澳大利亚研究支链脂肪酸、3—甲基吲哚和4—甲基苯酚对烤羊肉感官评分的影响

嫩度、风味、总体喜爱程度和气味是衡量羊肉食用品质高低的重要组成部分。对于气味来说，有两种芳香成分和烹调后的羊肉有关联，一种是“羊肉味”，和羊的饲养寿命有关，另一种是“田园味”，和羊的饲养草料有关。“羊肉味”在一些加工后的老龄羊肉上体现得较为明显，在市场上不太受消费者喜欢。支链脂肪酸（4-甲基辛酸-4-乙基辛酸和4-甲基壬酸）是这种风味的主要贡献者。牧草饲养的反刍动物其加工后的肉“田园味”较为浓重，3-甲基吲哚和4-甲基苯酚是主要的呈味贡献者，但是对于普通消费者来说，很难去辨别羊宰前是否是以牧草和粮食喂食的。澳大利亚科学家对178种羊肉脂肪上述的几种风味成分的含量进行测试，并用统计学模型对这些成分和消费者感官评价之间的关系进行分析，结果表明：4-甲基辛酸、4-乙基辛酸的含量影响感官评定评分中人们对气味的喜好，降低烤羊肉中二者的含量能显著提高人们的可接受度。