舌尖上的印度

门薇薇

咖喱

在印度，每天在街头小巷间穿梭，却总是被一种强烈浓郁的味道所吸引。

来之前，就已听到太多的褒奖，有人说，在印度，不变的是传统，百变的是咖喱；有人说，在印度，味蕾会得到最大程度上的享受；还有人说，在印度，从开胃菜到餐后甜点，甚至一小杯热气腾腾的印度奶茶，从里面都能嗅到独特的咖喱香。而每每在梦中想到的，则是那浓浓的香辣味以及那黄灿灿的诱人色泽。

这次真的踏上了咖喱王国，便赶紧打听当地因咖喱而闻名的餐厅，或是哪一家，不论店面大小，味道最正宗。后听说靠恒河边有家做的咖喱还不错，于是就摸索着去尝尝看。

这家店面不大，座位不算多，每个餐桌上都摆放着美丽的油灯，简约的装修风格透出一股印度闲适舒服的气息，这些都使我们对这家的菜肴平添了几分好感而又多了几许期待。

点餐后，先是每人一杯印度奶茶，我们迫不及待用双手将素烧陶杯捧于掌心。奶茶的味道仿佛一刻也舍不得停留，香气腾出后扑到脸上，顿时令人心满意足。

菜上得出奇的快，也有可能我们所点的都是套餐，好准备的原因吧。服务员端出了一个个的铁盘子，鸡肉配黄色咖喱，羊肉伴着咖啡色咖喱，海鲜裹在红色咖喱中，蔬菜则融进了绿色咖喱。

撕一块印度薄饼，抹起盘中的咖喱汁，此时心中充满了期待，第一口，味蕾有些难以接受，慢慢地，随着辣味在口中散开，尝试第二口，这次，小心翼翼地将沾有咖喱汁的薄饼送入口中，细细地咀嚼，突然，身体像被施了魔法一般，竟沁出了一层薄汗，嘴中的味道由胡椒的麻、芥末的刺鼻、辣椒的辣，逐渐转为了小茴香籽的香。可以说，这种感受是多层面的，种种味道萦绕在舌尖挥之不去。

随后的一个月中，我们在印度发现，其实，印度菜肴的多变，精髓就在咖喱上，菜品虽然很简单，但由于咖喱的闪亮登场，才使所有的食物发生了华丽的改变。

有位印度的朋友曾对我说：“胡椒粉来自胡椒，咖啡研磨于咖啡豆，而我们的咖喱却是‘将许多种香料放到一起煮的意思，这里没有配量、没有调味料数量上的限制，各个餐厅、每个家庭都会有属于自己的咖喱配方。我们将印度豆、茴香、辣椒粉、月桂叶、姜黄、桂皮、八角等三十余种香料磨碎、混合，后经过数十小时的熬制，才得到味道香浓的咖喱。”

不难看出，印度一点私心都没有，她化身为身着浓艳纱丽的女神，在印度的上空，展开双臂，善良地将这些香料温柔地撒向了每户家中，不论其富裕或是贫穷，让每个人都能感受到那股神奇的力量。

这也就是为什么，每家厨房的操作台上都会一字排开至少十余种香料，选择几种放入锅中熬、拌、焖、烤。独特的私房味道与妖娆成分，使得咖喱本身像是一个情绪不断变化的印度女子，时而温婉，时而浓烈。

要说咖喱的起源，还有个有趣的故事。传说佛祖释迦牟尼在印度传教时发现，当地的人由于崇敬神牛，不沾牛肉；而猪又被认为不洁。所以，只好选择食羊肉，但是羊肉腥味重，难以下咽。佛祖则建议用辣味强烈、香味凝重的多种香料来烹调羊肉。这一方法就由此得以推广了，而印度南部地区常年潮湿，人们常年食欲不振，香料对于味蕾的刺激就更加迎合了南印度人民的需要。

在我们开始用神奇、旖旎之类的词来形容印度的时候，咖喱不知不觉地作为一种复杂而魅惑的食物被我们所熟知。它辣中带酸、甜中带辣、苦中带甜、咸中带苦的味道体现了印度文化中水乳交融的特点，多种不同的元素交织在一起，在对抗协调中达到了奇迹般的融合。

