不同高CO2处理时间对保山甜柿货架期的影响

李自强等

摘 要：为探讨CO2处理对采后保山甜柿货架期的影响，首先对果实品质与货架期的相关性关系进行了研究，以期找出甜柿品质的快速、准确分级评定标准，并在此基础上以甜柿级别为评价指标探讨高CO2处理时间对甜柿果实货架期的影响规律。结果表明：品质指标中的硬度值与甜柿货架期的相关性最为显著，可作为评判甜柿采后级别的最快速、最直观的依据；高CO2处理有助于延长甜柿的货架期，且CO2处理时间越长，货架期越长，其中以CO2处理12 h后的甜柿货架期最长为45天，而CO2处理0 h的货架期仅为6天。

关键词：甜柿；高二氧化碳；软化；硬度；分级

中图分类号：S665.2 文献标志码：A 论文编号：2013-1017

Effect of Different Durations of High Carbon Dioxide Treatment on Shelf Life

of Sweet Persimmon in Baoshan Region

Li Ziqiang1， Hu Yunfeng2，3， Cui Hanyuan3， Chen Junran2， Hu Hanyan2， Jiang Jiashan4

（1Department of Horticulture and Landscape Engineering， Yunnan Vocational and Technical College of Agriculture，

Kunming 650031， Yunnan， China； 2Key Laboratory of Food Nutrition and Safety， Ministry of Education，

Tianjin University of Science and Technology， Tianjin 300457， China； 3Tianjin Food Engineering Center， Tianjin 300457， China；

4Baoshan YINGSHANHONG Sweet Persimmon Development Co. Ltd.， Baoshan 750401， Yunnan， China）

Abstract： In order to discuss the effect of high carbon dioxide treatment on shelf life of sweet persimmon in Baoshan region， the paper firstly studied the relationship between sweet persimmon fruit quality and shelf life so that a fast and accurate grading standard could be made. Then with the grade of sweet persimmon as an assessment index discussed the effect of different durations of high carbon dioxide treatment on shelf life of sweet persimmon. The results showed that： the hardness value was the most relevant quality index to the shelf life of sweet persimmon and could be used as the fastest and most direct basis to evaluate the grade of sweet persimmon. High carbon dioxide treatment was better for prolonging the shelf life of sweet persimmon. And the processing time was longer， the shelf life longer. The shelf life of sweet persimmon treated by carbon dioxide for 12 hours was 45 days as the maximum shelf life， when the shelf life of sweet persimmon treated by carbon dioxide for 0 hours was only 0 days.

Key words： Sweet Persimmon； High Carbon Dioxide； Soften； Hardness； Grade

0 引言

中国是柿果的主要生产国之一，品种有涩柿和甜柿2类，其中甜柿主要引种于日本，并已初步建立起以云南保山市为中心的西南引种区等3个主要甜柿引种区，栽培品种主要有‘富有、‘次郎、‘禅寺丸等[1-3]。保山市主要引进品种为‘次郎甜柿，自1976年开始种植，至今已有30多年栽培历史，目前已成为全国第一大甜柿生产基地[4]。甜柿与涩柿等本土柿种相比有其不可比拟的优点，它在树上可自然脱涩，甜脆可口，且富含丰富的尼克酸、维生素（B1、B2、C、E）和β-胡萝卜素等，营养价值不仅高于涩柿，也远远高于苹果、梨、柑橘等水果，此外，柿果中含有大量的膳食纤维、锌、铜等功能性物质，具有润肺、清热、化痰、止咳等功效，广受消费者喜爱，市场前景广阔[5-6]。

保山甜柿主要用于鲜食，但由于其属于呼吸跃变型果品，对乙烯较为敏感，采后呼吸旺盛，极易软化，耐贮性差，加之采收期集中，致使贮后柿果商品率大大降低，损失严重，引起了广大研究学者的重视[7]。温度是影响果实品质的主要因素，低温能有效抑制甜柿的呼吸作用，降低乙烯的生成量和释放量，抑制果实软化，但甜柿对低温敏感，易受冷害。Collins等[8]将‘usurga甜柿在1℃条件下冷藏35天出现冷害，Macrac等[9-10]研究发现‘富有甜柿在0℃条件下贮藏6周后冷害现象十分严重。有研究表明，柿子能忍受较高的二氧化碳，高 CO2处理不仅可减少乙烯释放量，抑制果实衰老的代谢进程，能很好地保持果实硬度，还可有效减少冷害的发生[11]。Fumuro等[12]用95%浓度的CO2对柿子进行脱涩处理后，冷藏于0℃条件下，保鲜期长达120天。笔者在前人研究的基础之上，评价CO2处理对于延长甜柿常温货架期的效果，以期为保山甜柿保鲜技术的改进提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

