鸡蛋蛋黄对面条品质的影响研究

卢慰 许先猛 李静茹 王里青

摘要

[目的]研究添加鸡蛋蛋黄对面条品质的影响。[方法]在面条配方中添加不同比例的鸡蛋蛋黄，考察其添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及面条感官品质的影响。[结果]试验表明，鸡蛋蛋黄可以显著提高面条品质，面条的配方为：面粉96%、鸡蛋蛋黄2%、食盐2%，在此条件下，产品弯曲断条率为0，熟断条率为0，干物质失落率为5.7%，蒸煮吸水率为199.0%，面汤浊度为0.072，感官评价为93.4分。[结论]面条加工过程中添加适当比例的鸡蛋蛋黄可有效增加面条中营养物质的含量，同时可有效提高面条的品质。

关键词 鸡蛋蛋黄；面条；品质；感官评价

中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）26-09150-03

Effects of Egg Yolk on Quality of Noodle

LU Wei et al

（Department of Organic Food Engineering， Yuncheng Vocational and Technical College， Yuncheng， Shanxi 044000）

Abstract [Objective] To study effects of egg york on quality of noodles. [Method] Adding different proportion egg yolk in noodles， effects of the dosage on noodles bending broken ratio， cooked broken ratio， dry matter loss rate， cooking water adsorption rate， noodle soup turbidity， noodle sensory quality were investigated. [Result] The research shows that egg yolk had significantly positive effect on the quality of noodle. The formula of the product was flour 96%， egg yolk 2%， salt 2%. The bending broken ratio is 0， cooking broken ratio is 0， rate of dry matter lost is 5.7%， water absorption rate is199.0%， thickness of noodle soup is 0.072. The appearance of noodles was improved， and sensory evaluation is 93.4.[Conclusion] Adding appropriate ratio of egg yolk during noodle processing can effectively improve nutritional value and quality of noodles.

Key words Egg yolk； Noodle； Quality； Sensory evaluation

資料表明^[1]，人类有着悠久的食用鸡蛋历史。鸡蛋一般由10%～12%的蛋壳，55%～65%的蛋白和25%～33%的蛋黄组成^[2]。研究发现^[3]，鸡蛋蛋黄营养物质丰富，含有大量的蛋白质、脂质、微量元素、维生素和色素等。鸡蛋蛋黄中的蛋白质具有较好的凝胶特性和表面活性作用，将其添加到面条中，可以增加面条中的营养成分，改善面条品质。我国是小麦第一大生产和消费国^[4-5]，小麦粉制品是我国北方地区的第一主食品^[6]，面条是小麦制品的主要形式。研究指出，面条的营养成分不够丰富，且营养成分不平衡，难以满足以面食为主的消费群体对营养和健康的要求，因此近年来对以小麦为主食的营养改良和强化来提高人们营养水平已成为国内外研究的热点之一^[7-8]。笔者研究了鸡蛋蛋黄对面条品质的影响，以期确定面条制作过程中鸡蛋蛋黄的最佳添加量，以此提高面条品质。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：面粉，特一粉，市购；鸡蛋蛋黄液，试验室制备；加碘食盐，市购。主要仪器：722型可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司；WH-1微型漩涡混合仪，上海沪西分析仪器厂有限公司；OMJ-5鲜奶打蛋机，河北欧美佳食品机械有限公司；RE-52A型旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；BS-224型电子天平，德国SARTORIUS公司；FK156-3/2家用面条机；101-1AB型电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1

面条制作流程^[9]。面粉、蛋黄→加水→和面→揉制→熟化→轧面→切条→干燥→成品。

1.2.2

操作要点^[10]。

1.2.2.1

和面。称取500 g小麦粉，按比例添加搅拌后的蛋黄混合均匀，加入180 ml 30 ℃温水，和面3～5 min。

1.2.2.2

熟化。将面团在25 ℃条件下静置25 min，促进面筋网络的形成，提高面条口感，改善面条色泽。

1.2.2.3

压面、切条。先后用压面机在压辊轧距间隙3 mm和2 mm处压片，压片—合片—压片，反复5 次，最后在压辊轧距间隙1 mm处压片然后切成2 mm宽的细长面条束。

1.2.2.4

干燥。45 ℃条件下干燥8 h，自然晾置8 h。

1.2.3

弯曲断条率。抽取面条40根，截成180 mm，分别放在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端，右手缓缓沿水平方向向左移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度（25°）折断，即为弯曲折断条数，记为a。

