记录。唐代孟诜的《食疗本草》说:“白麻油,常食所用也。”即唐代的人们普遍食用植物油。

宋代以后,压榨取油的工艺日趋成熟,古籍记载得更加详细。宋代庄绰的《鸡肋编》说:把胡麻“炒焦压榨,才得生油。”元代王祯的《王氏农书》、明代宋应星的《天工开物》、徐光启的《农政全书》都有楔式榨油器械和榨油方法的记载,可以榨取各种植物油,例如胡麻、萝卜籽、黄豆等,但我们今天普遍食用的花生油尚未见有记录。

明末清初,原产美洲的花生传入我国。清代擅萃的《滇海虞衡志》说:“落花生曰‘地豆’……自闽及粤,无不食落花生油,且膏之为灯,供夜作,今已遍于海滨诸省,利至大。”这是古籍关于花生油的最早记载,“落花生”今称花生,长洲上三洲两岸的人们今天仍然称之为“地豆”。

古代榨油的作坊叫做油坊。泗化洲的李氏油坊始建于清代中叶,祖孙经营了几代人。该油坊面积不太大,但“油榨”、石碓、风柜、竹笪、竹箍、榨尖等榨油器具一应俱全。

“油榨”是由一根粗大的树干制作而成,是最关键的榨油器械。石碓是古代碾米机,用来舂破花生壳或者粉碎花生颗粒。风柜可以吹去较轻的花生壳。竹笪又称“四六笪”,是用竹篾编织的简易地毯。竹箍用于制作花生饼,用黄竹篾编织而成,较为坚韧,经得起压榨。榨尖是硬木做成的楔形长木条,顶端套有一个铁箍,以便经受木棰捶击。

油坊榨油有粉碎、制饼、压榨三道工序。秋天,农户挑着晒干了的带壳花生来到油坊。他们自己做第一道工序,先用石碓舂破带壳花生,再用风柜吹去花生壳,得到纯净的花生颗粒。这些颗粒较粗,还要用石碓粉碎,然后用簸箕筛得花生粉末。

师傅接着做第二道工序——制饼。他先用铁锅把花生粉末文火炒香以便更容易榨出油,再用木甑把花生粉末蒸熟,增加粘结性以便制饼,然后把烫手的花生粉末摊开在垫有竹笪的地面上降温。等到花生粉末不太烫手时,就要趁热制作花生饼。师傅以竹箍为边框,用手夯,用脚踩,就做成了一张非常结实的面部中央凸起的花生饼。

第三道工序是压榨。“油榨”的内部穿凿有一个直径稍大于竹箍的圆柱形榨膛。榨膛上方有一个窄长的开口,师傅从这里把一张张花生饼放入榨膛内；榨膛前端有一个井口,师傅在这里塞进一个圆柱形木橔。木橔的小部分在榨膛内紧紧地压迫着一大串花生饼,大部分留在井口里。在木橔与井口壁之间塞满了三排扁平的硬木垫片,再在垫片与井口壁之间楔入一个榨尖（共有三个榨尖）。然后,师傅抡起一个大木棰（轻者10多公斤,重者40公斤）轮流捶击三个榨尖,于是楔形榨尖压迫垫片,垫片压迫木橔,木橔压迫花生饼,花生饼就被压榨出油了。榨膛里凿有导油槽,花生油沿着导油槽,从一个小孔潺潺地流出来,流到放置于地下的储油盆。

长洲村民以前土法榨油的场景

首次压榨得到的花生饼有残留的油,还要二次压榨,尽量榨干这些残油。此时花生饼很坚硬,农户要用石碓舂烂花生饼,取出竹箍,筛出花生粉末,然后师傅再次进行制饼、压榨的两道工序。二次压榨之后的花生饼称为花生麸,含油很少,富含蛋白质,是优质饲料或肥料。在饥荒年景,花生麸是疗饥解馋的美食,甚至是救治“水肿病”的良药。

花生油色泽清亮,气味芬芳,是人们喜爱的食用油；花生又称“长生果”,富含蛋白质和脂肪,滋养补益,是人们喜爱的营养食品,因此,花生与花生油就进入民间礼俗。在以前的梧州,过年时家家户户都少不了用花生油煎制“年晚煎堆”,象征“香甜肥润”；在迎亲的礼品中,在敬神的拜桌上,经常都有染红了的花生,象征“子孙满堂”。