一种泡制型酸茶加工方法的研究

刘 聪，张文杰，黄友谊

（1.普洱市普洱茶研究院，云南 普洱 665000；2.华中农业大学，湖北 武汉 430070）

0 概述

茶是天然的健康饮品，传统上茶叶以泡饮居多，但以茶为食由来已久。在我国云南少数民族地区，布朗族、德昂族等少数民族一直保留有食用酸茶的习俗。酸茶的制作是先把茶叶放进锅中炒，炒好后放在潮湿处发酵，再密封于竹筒内，入土埋一个月后，即可取出食用[1]。酸茶有生津止渴和助消化功能。目前酸茶还停留在民间自制自食的状态，没有相关的产品面世，也缺乏相关的研究。新近有以绿毛茶味原料进行茶叶腌制的研究报道，该报道认为以绿毛茶为原料加工制成腌茶，并认为腌茶产品具有较好的营养开发价值[2]。而目前我国的夏秋茶质差价低，导致占全年茶树鲜叶量达60%以上的夏秋茶树鲜叶利用非常少，有利用的也只能是加工生产中低档茶，价格十分低廉，造成大量茶资源浪费，急需要解决如何开发利用夏秋茶树鲜叶资源。

因此结合我国具有传统食茶的习俗，借鉴泡菜加工技术，对利用夏秋茶树鲜叶制作泡制型酸茶的加工方法进行了探讨，旨在为夏秋茶树鲜叶资源的开发利用提供新的途径。

1 试验材料和方法

1.1 材料

以华中农业大学茶学专业教学实习基地中的福鼎大白有性系群体品种为试验材料，茶树鲜叶采摘时间主要为夏秋季节。主要仪器：电炒锅、植物粉碎机、恒温水浴锅、pH计、分光光度计、烘箱等。主要试剂：茚三酮、浓硫酸、蒽酮、浓盐酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氯化亚锡、硫酸亚铁、酒石酸钾钠、无水乙醇等。

1.2 方法

对杀青方式、发酵盐浓度、发酵温度3个条件进行试验分析，以得到适合的发酵条件。将发酵得到的酸茶从发酵瓶中取出，置于烘箱中烘至足干，然后进行感觉审评和理化成分的分析[3]。取样按照4分法进行。

2 试验流程

茶树鲜叶→杀青→装瓶→添加发酵液→添加酸茶母液→室温发酵

3 结果与分析

3.1 不同杀青方式对泡制型酸茶发酵的影响

茶叶加工中杀青是重要的工序之一，它是通过高温破坏茶鲜叶中酶活性、使内含物转化以形成茶叶特有品质，不同杀青方式对茶叶的品质影响很大。高温可以使鲜叶中的酯型儿茶素减少，使苦涩味减轻，糖类和氨基酸在热的作用下缩合生成新的芳香物质[4]。综合试验结果来看以鲜叶进行水潦杀青泡制发酵的酸茶品质较好，而且也有报道表明采取水潦杀青能降低夏秋季茶鲜叶或粗老茶鲜叶苦涩味[5]。

表1 不同杀青处理的泡制型酸茶鲜样感官审评结果

表2 不同杀青处理的泡制型酸茶主要内含成分含量(%)

表3 不同食盐水浓度的泡制型酸茶鲜样感官审评结果

3.2 不同盐浓度对泡制型酸茶发酵的影响

食盐的添加不仅给以酸茶特殊的风味，其产生的高渗透压还可以抑制有害微生物的生长，对酸茶品质形成具有重要意义。由感官审评的结果可知，盐浓度越高咸味越重，滋味较苦涩。酸茶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量在2%的盐浓度下为最高，而可溶性糖和水浸出物的含量则在8%的盐浓度下为最高。可能是由于在高的盐浓度下微生物的代谢活动受到抑制，微生物对糖的利用相对减少。而水浸出物的含量以8%盐浓度下最高的部分原因是由于盐含量的增加。综合感官品质和理化品质来看，以4%的盐浓度泡制酸茶较为适合。

3.3 不同发酵温度对泡制型酸茶发酵的影响

温度对发酵力的影响主要表现在产酸速度上，温度过低，产酸量减少；相反，温度升高，产酸量增加，发酵时间缩短，不利于代谢产物的积累，产品风味相对较差[6]。随着温度的升高，酸茶的pH较低，酸味过重，而且酸茶的颜色也较深。理化分析的结果显示，茶多酚、氨基酸、可溶性糖的含量在室温条件下较高，在37℃下含量最低，说明在较高的温度下有利于内含成分的溶出，综合感官审评和理化检验的结果，以25℃泡制发酵的酸茶品质较好。

表4 不同食盐水浓度的泡制型酸茶主要内含成分含量（%）

表5 不同发酵温度对泡制型酸茶鲜样感官审评结果的影响

表6 不同发酵温度对泡制型酸茶主要内含成分含量的影响 单位：%

4 结论

通过对杀青方式、发酵盐浓度、发酵温度得到的试样进行感官品质和理化品质分析，结果表明以盐浓度2%、室温、发酵7天的发酵条件最有利于泡制型酸茶品质的形成。采用本方法将茶树鲜叶制备成的发酵茶叶产品，风味独特，口感佳，既保留了茶叶的保健功能又增加了腌制食品的特殊香味，既可直接食用也可烘干后泡饮，为我国夏秋季茶树鲜叶资源的利用提供了新途径。

[1] 陈红伟．布朗族与茶[J]．中国茶叶加工，2000，3：46-47.

[2] 禹利君，史云峰，肖海云等．茶叶腌制过程中亚硝酸盐和游离氨基酸含量的动态变化分析[J]．茶叶，2008，34（2）：78-82.

[3] 钟萝.茶叶品质理化分析[M]．上海:上海科学技术出版社，1989.

[4] 倪德江.名优绿茶加工中的杀青[J]．农村实用技术与信息，1994，2：34-35.

[5] 余从田，刘勤晋．不同杀青过程中老茶鲜叶品质成分的变化[J].西南农业学报，1998，12（1）：106-111.

[6] 孙德坤，孙力军，吴士云等．蚕豆泡菜的发酵工艺条件[J]．食品与发酵工业，2004，30（9）：137-139.