罗非鱼胶原蛋白多肽果味饮料的生产工艺及稳定性研究

李江明　刘海　章超桦　朱银玲

摘要[目的] 确定罗非鱼胶原蛋白多肽果味饮料的最佳生产工艺。[方法]利用罗非鱼鱼鳞制成的胶原蛋白以及菠萝果汁为原材料，通过单因素度试验和正交试验来确定果味饮料的最佳配方和条件。[结果]罗非鱼胶原蛋白多肽果味饮料的最佳生产配方为菠萝果汁40%，蔗糖5%，有机酸0.4%，胶原蛋白5%；最佳稳定剂为黄原胶0.02%，单甘脂0.12%，海藻酸钠0.15%，阿拉伯胶0.10%；最佳均质压力为25 MPa；最佳杀菌温度为115 ℃时间为15 min。[结论] 用罗非鱼鱼鳞和菠萝为原料制作的果味饮料营养丰富，稳定性好，生产工艺操作简单，具有较高的工业生产应用价值。

关键词罗非鱼鱼鳞；胶原蛋白；果味饮料；生产工艺；稳定性

中图分类号S985文献标识码A文章编号0517-6611（2014）07-02120-03