方舟子：维生素A的是非

方舟子

有些人一到了晚上光线黯淡的地方，就看不清东西，医学上叫夜盲症。在食物匮乏的古代，得这种病的人很多，也更容易发现，毕竟那时候不像现在这样晚上有电灯照明。不过，古人很早就发现治疗夜盲症有一个很有效的方法，那就是吃动物的肝脏。这个方法并不难发现。人们平时并不吃肝脏，夜盲症患者哪天吃了肝脏，发现眼睛好了，就很容易推想是吃肝脏的结果。古希腊医生希波克拉底对此已有记载，不过他提供的药方听上有点恐怖：蘸蜜生吃一整块牛肝。古希腊医学传到了盖伦手中，将治疗夜盲症的药方改良得人道一些，改吃烤过或煮过的山羊肝即可。

中国古人也很早就发现了吃肝脏可以治疗夜盲症。不过在这方面中国古人比西方古人更有想象力，他们想象出这是因为“肝主目”“肝开窍于目”，眼睛能看到东西，有赖于肝气疏泄和肝血滋养，吃什么补什么，吃肝补肝，也就能明目了。直到现在，有的中国父母在鼓励小孩吃鸡肝、猪肝时，还会教育说：“吃肝明目。”

我们现在知道，夜盲症的病因是由于体内缺乏维生素A。维生素A的活性形态叫视黄醇，视黄醇能变成视黄醛，视黄醛与视网膜感光细胞中的感光蛋白结合，形成感光色素。如果缺乏视黄醇，就会影响到感受弱光的色素视紫红质的再生，导致夜盲症。吃肝脏能治疗夜盲症，是因为动物的肝脏碰巧是储存几种维生素的地方，其中一种是维生素A。一个动物肝脏储存的维生素A，足够满足其一两年的需求。所以吃肝脏能治疗夜盲症，不是因为“肝主目”，而是因为它富含维生素A。如果体内不缺乏维生素A，吃再多的肝脏也不会让你的眼睛变得更明亮。

维生素A参与了人体诸多生理功能，除了正常视力，对骨骼生长、生殖、细胞分裂、细胞分化和免疫功能也很重要。所以缺乏维生素A除了夜盲，还有其他的症状，例如皮肤干燥。如果因为吃肝脏能够治疗夜盲症就说“肝主目”“吃肝明目”，那么是不是还要说“肝主皮肤”“吃肝润肤”宁富含维生素A的食物除了肝脏，还有奶制品，是不是也要说“奶主目”“吃奶明目”呢？

维生素A是人体必需的营养素，如果缺乏它的话，甚至会死亡。但是吃得过多也会有不良反应，甚至引起急性中毒、死亡。历史上，就有北极探险家因为吃了北极熊的肝脏导致维生素A中毒差点死掉的记载。那么，一天摄入多少维生素A合适呢？推荐量是男性每天900微克，女性每天700微克，安全量的上限是每天3000微克，超过了这个量，就有导致肝中毒、畸胎和中枢神经系统紊乱等不良反应的危险。

对准备生育的妇女或孕妇来说。尤其要注意避免摄入过量维生素A导致胎儿畸形。吃动物肝脏很容易就导致维生素A摄入过量。100克熟猪肝的维生素A含量是5400微克，是女性推荐量的8倍、安全上限的2倍。此外，由于肝脏是解毒器官，重金属、农药、兽药会在肝脏中积蒂，并不是健康食品，孕妇应该避免吃肝脏。国内有的医生给孕妇开肝精补血素口服液“补血”。这种中成药的主要成分是“肝精膏”，是用大量的动物肝脏制成的。每1000毫升肝精补血素口服液用到了1300克鲜肝，共含84500微克维生素A（每100克鲜猪肝含6500微克维生素A），每天剂量是口服40毫升，那就有3380微克维生素A。是推荐量的4倍（孕妇的推荐量是每天770微克）。所以给孕妇开这种药，不是无知就是无良。

维生素A缺乏症在发展中国家仍然很常见。据估计，全世界5岁以下的儿童大约三分之一患有维生素A缺乏症。每年有几十万名儿童由于维生素A缺乏症而失明、死亡。所以也不能因为担心维生素A中毒而忽视了补充维生素A。要补充维生素A，有比吃肝脏更安全的方式，例如鸡蛋、牛奶中都含有一定量的维生素A，但是量又不至于高得离谱。此外，植物中的胡萝卜素在人体内能转化成维生素A。胡萝卜素有几种，其中转化成维生素A效率最高的是β-胡萝卜素，在油脂中每2微克β-胡萝卜素相当于1微克维生素A。日常饮食中β-胡萝卜素通常不是溶在油里吃的，所以吸收效率较差，但也不像有人说的吸收不了，而是12微克β-胡萝卜素相当于1微克维生素A。这么算下来，吃100克生胡萝卜摄入的β-胡萝卜素的量，相当于841微克，足以满足一天的需求了。而且吃胡萝卜素是不用担心过量的。这是因为人体对胡萝卜素转化成维生素A存在负反馈控制，如果维生素A的量够了，就不再转化了。所以吃胡萝卜素，是不用担心会导致维生素A中毒的，如果吃得实在太多，也只是让皮肤暂时变黄色而已，并无害处。

除了胡萝卜，还有甘薯、南瓜、菠菜、哈密瓜等蔬菜瓜果也富含胡萝卜素。不幸的是，大米不含胡萝卜素，所以以大米为主食的贫困地区的人口容易得维生素A缺乏症。为解决这个问题，国际上有个人道主义项目，通过转基因技术让大米也能生产胡萝卜素，这样的大米从白色变成了金黄色，称为金大米。吃金大米，即使不吃别的食物，也足以满足人体对维生素A的需求，如果推广开去，可以消灭维生素A缺乏症，挽救无数儿童的生命了。