经典下酒菜

余毛毛

不胖的老婆晚上不吃饭，理由是减肥，这让我一边感慨其愚蠢，一边又很自私地欣喜若狂，因为这让我免于牵绊，有空间、有时间、有心情侍弄我的几个下酒菜。

第一个菜是油爆花生米。我自创了一个完美的炒花生米法，名日250法。就是炒时在心里数数，分三步走。先数100下，这个阶段我称之为催香阶段，这时花生米開始有了隐约的、干燥的、芬芳的气息，这是初步胜利。在数到101时，花生米开始烦躁起来，发出哔哔剥剥的骇人爆响，它似乎是有灵魂的，对于成为某人的腹中物很有怨气，这时候数数的频率要加快，如果不慎，就会前功尽弃，它会以焦糊的方式对抗你，这个阶段我称之为出香阶段。第三个阶段是留香阶段，在数第201下时关火，空炒50下。很多人炒花生米不脆，就是忽略了这个阶段。数到第250下，大功告成。

第二个菜是油煎豆腐。对于没什么技术的人来说，最好是买老豆腐，这样能保持豆腐完整的形态而不破坏其美感。煎豆腐的关键在于用盐，盐渗进豆腐的程度决定了这道菜的完美程度，而我能让盐百分百地与豆腐融合，就像两个相爱的灵魂。诀窍是什么呢？那就是先把盐放进油里，而不是待豆腐快熟时再搁盐。汪曾祺说做菜要学会“反着烧”，也就是说会做菜的人常常打破常规，不偏听专家的，不迷信传统。油加热的过程就是一个盐进豆腐的过程，煎豆腐时火不必大，慢慢煎，直至煎得豆腐两面焦黄，结出一层薄薄的壳，这就算完成了。

第三个菜就要感谢民族大团结了，这不是我能完成的菜，得花钱去买，它就是卤牛肉。我所生活的城市有三个让我骄傲的地方，一是濒临伟大的长江，二是出了个伟大的陈独秀，三就是有几万回民生活在这里，他们带来了独步天下、罕有匹敌的卤牛肉。他们对手下的食物怀有敬意，小心仔细地侍弄；他们聪慧地汲取了汉人的烹调手法，使味道更完美；他们的熟食摊整洁干净，不管有多忙、排队的人有多少，他们都不急不忙，切肉时一定要戴上手套，一定要看清肉的纹理再下刀，这样切出来的牛肉才好吃；而找钱时一定要除下手套。他们做出来的牛肉整洁、挺括，牛筋露出的地方发出一层薄光。这样的卤牛肉就像牛肉中的贵族，散发着尊贵的光茫。

三个下酒菜构成了一个美好的夜晚。年轻时写诗，还记得写过这么一首：“爱护一个女人/养育一个孩子/守卫一幢房子/读一点书/写一点字/几个简单的动作/构成我的一生。”如今看来，这首诗过于简单了，应该在当中再加上一行，那就是“再弄几个下酒菜”，这样才更能显示生活的温暖和美好，才能让我们觉得活着不至于那么辛苦。

法国作家夏布多里昂说：“每一个人身上都拖带着一个世界，由他所见过、爱过的一切组成的世界，即使他看起来是在另一个不同的世界里旅行、生活，他仍然不停地回到他身上所拖带着的那个世界去。”是的，无论我在什么地方吃，无论吃什么，我总是会想起我的这几个下酒菜。在这个过于广大的世界里，它们构成了一个人的精神家园的一部分，如同温暖的故乡。