市售鸡蛋蛋品质的调查研究

孙晓军等

蛋品质直接影响蛋的营养成分、食用价值，进而影响蛋的市场售价，同时对鸡蛋的保存时间、种蛋孵化率、破损率等有一定的影响。我国民间一直盛传土鸡蛋比商品鸡蛋好且偏爱食之，本调查根据这一现状购买了三种有代表性的鸡蛋，从蛋重、蛋黄比率、蛋形指数、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋白高度、哈氏单位等指标来对高产蛋鸡的蛋品质和土种蛋鸡的蛋品质进行对比研究，为鸡蛋消费者和鸡蛋生产者提供直接依据，为以后鸡蛋的加工利用以及进一步的开展禽类品质改良和提高蛋品质等方面提供理论基础。

1 材料和方法

1.1 主要仪器设备 AL204电子天平，瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司；游标卡尺，日本三丰仪器有限公司；蛋黄蛋白分离器，福州闽台机械厂；NFN385蛋形指数测定仪，日本FHK公司；NFN380蛋壳厚度仪，日本FHK公司；NFN382蛋白高度测定仪，日本FHK公司；NFN蛋壳强度仪，日本FHK公司。

1.2 主要材料与试剂 鸡蛋品种：海兰褐鸡蛋、蒙山娇鸡蛋、琅琊鸡鸡蛋；试剂：蒸馏水、玻璃棒、500ml烧杯、纱布、滤纸、称量瓶、蒸发皿、量筒、镊子等。

1.3 检测指标 指标检测包括蛋重、蛋形指数、蛋比重、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋黄比例、蛋黄直径、蛋黄高度、哈氏单位。蛋壳强度由日本FHK蛋壳强度计测量。蛋黄直径、蛋黄高度由游标卡尺测量。蛋重、蛋白高度、哈氏单位由日本进口蛋品测定仪EMT-5200测定。

1.4 数据处理方法 指标比较采用SPSS13.0软件中单因素方差分析One-way ANOVA通道，结果采用Ducan氏多重比较，以0.05为显著性水平。

2 结果与讨论

2.1 鸡蛋基本信息调查 见表1。

由表1可以看出，海兰褐鸡蛋和琅琊鸡鸡蛋颜色均匀度较好，这是因为两个品种均是经过长期选育饲养的，所以具有较好的颜色均匀度，基本可以保证品种的纯度。市场上散装鸡蛋现在均不标注保质期，但是保质期一般在常温（20～25℃）条件下能保持30d左右。本调查研究由于检测需要时间，所以每组检测1d，保证了检测日期与产出日期均相差相同的天数，排除了保藏日期的干扰。

2.2 蛋品质测定结果 对3种市售鸡蛋进行了蛋品质9个性状的测定，结果见表2。海兰褐鸡蛋的蛋重显著大于蒙山娇鸡蛋和琅琊鸡鸡蛋（P<0.05），蒙山娇鸡蛋与琅琊鸡鸡蛋之间的差异不显著（P>0.05）。本课题中琅琊鸡、蒙山娇鸡蛋蛋黄的重量明显大于海兰褐鸡蛋（P<0.05），蒙山娇鸡蛋和琅琊鸡鸡蛋之间差异不显著（P>0.05）。本次实验中的三个品种的鸡蛋的蛋壳重量依次是琅琊鸡鸡蛋>蒙山娇鸡蛋>海兰褐鸡蛋，三个品种的鸡蛋的蛋壳重量之间差异均不显著。本次实验中的三个品种的鸡蛋的蛋壳强度的大小依次为蒙山娇鸡蛋>琅琊鸡鸡蛋>海兰褐鸡蛋。蒙山娇鸡蛋的蛋壳强度显著重于海兰褐鸡蛋和琅琊鸡鸡蛋，蒙山娇鸡蛋、海兰褐鸡蛋和琅琊鸡鸡蛋之间两两显著（P<0.05）。

蒙山娇鸡蛋的蛋壳厚度显著重于海兰褐鸡蛋和琅琊鸡鸡蛋的蛋壳厚度（P<0.05），蒙山娇鸡蛋和琅琊鸡鸡蛋的蛋壳厚度之间差异不显著（P>0.05）。三个品种蛋形指数两两之间差异不显著，只是海兰褐鸡蛋的蛋形指数>蒙山娇鸡蛋的蛋形指数>琅琊鸡鸡蛋的蛋形指数，说明商品鸡蛋偏为椭圆形，而蒙山娇鸡蛋和琅琊鸡鸡蛋比较偏圆形。蒙山娇鸡蛋与海兰褐鸡蛋的蛋黄颜色差异显著（P<0.05），蒙山娇鸡蛋与琅琊鸡鸡蛋的蛋黄颜色差异显著（P<0.05），海兰褐鸡蛋和琅琊鸡鸡蛋的蛋黄颜色差异不显著（P>0.05）。琅琊鸡鸡蛋的哈氏单位>蒙山娇鸡蛋的哈氏单位>海兰褐鸡蛋的哈氏单位。蒙山娇鸡蛋与琅琊鸡鸡蛋的哈氏单位差异不显著（P>0.05），海兰褐鸡蛋和蒙山娇鸡蛋、琅琊鸡鸡蛋的哈氏单位差异性显著（P<0.05）。

3 讨论与结论

鸡蛋品质在不同鸡的种类之间存在着差异性，本调查研究通过对比研究蒙山娇鸡蛋、海兰褐鸡蛋和琅琊鸡鸡蛋之间蛋品质的差异得出的结果，为改良不同鸡种的蛋品质以及消费者选择鸡蛋的种类时提供了依据。蛋壳强度是蛋壳质量的重要参数指标，反映了蛋品抗破损，蛋壳致密坚固性对减少蛋的破损率、包装运输等方面有重要意义。消费者常用蛋白浓稠度来衡量蛋的新鲜程度，浓蛋白高度是确定蛋白品质的主要指标，是影响蛋品质的重要因素。蛋白高度越高则鸡蛋越新鲜，由于蛋白高度与鸡蛋大小有关，因此多用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜程度。哈氏单位越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品质越好。蛋黄大有较大的市场价值，从而蛋黄重量更受蛋品加工者的关注。蛋黄颜色主要受遗传和饲料中着色物质的影响，不同品种的鸡在色素沉积上存在差异，蛋黄颜色鲜艳或蛋黄比率大的鸡蛋最易受到人们的欢迎。

本研究表明不同鸡种所产蛋重存在差异，高产蛋鸡所产蛋重一般大于土种鸡蛋的蛋重。蛋重具有较高的遗传力，在今后的高产土种蛋鸡育种中，控制鸡蛋的重量应是选育的指标之一。同品种蛋形指数差异不大，2个品种的蛋形指数显著高于海兰褐鸡，土鸡蛋的蛋形指数一般较商品鸡蛋大。琅琊鸡等土品种虽蛋壳厚度低于高产蛋鸡，但蛋壳强度却显著高于高产蛋鸡，说明土鸡蛋蛋壳具有较高的致密性，对静态外力具有较大的抵抗性。一般认为浓蛋白高度是影响蛋白品质的主要指标，本研究哈氏单位达到了显著性差异，说明品种在该指标上起到了重要作用。