中职学校咖啡课程实践性教学模块改革与构建探析

蒋鑫

引言：对咖啡课程进行实践性教学改革是中职教育改革的一种尝试。其中，酒店管理专业的咖啡课程所采用的教、学、做、经营一体化教学模块是一种新的探索，是基于培养学生基础能力为起点，融创业体验为一体，提升就业与创业能力的一种新方式。

随着人们物质文化生活的提高，以及外国来华人员的增加，喝咖啡的人也越来越多，这就使各大酒店、酒吧、咖啡厅对专业咖啡师的需求也相应增加，甚至有的酒吧和咖啡厅对普通服务人员也要求了解咖啡及其服务知识。这对于中职学校酒店管理专业来说，既是挑战，也是机遇。学校都本着中职教育要适应市场化、社会化需求，培养复合型人才，拓宽办学渠道，打造名牌精品专业的思想，较早地开展了咖啡和酒吧教学的实践，并进行了课程改革建设。

一、课程回顾现状

从前几年开始，酒店管理教研室就组织优秀教学团队，进行合理规划，扎实推进课程教改与建设的步伐。

（1）课程变迁。在课程从无到有的发展过程中，根据实训设备、教学师资等条件，该咖啡课程正在逐步建设完善。

（2）师资状况。课程建设应形成合理、优化的专业教师梯队，以高职称、高技能教师为主体，教师队伍高中初级职称比例合适，课程负责人应有较高的教学水平和技能水平。

（3）实验室现状。目前课程实验室应有多个：西餐实训室、茶艺实训室、大堂吧实训室、中餐厅酒吧等都构成咖啡与调酒课程职业资格培训和鉴定的主要场所。实验室设备齐全、空间布局比较合理。具备老师教学生学、学生做、学生经营一体化的基础条件。

二、实践性教学模块构建设计

咖啡与调酒课程是中职学校的酒店管理专业中的主干课程，又是院级建设课程，几年前开始就组织优秀教师团队改革现有课程教学体系和教学模块、探索有针对性的项目教学方法，丰富和完善实践教学手段，经过几年时间探索与实践，整合出一套行之有效的教学做经营一体化教学模式。

1、构建教、学、做、经营一体化模式

（1）教——能力式引导。确立以“能力教学为主”的教学模式，创新专业理论教学，从根本上改变“一支粉笔，一块黑板”课堂框架。在理论教学中注意方式创新，以求达到更高的学习效果。

1）电化教学法。在教学中应紧密结合知识点，调用经过剪辑的视频文件，针对性进行播放演示，以增加学生直观感，开阔视野，提升学生专业兴趣和审美能力。

2）标准示范法。在基本功训练、咖啡制作与调制项目中，技能的形成要靠反复的演练。教学中，教师采取以技能标准进行规范演示，然后让学生进行模仿练习，通过示范、指导、纠错，再示范再练习的教学方法，让学生在反复练习中掌握技能。同时通过模块教学，提高实训课的教学质量，而每一项技能都要求及时检测逐项过关。

3）标本研究法。针对这门课程中咖啡的大概念，相应地建立标本研究室，方便学生了解、辨析和研究。

（2）学——模块化选择。在咖啡与调酒技术实践教学过程中，根據课时与学生兴趣，将所有项目分为必修模块与选修模块，并且每个模块都有标准和达标要求。在课程教学大纲中要求必修模块中的所有项目学生必须要学会，而选修模块中的项目学生可通过兴趣小组、课外活动等方式自由选择学习。

（3）做——驱动式项目。在课程实践性教学中，完全采用项目化驱动方式，来引导学生技能训练。教师示范教学项目基本技能，讲解要求。学生进行实物操作，教师进行点评、总结。然后，教师就教学项目的基本技能，进行举一反三、创新化描述，引导学生创新思维，进行驱动式教学。例如：在进行咖啡制作项目教学中，教师根据教学大纲规定，分别用三种原料按照基本型、标准型、演变型三个层次进行操作。然后学生进行实物模仿操作，教师进行比照式点评，加深学生的认知。最后，教师进行引导性描述，以任务驱动方式完成创新型层次。

（4）经营——实境式体验。在专业教师指导下，学生自定产品、自主经营、自负盈亏、自找客源、自己促销，建立以品茶、饮料、咖啡、特饮、读报、交流为一体化的“文化休闲吧”。给学生提供一个新文化空间，更重要的是让学生通过创业了解企业一般的经营与管理，体验创业、锻炼自我，实现创业意识的提高、创业品质的养成。

2、开拓外延式建设

（1）特色教材建设。在多年实践教学过程中，为了培养学生理论联系实际和实践动手能力，结合教学，依据教、学、做、经营四维一体的教学理念和要求，编写了课程教学大纲，实训指导书、课程项目一览表，尤其是根据咖啡师国家标准，结合课程教学改革的需要，教学团队以项目能力为开发标准，经过反复调研、实验、采集了数据标准，自编咖啡项目化教材、建立咖啡课程试题库等。同时为了促进学生主动式学习，本课程组成员，结合专业课的特点，在讲授、实训、考核等多方面都体现了教、学、做、经营相结合的新型教学模式，引导学生自己主动地查找各种资料，拓展知识面，提高技能、体验经营、培养创业意识。

（2）能力型考核方式。不断改革考核方式，探索了“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能操作考核、能力设计考核相结合”、“课程考核与职业资格考核相结合”的“三结合”考核形式。本课程组将传统的应试考核改为综合能力考核，在实践考试中加以改革和创新。如将考试的品种定为指定品种、创新品种。其中指定品种是教师从学生所学的固定品种（一般为经典的品种）中选出1-3款，由学生制作，再由教师品尝鉴定。创新品种，由学生根据现有的咖啡，凭借所学有关咖啡知识独立创作出一款咖啡来，并说出它的创作依据和意境，再由教师品尝鉴定。通过全面考核学生的综合素质和能力，以促使学生主动学习，激励学生在考试过程中展示自我价值。

（3）开拓课外练习渠道。针对咖啡课程教学社会实用性较强的特点，除常规的作业布置外，还组织学生外出多参观咖啡厅或酒吧一条街，让学生了解并熟悉酒吧的氛围以及现场经营，使课堂知识在课外得到验证、巩固。

三、前景展望：有很大的发展空间

从教育和培训的角度来看，目前咖啡从业人员还没有接受与国际接轨的教育培训。现有的培训不够规范，不少从业人员专业知识不足，流动性较强，缺乏相应的理论知识，动手能力差，职业能力较低。国内仅有一些民办学校和一些中职学校有相关的培训，但规模都比较小，没有得到相关部门及行业的认可，教学内容和手法不规范，培训后的学员尚不能满足市场的需求。

改革开放以来，随着人们生活水平的提高，我国同西方国家的交流的不断深入，咖啡业发展速度有所加速。世界著名品牌的咖啡连锁店相继进入中国大陆，抢占中国市场。2008年的奥运会的来临，使得我们与国际交往的机会更多，咖啡业也得到了更快的发展。在国内许多大中城市咖啡专业场所数量每年在以20%左右的速度增长，咖啡业的发展潜力巨大。咖啡师这一职业有着很大发展空间，对其进行规范，对于促进就业，提高人们的生活质量有着一定的意义。

（作者单位：四川省商业服务学校）