狄笋糖渍过程中活性成分变化研究

刘雅颀等

摘要：本文采通过糖渍传统方法，赋予狄笋特殊的风味，研究了狄笋在糖渍过程中芦苇多糖和黄酮物质的等活性成分变化趋势。结果表明糖渍后芦苇多糖和黄酮活性物质没有损失，分别增长了1.07%、21.58%，增强狄笋可食性和保健性。

关键词：狄笋 糖渍 单宁 黄酮 多糖

中图分类号：R284.1；R285 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0078-01

狄笋富含芦苇多糖、黄酮类物质、维生素、氨基酸纤维素等多种活性营养成分。其具有抗菌、抗癌等多种生理活性[1，3，4]。由于狄笋的绿色天然食材，久煮不烂，脆嫩可口，倍受人们的青睐。但是我国芦苇资源丰富但利用不充分，直接食用口感不佳。本实验仅针对其狄笋一种加工处理进行研究，探索其活性物质变化，对狄笋后期加工和利用等研究有着重要意义。

1 实验材料与仪器

狄笋；色甲醇、水合茚三酮、碘酸钾、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、甘氨酸、福林酚、Na2CO3、甲醇、乙醇、蒽酮、苯酚和葡萄糖均为分析纯；可见分光光度计；超声波；高效液相色谱仪。

2 实验方法

2.1 狄笋的腌制

取40g的狄笋条放入罐头瓶中，加入30%白砂糖，封盖于温度30℃，湿度90%恒温恒湿箱中。重复20次，平行制作20个罐头。每3天取出3个检测，共腌制20天。

2.2 糖渍狄笋提取液

称取10g芦苇笋糖渍样品，放在100mL的烧杯中。将含固形物的样品超声10min取出，再超声3次，每次10min。然后1000r/min下离心10min后过滤，取滤液，将其滤液定容至100mL，即为狄笋提取液。

2.3 狄笋中多糖的含量测定

取1.0mL狄笋提取液，按苯酚-硫酸法[2]测定在490nm处测定其吸光度。

2.4 芦丁的测定

取4g糖渍狄笋，用40mL甲醇溶解，超声20min，在10000r/min离心10min，过滤取滤液备用，将滤渣再用40mL的甲醇溶解，超声20min，将两次滤液合并，用甲醇定容至100mL。将样品溶液于0.45μm的滤膜过滤，测定其含量。

3 结果与讨论

3.1 在糖渍过程中狄笋多糖含量变化

如图2，糖渍时间越长，1-5天时，多糖含量从310.29mg/g下降至303.56mg/g。5天后，多糖含量迅速增加到313.62mg/g，后趋于平稳。

3.2 在狄笋糖渍过程中芦丁含量变化

如图3，盐制第15天时，芦丁由质量分数4.902‰增长到5.960‰，趋于平缓。可能由于自身和微生物酶系的作用，使狄笋中芦丁含量增长。增长了其保健性。

4 结语

糖渍过程中，芦苇多糖在1到5天有所下降，糖渍5天后多糖含量上升，趋于平稳，增加了1.07%；芦丁，由于微生物代谢作用，其含量在糖渍的过程中增长了21.58%。

参考文献

[1]赵小霞，谭成玉，孟繁桐.芦苇化学成分及其生物活性研究进展[J].精细与专用化学品，2013，21（1）.

[2]刘晓涵.蒽酮硫酸法与苯酚硫酸法测定枸杞子中多糖含量的比較[J].食品科技，2009，34（9）：270-272.

[3]孙丽芳，刘邻渭，吕俊丽，等.芦苇叶类黄酮高效液相色谱分析[J].食品科学，2011，（10）：241-245.

[4]王振庆，王丽娜，吴大千，等.中国芦苇研究现状与趋势王[J].山东林业科技，2006年（第6期）.