印度的食物总是能征服我们的味蕾，不论走到哪个角落都会有此种感受。尤其是咖喱其丰富、独特的芳香，时而清淡、时而浓厚，狡猾地戏谑着人们的味觉。

写到这里，口中仿佛满是香辛的甜腻，请容我继续将此般诱惑细细品味，也容我将此种沉溺继续置于这一盘小小的咖喱中。

奶茶

印度人除了喜食咖喱，还偏爱各种油炸类的食物。

从北印度走到南印度，不难发现，大大小小的商铺或是食品店，都会出售一些油炸食物，他们将面团做成各种造型，圆形、长条形、三角状……而后放入油锅中炸至金黄色，而面团的内部，可以是中空，抑或是放些土豆泥或是将蔬菜裹进去。食物捞出锅后，颜色透亮，挂着油珠，任何人见了都会胃口大开。

这些油炸小吃，可以说，对于当地人是习惯而满足，对于我们来说，就是新奇又特别了。

在印度，你的味蕾永远也不会觉得寂寞，总会有意想不到的感受。北方人受伊斯兰文化影响，烹饪通常是莫卧儿（莫卧儿王朝，1526到1858年统治南亚次大陆大部分地区的封建王朝）似的，喜好饼（Chapati）和馕（Naan），南方人则钟情于米饭。

在口味上，南方人更嗜好有刺激味道的食物，北方人则相对吃得清淡些，在调味料中不会加入太多的辣椒、咖喱或是洋葱。

对于甜食，印度人的喜好也有特点，他们会将一个面粉球里面塞满糖浆或是酸牛奶，更有甚者，会用半碗多的糖浆将其泡食。而正因此，许多印度人家表示礼节、相互赠送礼物时，也都将糖果作为首选。

印度的饮料也很丰富，南方的人们更西化一些，当然，里面也有些历史原因，因为曾是殖民地的关系，所以人们更喜欢喝咖啡。

而在北方，人们更多则是选择喝奶茶（Chai）（一般是茶末、鲜奶和香料混合制成），有句话经常听当地人说，翻译过来是，“喝一杯奶茶，吸入印度之精华”。

记得有天，我们要赶早上6点从印度奥兰加巴德到孟买的火车，本想在车上补一补觉，但后来所发生的事情虽然影响了休息，却也成为我往后生命中很重要的声像画面，留在了记忆中。

印度清晨的火车站可以说是一个缩微的大市场，里面充斥着各种社会人群，衣着光鲜亮丽的妇女，西装革履的商业人士，以及拖家带口的一家老小。

印度的火车站还是开放式的，不会说没有票就不允许进站台，这就意味着，许多小商贩都会进入到火车站，甚至是走到列车上兜售自己手中的商品。

小商贩从一个车厢走到另一个车厢，即使火车开动也不怕，他们会从一站坐到另一站，而后反方向坐回来，开始新一轮的叫卖。

在所有商贩中，有卖炸咖喱角的，有卖水的，有抱着小架子兜售纪念品的，有拿着红色颜料试图帮你在眉心点吉祥痣的，当然，这些都抵不过卖奶茶的。

“茶，茶，茶，茶。”一个很有穿透力的声音从远处的车厢传来，惊醒了试图熟睡的旅客们。声音渐近渐响，也变得越发连续。由于我坐在靠窗的位置，试图找寻这个声音，就伸长脖子探头望去。发现一个个子不高，皮肤黝黑的小男孩一手拿着一个铁壶，另一只手托着一摞塑料小纸杯。

中途有个妇女伸手将他拦下，两人没有任何语言上的交流，她只是伸手将一枚硬币（5卢比）递了过去，那个小男孩娴熟地接过硬币，从壶里开始往杯子里倒冒着热气的奶茶。

而在这片刻安静后，整个车厢又传来了新一轮“茶，茶，茶，茶……”的叫卖声。

就是这样，被无数人喜欢，而被某些人讨厌，茶，被大多数印度人消费着，并已经成为这片土地上永恒不变的一部分了。

这其实也是旅行有趣的地方，这些未曾预设的情景、不经意的经历，将变成记忆中最精彩的一部分，挥之不去、如影随形。

说到印度奶茶，这一路上，许多寒冷的夜晚和凌晨时分，在我睡不着、打着冷战，或是在我抱膝蜷缩在火车座位上的时候，也正是这些不绝于耳的叫卖声，以及一杯杯热腾腾的奶茶，给了我无尽的希望和温暖。