保山甜柿采自云南省保山市，品种为‘次郎甜柿，采收后迅速装入纸箱，在常温条件下于次日运抵天津实验室，挑选果实新鲜、无病虫害及其他伤害的柿果备用。

可溶性淀粉（天津大学科威公司）；草酸（天津市北方天医化学试剂厂）；碘（天津博迪化工股份有限公司）碘化钾（天津市化学试剂三厂）；酚酞（天津市天新精细化工开发中心）；氢氧化钠（天津市北方天医化学试剂厂）。

1.2 主要仪器

FHM-5型水果硬度计（日本竹村电机制作所）；WYT-4型手持糖度计（中友光学仪器有限公司）；HPP108型恒温梯度箱（科通仪器有限公司）；PAS/L型气体检测仪（德国WITT GASETECHNIK 公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 甜柿货架期与果实品质相关性研究 选取成熟度为8成熟的保山甜柿，装入玻璃瓶中，充入浓度为90%的CO2气体，密封处理8 h后取出，以每袋10个的装量分装于PE保鲜袋中，密封袋口，放于20℃恒温箱中贮藏，定期取样测定Vc含量、果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量等指标，当果实硬度接近0后停止取样。处理组做3个重复。其中，设定Y为货架期，X1为可溶性固形物含量，X2为硬度值，X3为可滴定酸含量，X4为Vc含量。

1.3.2 高二氧化碳处理时间对甜柿品质的影响 将8成熟甜柿装入密闭玻璃瓶中，分别往各玻璃瓶内充入浓度为90%的CO2气体后密封，设定6个处理时间，每组处理时间分为0、4、6、8、10、12 h，将处理后的柿果以每袋10个的装量装于PE保鲜袋中，密封袋口袋口存放在20℃恒温箱中。定期取出柿果，按照硬度分级法对柿果分级，统计各级别柿果所占比例。每组做2个重复。

最后以感观评价中各项指标综合评价可以作为商品出售的等级果所占的比例超过50%为依据，分析柿果的货架期长短。

1.3.3 指标测定

（1）硬度的测定。每次取10个果，用FHM-5型果实硬度计在每个果实的6个不同部位进行测定，取平均值，单位kg。

（2）可滴定酸的测定。参照国标GB/T 12456—90。

（3）维生素C含量的测定。碘量法[13]。

（4）可溶性固形物测定。采用WYT-32型手持折光仪测定。

1.3.4 统计分析 对原始数据采用SPSS 11.0软件进行多元化相关分析。

2 结果与分析

2.1 常温下甜柿货架期与品质相关性研究

果肉的硬度是判断果实衰老进程的重要因子，也是反映果实在贮藏期间品质变化的重要指标。可溶性固形物、可滴定酸及Vc含量是甜柿最主要的营养物质，与甜柿的品质密切相关，决定了柿子的风味。为了探讨以上各项指标能否客观地反映甜柿的货架品质，对各项指标与货架期之间的关系进行了多元相关性分析。结果见表1～3。

由表2～3可以看出，常温条件下甜柿货架期与硬度值和可滴定酸含量相关性比较明显，相关系数分别为-0.974和0.858。而与可溶性固形物含量及Vc含量的相关性则性均未达到显著水平，说明常温下抑制果实酸度的升高和果实硬度降低有利于保持甜柿货架期的延长。由各指标与甜柿货架期的相关系数可见，各因素对甜柿货架期影响的主次顺序依次为X2>X3>X4>X1，即硬度>可滴定酸>可溶性固形物>Vc，由此可见常温条件下甜柿果实的硬度指标与货架期的相关性最强，可作为评判甜柿货架期的指标。结合感官评价，以甜柿硬度为主要指标制定出甜柿的快速、准确分级标准，见表4。

2.2 未经CO2处理的甜柿货架期等级变化

由图1可见，未经CO2处理的甜柿果实中的A级果在货架期内随着时间的延长，所占比例逐步减少，到第4天时减少到50%，第6天时为0%。第3天即已开始出现B级果，贮藏到第5天时B级果所占比例最大为70%，但到第7天时减少到0%。第5天时开始出现C级果，并随着货架期的延长逐渐增加，到第7天迅速增大到最大值100%，已全部失去商品价值。

