奇妙的酸奶DIY

同学们，你相信吗？探究酸奶的历史，竟然可以追溯到2500年前！早在远古时代，人们就已经发现酸奶的神奇之处，在古老的传说里，酸奶在回教国家被称为“先知的饮料”，而在法国，则被称为“长寿牛奶”，原因都只有一个—他们的先人因为长期食用含酸奶的食物，因此得享高寿。由此得知，酸奶对人体健康的确有益。

新鲜酸奶里含有大量的乳酸菌（每毫升含40亿活菌以上），可以使肠胃中的有益菌增加，抑制有害菌成长，降低毒素产生的机会，有利于改善便秘现象，因此能强化肠胃消化吸收功能。

同学们，今天我们就亲自动手来制作属于自己的酸奶！

实验材料

乳酸菌：市售原味酸奶（不经灭菌，保留活性乳酸菌）

乳品：袋装原味纯牛奶（经高温灭菌）

糖类：蔗糖

实验步骤

1、一次性杯子、封口膜灭菌备用，操作过程中减少污染机会（家庭中，可以用开水烫灭菌）。

2、取约20ml市售未经灭菌的原味酸牛奶，倒入杯中。

3、取约10 0ml市售灭菌的原味纯牛奶，倒入杯中。

4、取6 g以下绵白糖（根据口味需要添加），加入杯中。

5、用无菌的勺子混合，封口（勺子可用开水烫处理）。

6、在4 2℃温度下发酵培养6～8 小时。在家庭中怎样达到42℃？你可以尝试用电饭锅、焖锅、冬天的暖气等等，转动你的脑筋寻找吧！42℃是乳酸菌发酵的最佳温度，如果稍有偏差，也不会对酸奶的发酵产生较大影响。

7、置于冰箱中数小时，待冷却老熟后便成酸奶。

实验原理

酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先分解为2个分子的单糖，并在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，当其酸碱度处于ph4.6～4.7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。

酸奶发酵过程使奶中20%糖、蛋白质被分解成为小的分子，如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等。奶中脂肪含量一般是3%～5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分，在发酵过程中乳酸菌还产生了人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

小贴士：酸奶的功效

乳酸使乳蛋白更加细腻滑润，利于人体消化吸收，并能刺激胃肠蠕动，预防老年性便秘及提高人体对钙、磷、铁等的吸收利用。乳酸及酸奶中的其他有机酸还能有效地改善肠道菌群，抑制病原菌繁殖。

酸奶还具有降血压、降胆固醇、增强心脏功能等作用。

（本栏目合作单位：中国科学技术馆 文/图 张磊提供）