HACCP在搅拌型蓝莓酸牛乳生产工艺中的应用

摘要[目的]将HACCP体系运用到搅拌型蓝莓酸牛乳的生产工艺中。[方法]应用HACCP体系的基本原理和方法，分析了搅拌型酸牛乳加工生产中可能出现的主要质量安全问题和关键环节，确定关键控制点及相应的监控与预防措施。[结果]研究制定了搅拌型蓝莓酸牛乳生产的HACCP计划，能有效控制生产过程中对酸牛乳的危害，保证食品的安全，被公认为是全世界范围的食品安全生产准则。[结论]HACCP体系应用于搅拌型蓝莓酸牛乳生产工艺中，可有效保证产品的质量安全，提高酸牛乳生产管理水平。

关键词危害分析关键控制点；搅拌型；蓝莓；酸牛乳；应用

中图分类号TS201.2文献标识码A文章编号0517-6611（2014）01-00254-03

危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticaControlPoint，HACCP）是一种食品安全保证系统，近年来受世界各国重视并采用作为乳品行业的一种新的产品安全质量保证体系。蓝莓含有丰富的营养成分，具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。蓝莓能够延缓记忆力衰退和预防心脏病的发生，蓝莓中还蕴藏着大量紫色成分——花青素，它可以驱除眼睛疲劳。

酸牛乳是牛乳的发酵产品，将新鲜的或者是复原的全脂牛乳或脱脂牛乳加糖或不加糖，巴氏消毒法杀菌，冷却后，加入适量乳酸菌，放在恒温箱内发酵，直至形成均匀的凝块即成。牛乳发酵过程中除保留了牛乳的全部营养成分外，乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种B族维生素，使酸奶更易消化和吸收，具有较高的营养价值，特别是对乳糖不耐受的人群。

HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的食品安全控制体系[1-2]，确保食品的质量安全，使其在整个生产过程中免受可能发生的物理、化学、生物因素的危害，消除可能发生的食品安全危害隐患。目前，HACCP体系广泛应用于酸牛乳[3-6]、乳粉[7-8]等食品加工领域。酸牛乳具有广阔的市场前景，为了进一步提高质量安全水平，在搅拌型蓝莓酸牛乳生产过程中导入建立危害分析和关键控制点（HACCP）体系具有重大的意义。笔者将HACCP体系运用到搅拌型蓝莓酸牛乳的生产工艺中，进行分析、评估该工艺中所有环节的危害性。

1HACCP的建立

1.1搅拌型蓝莓酸牛乳的生产工艺流程具体流程见图1。图1搅拌型蓝莓酸牛乳生产工艺流程

作者简介苏同英（1972- ），女，黑龙江哈尔滨人，工程师，从事食品应用研究，Email：sty1972@126.com。

收稿日期201312091.2搅拌型蓝莓酸牛乳的产品描述结合酸牛乳国家标准及国家食品包装的相关规定，将酸牛乳的主要成分、重要的产品特征、理化和卫生指标、包装、储藏和运输条件等进行描述。

品名：搅拌型蓝莓酸牛乳；主要成分：全脂乳粉、白砂糖、发酵剂、乳化稳定剂、蓝莓果酱、蓝莓香精；产品特性：具有蓝莓的色泽、香气和滋味，并且具有发酵牛乳的滋味、气味，无异味、无肉眼可见外来物质，组织均匀细腻，允许有少量乳清析出；理化和卫生指标：脂肪≥2.5%、蛋白质≥2.3%，酸度≥70°T、总砷≤0.2 mg/L、铅≤0.05 mg/L、铜≤5.0 mg/L、二氧化硫残留量≤10 mg/kg、菌落总数≤100 cfu/ml、大肠菌群≤3 MPN/100 ml、霉菌≤20 cfu/ml、酵母菌≤20 cfu/ml、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出；包装方式：内包装为PET杯、桶，外包装为纸箱；包装规格：100 g/杯、950 g/桶、1.5 kg/桶；标签说明：符合GB7718-2011、GB28050-2011的规定；食用方法：即开即饮（未喝完放入冰箱冷藏）；储藏方法及保质期：贮存温度为2～6 ℃，保质期21 d；运输方式：2～6 ℃冷藏车运输，严禁与有毒、有害、有异味、或影响产品质量的物品混装运输；最终消费者：国内市场的普通消费者，忌糖人群除外。