2.3 高CO2处理4 h对甜柿货架期的影响

由图2可见，CO2处理4 h后的甜柿果实A级果所占比例也是随着货架期的延长呈递减趋势，但与未经CO2处理的甜柿相比递减趋势相对缓慢，贮藏到第17天时才变为0%。贮藏到第12天时A级果开始向B级果转变，B级果在第15天时达到最大值50%，此后B级果开始逐渐减少，转变为C级果。C级果从第16天开始逐渐增加，到第18天时达到最大值100%。

2.4 高CO2处理6 h对甜柿货架期的影响

由图3可见，经CO2处理6 h的甜柿果实在货架期间，A级果所占比例逐步降低，贮藏到第18天时减少到50%，到第21天时已无A级果存在。第16天时开始出现B级果，与CO2处理4 h的果实相比，B级果的出现推迟了4天，第18天B级果所占比例达到最大60%，此后逐渐向C级果转变，第22天变为0%。贮藏到第19天时开始出现C级果，并且所占比例不断增大，在第22天达到最大值100%。

2.5 高CO2处理8 h对甜柿货架期的影响

由图4可见，经CO2处理8 h的甜柿果实从第23天开始A级果所占比例逐步降低，开始转变为B级果，第25天有50%A级果转变为B级果，第29天已无A级果存在。B级果在第27天达到最大值70%，此后所占比例开始降低，此时开始出现C级果，并且所占比例随时间的延长逐渐增高，在第31天达到最大值100%。

2.6 高CO2处理10 h对甜柿货架期的影响

由图5可见，经CO2处理10 h后的甜柿果实A级果逐步向B级果转变，第32天有50%的A级果转变为B级果，第37天变为0%，全部转变为B级果。第31天开始出现B级果，B级果所占比例在第33天达到最大值60%，此后开始降低并于第38天变为0%。第34天开始出现C级果，此后所占比例逐渐增高，于第38天时达到最大值100%。

2.7 高CO2处理12 h对甜柿货架期的影响

由图6可见，经12 h CO2处理的甜柿果实货架期间，A级果所占比例在前35天一直维持在100%，从第35天开始逐步减少，到第39天减少到50%，第46天变为0%。第36天开始出现B级果，B级果出现时间较其他处理组晚，与CO2处理0 h的处理组相比，B级果的出现推迟了33天，第48天才全部转变为C级果。C级果从第42天开始出现，与CO2处理0 h的处理组相比，C级果的出现推迟了37天，出现时间最迟，在第48天才达到最大值100%。

3 结论

（1）研究表明，影响甜柿货架时间的因素的主次顺序为硬度>可滴定酸>可溶性固形物>Vc，可见硬度指标与甜柿货架期的相关性最为显著，相关系数高达-0.974，可作为评价和检验甜柿采后级别的最快速、最直观的依据。

（2）高CO2处理有助于延长甜柿的货架期，经过CO2处理后的甜柿果实硬度降低趋势较未处理组相对缓慢，果实在货架期间的软化进程得到了显著抑制。CO2处理时间越长，抑制效果越好。其中以高CO2处理12 h的甜柿货架期最长，贮藏到42天时才出现C级果。

4 讨论

随着果实的贮藏期延长，果实最重要的一个特征是硬度的下降，高CO2处理可有效抑制果实硬度下降，有研究表明高CO2处理在桃、甜樱桃等水果的耐藏性试验中作用效果明显[14-15]。但由于不同的果实对高CO2耐受力不同，过高浓度的CO2会对果实造成伤害，加剧果实的软化腐烂。柿子能忍受较高浓度的CO2，适合CO2处理[11]。冷平等[16]采用不同浓度CO2处理磨盘柿，发现95%CO2处理20 h对磨盘柿的脆度保持最为有利，在常温下可保持硬脆状态7天。本试验采用CO2处理保山甜柿，研究发现高CO2处理同样有助于减缓甜柿硬度的降低趋势，试验进一步探讨了一定浓度下的高CO2处理时间对柿果保脆效果的影响，试验结果表明高CO2处理时间对保山甜柿的货架期影响较大，时间越长，保脆效果越明显，这为高CO2处理技术在甜柿采后的贮运过程中的应用做了更全面的分析。

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