法国科学家研究蒸煮对猪肉和咸猪肉汁液流失的影响

在一定程度下，肉品在烹调时的质量损失是由于产生了汁液流失导致的，汁液流失程度受加工工艺和肉品质量的影响，且汁液流失随着烹调时间的延长而增加。质量损失受原料肉中的水分含量影响，水分含量与肉品的pH值、肌肉类型和预腌直接相关；同时肉品的厚度和所处的液体环境也是影响质量损失的因素。法国科学家发现，肉品的汁液流失在50 ℃时较为明显，尤其是在比较薄的肉样中，而当温度继续上升或者肉样较厚时汁液流失就会减少。而当样品经加热或者预先用0.8%到2.0%的盐腌制后，产品加工过程中不管使用的是新鲜肉还是冻肉，差异都不明显。其研究从学术角度上来解释了汁液流失是由于蛋白的变性、收缩和转移所导致的。（预发表于2015年1月Meat Science）