1.3确定关键控制点

1.3.1原辅料验收。原辅料验收主要是验证合格供应商的原辅料情况。企业应建立原辅材料供销商审核制度和进货验证制度，记录供货方的资质及合格产品检验报告；建立原辅材料进货台账，记录每批采购的原辅料供货者的名称、联系方式、进货名称、数量、日期等内容。记录各种购进原辅料的贮存、保管、领用出库等情况；建立严格的原辅料验收制度、保管制度及出入库制度，并对供应商进行登记评价。在生产前，所有的原辅料必须经过严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。

1.3.2配料。由于牛乳是一种营养丰富的食品，被称为“最接近完善的食品”。其中含有特殊的易氧化褐变的物质，其遇到金属离子则会加速其氧化褐变，所以对其加工用的配料用水，水质须达到《中国人民共和国药典》纯化水质量标准的要求。配料所使用的食品添加剂用量必须符合GB2760的相关规定。

1.3.3杀菌。杀菌是保证牛乳保质期的关键工序，直接关系到产品的安全性，严格执行杀菌操作规程，随时监控杀菌温度和时间。巴氏杀菌的温度是（95±1）℃，保持5 min。

1.3.4灌装封膜或盖。酸牛乳灌装环境是影响产品质量安全危害的重要因素，灌装车间的洁净度级别为10万级以上，空气循环次数12次/h，封盖扭力1.4～2.3 N·m。包装材料不清洁或者封合不紧密均会导致二次污染。

2制定HACCP危害分析表

影响酸牛乳安全性的危害包括生物、化学和物理3个大类。危害分析方法是沿着生产加工的工艺流程，分析每个生产环节，进行危害因素与严重性的评估，确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点。评估分析情况见表1。

3HACCP的监控、记录、检验制度的建立

按照上述酸牛乳生产过程的危害分析，建立HACCP计划。操作人员应严格按照HACCP计划表的要求执行生产并做好监控记录，具体参见表2。HACCP记录需保存2年以上。

4结论

将HACCP体系运用到搅拌型蓝莓酸牛乳的生产过程表2搅拌型蓝莓酸牛乳生产的HACCP计划实施情况

CCP显著危害关键限值监控对象方法频率人员纠偏措施验证记录原辅料、

包材验收生物危害

化学危害供应商选择，供货证明材料供方证明、合格检验报告审阅相关材料与检验每批次原辅料验收员不合格拒收1.每年索取供方第三方检测报告

2. 审核每批次验收报告1.验收报告

2.不合格评审单

3.退货单配料化学危害标准配方添加剂的添加量准确计量，双人双秤复核每批次配料员补料校正1.每天审核配料记录

2.电子称每半年检定

3.产品每年1次以上型式检验1、调配记录表

2、复核记录表杀菌生物危害（95±1）℃温度、时间观察温度显示器，监控时间每隔0.5 h一次杀菌操作工回流重新杀菌每批成品最终检验1.杀菌记录表

2.检修灌装机1.灌装记录表

2.封盖扭力记录表

中，通过对其关键控制点的严格控制，可有效地保证产品的质量安全。通过对搅拌型蓝莓酸牛乳生产工艺中从原料到终产品各个环节的分析，根据危害的显著性和可控制等因素，确定搅拌型蓝莓酸牛乳生产工艺中有4个关键控制点（CCP），并以此建立了关键控制点、关键限值及监控和纠偏措施。HACCP小组须每6个月对原辅料验收记录、监控记录、纠偏措施、成品检验记录、卫生管理记录等进行核查，以确认系统是否正常运行[4]。当工艺条件变化时，HACCP小组需要重新审查，HACCP计划也需要进行相应的调整。

参考文献

[1] 辛盛鹏，田莉，武玉波，等.HACCP（危害分析与关键控制点）管理体系的发展过程[J].中国禽业导刊，2003，20（4）：38-39.

[2] 曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析及关键控制点（HACCP）原理与应用[M].广州：华南理工大学出版社，2000.

[3] 钱和，王文捷.HACCP原理与实施[M].北京：中国轻工业出版社，2003.

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[8] 陆广智，莫韵韶，孙亚军，等.生食海产品制售过程中HACCP的研究[J].实用预防医学，2010，17（6）：1128-1129.