德国大力加强食品安全

文/李忠东

德国大力加强食品安全

Germany Strengthens Food Safety

文/李忠东

上海福喜食品公司被曝光向知名餐饮企业供应过期变质肉类原料的事件，再次引发了社会对于食品安全问题的关注。在食品质量控制和安全保障方面，德国是世界上做得最好的少数几个国家之一。

在食品质量控制和安全保障方面，德国政府确定了三大目标：保护消费者健康，仅允许提供质量可靠和符合安全标准的食品；保护消费者不受欺骗，严防欺诈；保护消费者知情权，提供的信息必须实事求是。制定了七项原则：食品链原则、企业责任原则、可追溯原则、独立而科学的风险评估原则、风险评估与风险管理分离原则、预防原则和风险沟通透明原则。在此基础上，德国建立了一整套食品质量和安全管理体系。

法律法规完备

实施法制管理

据统计，德国涉及食品立法及相关条例多达200余个。其中1879年制定的《食品法》是最基本的法律，它包罗万象，所列条款多达几十万个，涵盖了包括原材料采购、生产加工、运输、贮藏和销售等在内的每一环节，形成了统一完整的法律体系、质量标准、技术规范和管理准则。

另一个食品安全核心法律为《食品和日用品管理法》，又称《食品、烟草制品、化妆品和其他日用品管理法》，为食品安全的其他法律法规提供了原则和框架。还有一个《食品责任法》，明确规定了食品生产各个环节企业的责任，每个食品或饲料生产者，无论是农业经营者、面包师或食品添加材料制造商，都必须承担食品安全责任。其他的法规包括《食品和饲料法典》、《添加剂许可法规》、《食品标识条例》、《食品可追溯条例》、《畜肉卫生法》、《畜类管理条例》、《禽肉卫生法》、《禽肉管理条例》、《混合碎肉管理条例》、《鱼卫生条例》、《奶管理条例》、《蛋管理条例》、《纯净度标准》、《残留物最高限量管理条例》和《日用品管理条例》等，十分具体，操作性强。

作为欧盟成员国，德国有义务执行欧盟相关的食品法律法规和条例。为了便于贯彻执行，政府将其中一些进行变通，转换成国内法规。例如，《欧洲议会指导性法案93/43/EWG》是欧盟统一的食品安全法案，对动物源食品生产和加工提出了统一的法律要求，在德国被转化为《食品卫生管理条例》来实施。还有《消费者关于食品信息条例》、《标示规定》和《饮食条例》等欧洲诸多条例，都被转化成本国法律。

另外，对于国际上一些通用的食品安全方面的法律法规和质量标准体系，德国也将其纳入本国的体系中，进行细化，使之更加本土化。

执行行业标准

在德国，标准化是企业达成的重要共识。统计表明，全国食品行业的标准多达3000余种。这不但有利于企业之间的公平竞争，而且确保了食品的质量，有效地防止了食品安全问题的发生。标准化使德国深受其益，所带来的利润每年超过160亿欧元。时至今日，“德国制造”已成为全球高质量的代名词，德国产品成为消费者信得过的商品。

德国人之所以在确保食品质量方面卓有成效，可贵之处在于狠抓细节，从而保证了各项标准不折不扣地落到实处。超市里的蔬菜洗得干干净净，包装得整整齐齐，大都和水果摆在一起。人们到收银台付钱时，收银员会用购物袋将蔬菜装起来。这可不是一般的透明薄膜购物袋，上面密密麻麻地印着德文的表格，详细地列举了市场上出售的各类水果和蔬菜内所含的营养成分，什么热量、水分、维生素、矿物质……顾客看后一目了然。虽然在购物袋上印上水果蔬菜营养成分一览表并不难，也花不了多少成本，但却体现了商家的人文关爱，令人备感温暖。

别看鸡蛋这样小的产品，德国人对它的检验、检测、跟踪也一点不马虎。德国市场上销售的鸡蛋通常用硬纸盒包装，见不到散装的。最令人惊讶的是，盒里每一只鸡蛋都有说明“身份”的红色编码。