而我也逐渐明白，爱上印度，恐怕不是她的现代气息，而是那些强烈的文化冲击，一种与自己平时完全不同的生活方式，一种不可思议的文化所在。

手抓饭

在去印度之前，一直以为印度的手抓饭只是将米饭用手揉成小团儿然后放到嘴里。

来到这里发现，虽然在很多正式的场合印度人开始西化，使用了刀和叉，但更多的印度人还沿用着手抓饭的习惯。

就餐前，印度人会在餐馆准备好的水盆里将双手浸泡几分钟，或是用街头的活水来洗净双手。

在北印度，人们经常采用的餐盘多是不锈钢制的；而在南印度，则就地取材，用厚实、嫩绿、油亮的芭蕉叶来代替餐盘，这样既环保又易收拾。

用餐时，服务员会分别提过来几个不锈钢桶，里面装有不同颜色的咖喱糊。他会在得到你的准许后，将不同色泽的咖喱汤汁、酱汁或是豆子汤及很细的菜叶（印度人多食素）用勺子舀在你的托盘抑或是芭蕉叶上，然后依据你自己的选择，来确定主食是薄饼还是米饭。

其实，印度人之所以将咖喱做成很稀的糊状，也是便于主食可以轻易卷起或是用米饭拌着吃。

所有的这些都要再用手搅拌下，因此在光亮的托盘上看到的是散发诱人香气的咖喱汁，补充维生素的蔬菜，以及碎碎的薄饼和颗粒饱满的白米饭。

面对这些，你或许会不解，印度人难道没有餐具么？其实不然，在餐馆中，他们备有叉子和勺子，以方便不习惯这种当地风俗的外来的友人。其实后来通过接触更多的当地人，了解到，原来他们更加享受这种身体与食物的触碰，他们觉得这样更能体会到由食物产生的快感，因为吃饭大多数的快感均来自触觉。而且，他们觉得通过触碰，还能察觉食物的温度，不会因此而烫到舌尖。

一路走过了很多地方，有时候便入乡随俗体味下手抓饭，用三个指头（拇指、食指和中指）抓抓米饭、蘸蘸香浓的汤汁，然后手呈三角叉或是像钳子状稳稳地将饭团捏着送入嘴中，顿时口中香滑又充满着浓郁的咖喱味道。

有时候因为贪婪那一刻的感受，闭着眼睛，竟忘记了咀嚼，恨不得留住那种唇齿间的味道。

回来后有一次和朋友去吃北京烤鸭，其间，那诱人的酱汁顺着指缝留出，那一刻，我突然发现，原来卷鸭饼和印度的薄饼卷咖喱汁的缘由有相似之处，都是用面饼将菜和汁子卷在一起，然后通过手来送入嘴中。想到这个，便不由得笑了。

还记得一次吃饭，我们听到旁边坐的印度朋友朝着我们咯咯直笑，然后突然意识到，原来我们中的一个朋友在用左手抓饭，我们马上叫他停止，而换为了右手。因为印度人是用右手吃饭，左手一般用来清洁身体，而被认为不洁。

还有一点很有趣，我们一直很担心，怕用手抓完饭后，手会很油腻，但这个问题也通过实践得到了答案。印度那边的饭菜油本身不多，即使用手抓着吃完，用清水可以轻松洗净或是用纸抹一下就好了。

饭后，餐馆的主人还会端上来一个小碟，里面放了很多不同颜色的颗颗粒粒，闻上去有股清新的味道。询问后得知，都是些小茴香粒，可供客人咀嚼，这样就可以去除口中的饭菜味道了。

每每吃过一顿手抓饭，发现自己的味觉、触觉全开，深吸一口气，空气中也充满着幸福的味道。那种感觉不必多说，因为相信曾尝过美食的你，一定能明白。