葡萄牙科学家分析蒸煮、微波和烧烤对肉品氨基酸和矿物质的影响

畜肉依据其含有的高质量蛋白质和均衡的氨基酸组分，尤其是必需氨基酸，而被认为是高营养价值的食物。肉品中氨基酸的种类和含量在营养价值和呈现风味上起着重要作用，同时肉中含有的必需微量元素也是肉品高营养价值的体现，如对维持人体健康有重要作用的铁。为了考察家庭做法对牛肉的氨基酸和矿物质的影响，葡萄牙科学家选择蒸煮、微波和烧烤3 种加工方式对氨基酸和矿质元素（铁、镁、钾和锌）的影响。采用原料为7～8 个月大、体质量为（177±37）kg的牛肉，经过这3 种加工方式的成品率分别为蒸煮67.5%、微波加工64.0%和烧烤64.5%，蒸煮的成品率显著高于烧烤和微波加工

（P<0.05）；而烧烤对游离氨基酸的保留作用较显著，尤其是亮氨酸；3 种加工方式对铁元素和锌元素的影响不显著（P>0.05），而对镁元素和钾元素的影响则较为明显，尤其是经蒸煮后镁和钾的保留量明显减少。这项研究证实了加工方式不同对营养物质的保留作用各异，这会对必需营养素的吸收产生影响，这也就从专业角度为消费者选择合适的加工方式提供参考。（预发表于2015年1月Meat Science）