以“2-NL-4315402”这组编码为例，就很有讲究。其中第一个数字必定是0、1、2、3当中的一个，用来表示产蛋母鸡不同的饲养方式。“0”为绿色鸡蛋，产这种蛋的母鸡无固定的鸡舍，生活在大自然中，自由觅食。在喂食的饲料中，不含化学添加剂。平日里这种鸡不打预防针，生病时除外。“1” 是露天饲养场放养的母鸡下的蛋，这种母鸡有固定的鸡舍。除了自由觅食，另外还要添加人工饲料，定期打预防针。“2”表示蛋是圈养的母鸡产的，这类母鸡虽然不如上面两种“快乐的母鸡”，但还是较为“幸运”，至少生活的场地较为宽松，两只脚还能踩在地上。“3”则告之这是在笼子里饲养的母鸡下的蛋，这种笼中母鸡生活境况最为糟糕，一天到晚双脚无立锥之地，只能踩在铁丝网上面。而且鸡笼还是一层一层的，相当拥挤。这种鸡蛋价格最便宜，然而在市场上不易看到，因为很多德国人不愿意购买。第二部分是鸡蛋出产国的标志，像“NL”代表荷兰，“DE”是德国，“BE”为比利时，“IT”代表意大利，“DK”是丹麦，“FR”为法国。 至于第三部分的那一长串阿拉伯数字，则是产蛋母鸡所在的养鸡场、鸡舍或鸡笼的编号。

通过红色编码，消费者对鸡蛋的出生地一目了然，从母鸡的饲养方式可了解到蛋的营养价值或质量高低，然后视情况决定是否选购。如果发现鸡蛋质量有问题，可以根据编码“顺藤摸瓜”，一直追查到生产商。这种别具一格的“身份证”，不但确保了鸡蛋的质量，而且有助于养鸡行业的标准化管理。

监管机制完善

各级协调配合

德国是联邦制国家，实行“单部管理、分级负责”的食品安全管理原则，各司其职但又相互协调配合。政府一级由2001年组建的联邦食品、农业和消费者保护部负责，主要职能为领导食品安全管理、制定食品安全法律和指导联邦州政府执行国家食品安全法律，对外代表德国利益负责同欧盟当局联系和沟通，对内统筹宏观管理工作。

各联邦州政府的职责是执行落实各项监管措施，州一级机构负责监督、设立机构和颁布规定，县一级机构进行服务性和专业性监督，乡镇一级机构负责食品监督具体事务，如检查和抽样等具体工作。

在德国，官方的和非官方的多层次检验检测机构和体系大体上分为三个层次。第一层次为企业自我检测；第二层次是介于企业与政府之间完全独立的中介检测机构；第三层次是政府检验检测。由于食品生产企业重视，自觉地加强自我检验，因此从源头确保食品安全。中介检测机构独立于企业和监管部门之外，有利于防止权力滥用，保证检验结果的真实、准确和公正。

德国消费者协会代表消费者利益，鼓励并引导消费者加强自身保护，积极主动参与食品安全监督，在保障食品质量和食品风险防范等方面发挥了重要作用。该协会设立的消费者咨询站遍及全德各地，负责免费向消费者提供食品安全信息咨询。对于消费者投诉的任何问题食品，当地食品监督部门都必须受理并解决问题。

企业敢于担当

食品生产和加工企业自律是解决食品安全问题的关键所在。在德国，无论规模大小和何种行业，所有企业都要执行食品危害与分析关键控制（HACCP）管理，或执行欧盟有关规则，无条件地进行食品安全自我监制，建立自我控制体系。每一个食品生产企业都要在当地食品监管部门登记注册，履行记录所用原材料的质量、进货渠道和销售对象等信息的义务，对自己的产品进行自检，并随时接受主管部门的检查。如果出现问题，要视情节和后果轻重对责任人进行严肃处理，要求整改、罚款、封存或销毁货物、关闭企业，甚至诉诸法律、追究刑事责任。

食品召回制度是企业自律的重要体现，德国在上世纪80年代初建立了分为“重、中、轻”三个等级的召回制度。其中“重级”指可能危及健康导致难以治疗甚至死亡的产品；“中级”主要针对可能对健康产生暂时但可以治愈的影响的产品；“轻级”是指那些不会威胁健康、但内容与说明书不符的产品。召回产品，表面看上去损失巨大，实则避免了对消费者损害的扩大，又尽可能地维护了企业的诚信。

2004年10月，有消费者向德国亨特格尔奶制品公司投诉，反映一些婴儿在食用该公司的豆粉后健康出了问题。在德国“食品召回委员会”的监督下，亨特格尔公司组织科技人员进行调查，发现公司生产的孕产妇奶粉和婴儿豆粉中有“坂歧氏肠杆菌”。这种细菌可以导致任何年龄层的人群患病，其中对婴儿的威胁最大，尤其是未满月的婴儿。随后，该公司以最快的速度发布了针对这些有问题产品的“召回令”。亨特格尔公司的所有商品几乎全部从柜台上撤下，损失多达1000万欧元，另外还向消费者支付1000万欧元的赔偿金。在德国，尽管食品召回是企业的自愿行为，但是由于从事食品生产的多是大企业，一般不愿冒信誉受损、失去顾客的风险，因此目前还没有出现过生产厂商拒不召回的情况。