弯曲断条率=a/40×100%

1.2.4

熟斷条率。抽取面条40根，截成180 mm，放入盛有样品重量50倍沸水的1 000 ml烧杯中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态至面条内部硬心消失，用竹筷将面条轻轻挑出，计算熟断条率并检验烹调性，断条数记为b。

熟断条率=b/40×100%

1.2.5

干物质失落率。干物质失落率按杜巍等提出的方法进行计算^[11]。

1.2.6

浊度。测干物质失落率时定容好的面汤静置15 min，取上清液在720 nm处测定吸光度，即为面汤浊度。

1.2.7

蒸煮吸水率。蒸煮吸水率按刘延奇等提出的方法进行计算^[9]。

1.2.8

面条质量感官评定。将煮好的面条放入盛器内，由品评小组（品评小组由10名经过面条感官评价培训的同学组成）按SB/T10137-1993的方法和标注进行感官评价。面条感官评价标准见表1。

2 结果与分析

2.1 鸡蛋蛋黄添加量对面条弯曲断条率和熟断条率的影响

在食盐添加量为2%的条件下进行加工面条^[12]，鸡蛋蛋黄添加量对面条弯曲断条率和熟断条率的影响见表2。

由表2可以看出，不添加鸡蛋蛋黄面条的弯曲断条率为2.5%，添加鸡蛋蛋黄面条的弯曲断条率随着添加量的增加而升高。鸡蛋蛋黄添加量小于2%，弯曲断条率为0。不添加鸡蛋蛋黄面条熟断条率和鸡蛋蛋黄添加量小于6%面条熟断条率都为0。这主要是由于鸡蛋蛋黄中含有丰富的蛋白质和脂质，部分蛋白质和脂质含有亲水基团，增加了面条的保水性，降低了干面条的脆性，增加了熟面条韧性。但是当鸡蛋蛋黄添加量超过6%，面条相关品质呈现下降趋势。

2.2 鸡蛋蛋黄添加量对面条干物质失落率的影响

在食盐添加量为2%的条件下进行加工面条，鸡蛋蛋黄添加量对面条干物质失落率的影响见图1。

由图1可以看出，不添加鸡蛋蛋黄面条的干物质失落率为7.08%，添加鸡蛋蛋黄面条的干物质失落率随着添加量的增加呈现先降低后升高的趋势，当鸡蛋蛋黄添加量为2%时面条干物质失落率最低，为5.67%。这主要是由于鸡蛋蛋黄中的蛋白质和脂质在受热的过程中与淀粉结合，能有效阻止面条中淀粉颗粒落入水中，减少干物质失落率。但鸡蛋蛋黄添加量过低或过高，蛋白质和脂质吸水性超过与淀粉结合性能，面条干物质失落率有所升高。

2.3 鸡蛋蛋黄添加量对面条吸水率的影响

在食盐添加量为2%的条件下进行加工面条，鸡蛋蛋黄添加量对面条吸水率的影响见图2。

由图4可以看出，随着鸡蛋蛋黄添加量的增加，面条感官品质先升高后降低，鸡蛋蛋黄添加量为2%时，面条感官评价得分最高，继续增加鸡蛋蛋黄添加量，面条适口性、韧性和光滑性等方面都有所提高，但面条颜色和食味降低。鸡蛋蛋黄添加量超过6%，随着添加量的增加，面条的蛋腥味不断增强，颜色不断加深，整体感官评价得分大幅度下降。

3 结论

鸡蛋蛋黄中含有丰富的蛋白质和脂质，同时含有微量元素、维生素和色素等物质。面条加工的过程中添加鸡蛋蛋黄可以有效增加面条中营养物质的含量，同时添加适当比例蛋黄可以有效改善面条的品质。添加适当比例的鸡蛋蛋黄能够降低面条的弯曲断条率和干物质失落率，增

加面条的吸水率。鸡蛋蛋黄与食盐复合添加能提高面条感官品质，对面条的适口性、韧性、粘性、光滑性等方面有比较明显的改良作用。试验得出，鸡蛋蛋黄添加量为2%，食盐添加量为2%，面条感官评价为93.4分。

参考文献

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