安全制度配套

安全标准严格

在德国，食品安全方面的制度由三部分组成。一是食品包装标示制度，按照食品标示法规，在包装标示中必须标明生产者、生产流程、产地和企业名称、食品成分、生产日期和保质期、认证标签等。二是食品追溯制度，实际上就是食品信息可追踪系统或食品在各个阶段信息流的连续性保障体系，必要时可进行历史信息回溯，以便查明问题的原因。食品的可追溯性从原材料进货开始，贯穿于生产、流通和消费各个环节。三是市场准入制度，其中欧盟以外国家生产的食品进入德国，均须在欧盟边境按照有关规定进行检疫检查，进入德国时要进行复检，如发现问题不能处理的要就地销毁。国内产品进入市场实行许可证制度，对食品出厂实行检验制度，对食品入市进行认证管理。

为了确保食品质量，德国高度重视安全标准，成立了“标准院”。该机构以欧盟和国际通行标准、德国官方制定的适合国内需要的标准和德国非官方组织、机构、协会自行制定的标准为依据，制定食品生产标准、食品加工标准、产品标签标准和销售标准。另外，负责对非官方组织新制定的质量标准进行审查和检验。

以德国人食用最多的面包为例，年消费量为692万吨，人均84公斤。早在1957年，德国就制定了面包国家标准。各个面包厂都驻有食品评定机构派出的技术人员，他们对面包的整个制作过程跟踪检查。首先，严把原料关，认真检查工厂使用的麦子，看是否有农药等有害物质。对面粉的要求也很高，必须未经漂白，不含防腐剂，不掺油脂，蛋白质的含量只能在9%～15%。在生产过程中，只许可用盐和酵母进行发酵和烘焙。对烤制好的面包也有统一的规定，小面包50克，大面包1000克，都要外皮松脆，内里醇香。

信息公开透明

为了让百姓吃得安全放心，德国《生物测试》杂志每月都要固定检测10类产品，随后根据其安全性进行评级。与此同时，联邦食品、农业和消费者保护部开设了“我们吃什么”网站，将有着巨大安全隐患的食物公开曝光。民众挑选食物时，首先注意的是上面有没有“德国食品安全系统”的标签。在对食物的安全有所怀疑时，人们可以随时免费拨打由联邦食品、农业和消费者保护部设立的24小时投诉电话。随之“食品警察”便会上门采集样品，马上送往权威机构检验，举报者能在第一时间里被告之结果。倘若食物真的存在安全隐患，相关部门会立即做出处理。

由于各种信息公开透明，记录在案有据可查，因此食品从原材料采购到生产、加工、仓储、运输、销售各个环节都处于严密的监控之下。一旦出现问题，便能轻而易举地找到根源所在。当某个联邦州食品监管部门发现并确定某种食品或动物饲料对人体健康构成损害时，会在第一时间向联邦消费者保护与食品安全局报告。安全局立即将涉及产品种类、原产地、销售渠道、危险性以及应采取的措施报告德国联邦政府（和欧委会），并吿知全国。必要时通过媒体以新闻公告形式向公众发出警告，并尽早中止有害食品的流通。在食品安全方面，媒体起到举足轻重的作用。一旦出现食品丑闻，各种媒体便会跟踪报道调查进展情况，追根溯源披露事件的来龙去脉。消费者可从中获得更加详细和透明的信息，与此同时也对政府起到监督和促进作用。

事件处理到位

2011年年末，德国监督部门在对北威州一养鸡场进行例行检查时发现鸡蛋所含二噁英超标，进而查出系鸡禽食用含有二噁英饲料所致。紧接着发现数个联邦州4700多家农场受到影响，被污染的农产品从禽类扩展到猪肉类，导致10多万个鸡蛋被销毁，数百头生猪被宰杀。事件发生后，德国监督部门启动应急预案。第一步，通过可追溯系统，在第一时间查出石荷州一家饲料厂使用含有致癌物质二噁英的工业用脂肪酸生产饲料，系幕后元凶，由此可见可追溯机制对食品安全所起到的重要作用。第二步，政府及时公开毒饲料化验结果，公布问题食品编号。联邦食品、农业和消费者保护部在网站上随时更新和发布相关信息供消费者查阅，并设立热线电话为消费提供咨询服务。第三步，迅速追回和销毁“问题”食品，以防止对消费者健康造成损害。

由于德国相关监管机制和追溯机制相对完善，加上有关部门在事件发生后采取迅速、果断和有效的措施，因此赢得了消费者信任。政府成熟的危机处理能力起到稳定民心和市场的作用，社会上并未出现大规模恐慌情绪。事发不久，德国联邦食品、农业和消费者保护部安排国务秘书约见各国驻德使馆通报相关情况，积极与国际社会沟通、公布实情，最大限度地消除该事件对德国农产品出口所造成的不利影响，也赢得了国际社会的理解和尊重。

编辑：郑宾 393758162@qq.com